广东早茶的饮食文化 广东早茶有哪些饮食文化

2017-06-15

广东人素有叹早茶的习惯,聊天、品美食、休闲,尽情品味时光的美好。那么有哪些早茶点心是必须尝尝的呢?接下来,小编就和大家分享广东早茶的饮食文化,希望对大家有帮助!

广东早茶的起源与发展

广东点心又称为广式点心,是以岭南小吃为基础,广泛吸取北方各地,包括六大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成。品种多达4000多款,是全国点心种类之冠,具有用料精博,喜用海鲜,品种繁多,款式新颖,口味清新多样,制作精细,咸甜兼备等特点,各款都讲究色泽和谐,造型各异,相映成趣,能适应四季节令和各方人士的需求。

广东点心最早是以民间食品为主。广东地处我国东南沿海,气候温和,雨量充足,物产丰富,盛产大米,故当时的民间食品一般都是米制品,如伦教糕、萝卜糕、糯米年糕、油炸糖环等等。正是在这些民间小吃的基础上,经过历代的常常演变发展,而逐步形成今日局面。

广东具有悠久的文化,早在在秦汉时期,番禺(今为广州市的一个区)就成了南海郡治,经济繁荣,市场贸易增加,饮食业相应地发展。民间食品顺应需要也就相应地发展。明末清初屈大均的《广东新语》记述民间饮食习俗的一节中就记载:“平常则作粉果,以白米浸至半月,入白粳饭其中,乃春为粉,以猪油润之,鲜明而薄以为外,荼竹胎(笋)、肉粒、鹅膏满其中以为肉,一名曰粉角。”这就是广东著名的美点——娥姐粉果。又如其记载的 “广州之俗,岁终,以烈火爆开糯谷,名曰炮谷,以为煎堆心馅。煎堆者,以糯粉为大小圆,入油煎之。”主要是说广东的著名小吃——煎堆,如今煎堆经过演变,目前品种已多样化,其皮有软、有硬、有脆;其馅有炮谷、豆沙、椰丝等。

广东点心在发展方面,自从秦始皇南定百越,建立“驰道”,广东等与中原的联系开始加强。汉代南越王赵佗,五代时南汉主刘龚归汉后,北方各地饮食文化与岭南交往频繁。北方的饮食文化对广州点心产生了较大影响,如增加了面粉制品,出现了酥饼一类食品。1758年(乾隆二十三年)《广州府志》就记载有沙壅、白饼、黄饼、鸡春饼等。

西晋末年至唐宋末年,中原几经战乱,大批汉人南迁到广东各县(本地称他们为“客家”),其食品仍保留中原一带风貌。如“客家人”保留着北方的食俗风尚,喜欢吃饺子,但是广东地区主产稻米而不种植小麦,古时交通和商品流通又不发达。因此,“客家”人便利用当地原料,创制出“米粉饺”等。这些饺子具有北方饺子之基本风采,又别有风味。

唐代,广州已成为著名的港口,外贸发达,商业繁荣,与海外各国经济文化交往密切。19世纪中期,英国发动了侵华的鸦片战争,国门大开,欧美各国的传教士和商人纷至沓来,广州街头万商云集、市肆兴隆。广州较早地从国外传入了各式西点的制作技术,广州点心大师们吸取西点的制作技术精华,丰富了广式点心。如广州著名的酥点之一擘酥类,就是吸取西点技术而形成的。擘酥是吸取西点清酥面而成,清酥面是采用面粉和白塔油和成油面,经过冰箱冷冻,而擘酥则是采用面粉和凝结猪油,也经过冷冻,即用料中式化,制作上仍属西点。

清代以后,广州对外贸易的地位突出,来自北方各地的商旅不断增加,适合北方饮食习惯的面食点心随之兴起。萨其马、灌汤包、千层饼、烧卖、馄饨、面条、包子、馒头相继出现在广州食肆,并经过广州而传至广东各地。

到了20世纪20年代至30年代,广州点心业发展迎来了兴旺时期,当时创制的点心名品笋尖鲜虾饺、甫鱼干蒸烧卖、蜜汁叉烧包、掰酥鸡蛋挞等自产生以来历久不衰。到80年代,广式点心在岭南民间食品的基础上,结合北方面食的特点,吸取西点所长,并加以改良创新,形成了精美雅致、款式常新、荤素相宜、酸甜苦辣咸五味俱全的广东特色点心。

