山葡萄酒的酿制方法
山葡萄酒是一种特殊葡萄酒。以野生或人工栽培的山葡萄为原料,经发酵酿制而成的饮料酒。 下面我们具体了解下山葡萄酒的酿制方法。
山葡萄酒的酿制方法
方法一:
1、把葡萄大致冲洗一下,千万不要害怕洗不