目前,广东的点心师们凭着高超的技艺,利用不同的皮、馅千变万化的组合和造型,制成各种各样的花式美点。在各类广东点心中,代表名品有:鲜虾荷叶饭、绿茵白兔饺、香煎萝卜糕、皮蛋酥、榴莲酥、南瓜酥、冰肉千层酥、酥皮莲蓉包、刺猬包、粉果、干蒸蟹黄烧麦、及第粥等。富有地方特色的点心小食有:虾饺、干蒸烧卖、娥姐粉果、马蹄糕、叉烧包、蟹黄饺、蟹黄包、糯米鸡、各类肠粉、蜂巢香芋饺、鸡仔饼、家乡咸水角、大良双皮奶、姜撞奶、白糖伦教糕等。在饼食中,以广式月饼最为有名。月饼的制作有其独到之处,选料广泛,加工精细,皮簿馅精。不但在国内市场上十分畅销,而且远销港澳、海外,如莲茸月饼、椰蓉月饼等。此外还有老婆饼、成珠楼小凤饼等。

广东早茶的饮食特点

(1)中西结合,博采众长

广东地处沿海,毗邻港澳,较多地受到西方饮食文化的影响。广式点心在继承传统制作工艺的基础上,吸取了西点的特长,其品种新颖,工艺独特。如拿破仑酥、奶油蛋糕、布丁蛋糕等。

(2)选料考究,品种丰富多彩

广式点心皮有四大类、23种之多;馅有三大类、47种之多;能制作各式点心2000多种。按大类可分为长期点心、星期点心、节日点心、旅行点心、早晨点心、中西点心、招牌点心等等。广东小吃更为历史悠久,,光是小店经营的米面制品小吃,就有三百来种,广东地域广阔,有山区,有平川,有海岛,有内陆,群众的生活习惯又各不相同,故取材于当地小吃也各具特色,品种丰富。如潮州地区小吃以海产品、甜食著称。

(3)重糖重油。

广式点心多数品种较甜,用油量较多,这与南方饮食习惯有关。

(4)成品制作严格,皮薄馅厚,花纹清晰。

广式点心注重馅料丰满,清香油润,荤素齐备。并要求皮薄馅厚,并且皮馅丰满相帖,饼身边角分明,花纹清晰,成品精小雅致,并规格完整。

(5)季节性强

广式点心的品种依据一年春、夏、秋、冬不同季节的变化而变化。一般夏季宜清淡,春季浓淡相宜,冬季宜浓郁。这使用广式点心品种繁多,形态、花色突出。如春季供应人们喜爱的浓淡相宜的礼云子粉果、银芽煎薄饼、玫瑰云霄果等;处长季应市的是生磨马蹄糕、西瓜汁凉糕等;秋季是蟹黄灌汤饺、荔浦秋芋角等;冬季则主供滋补御寒点心,如腊肠糯米鸡等等。

广式点心的代表品种有:广式月饼、合桃酥、叉烧包、莲茸酥、龙江煎堆、伦教糕、肠粉、虾饺等等。

广东早茶的饮食习俗

广东早茶里有两个很有意思的习俗,即“叩茶”和“掀盖”。

☆ “叩茶”是谢谢的意思。

传说“叩茶”这一风俗源出乾隆皇帝下江南,微服出巡。一次扮作仆从的皇帝给扮作主子的随从斟茶,随从惊恐万状、不知所措,本应下跪叩拜,但又怕暴露了皇室身份,情急之下,灵机一动,遂以两指微屈,代表双腿,轻扣桌面代之叩礼,并一直传袭至今。也就是当别人为你倒茶时,你以食指和中指稍稍弯曲并轻扣桌面表示谢意。

☆ “掀盖”是表示茶壶需要添水的告知。

相传在过去有一富商到茶楼饮茶,叫堂倌给他加水,堂倌刚把壶盖打开,他却赖称壶中有只价值千金的画眉给堂倌放飞了,定要茶楼赔偿。老板从此规定,茶客凡要加水者,自己打开壶盖,以防有诈。时至今日,这习惯动作已成为茶客要加水的示意信号。当客人需要续水时,只要把壶盖打开,服务员便会意而来,帮客人将茶壶里的水加满。

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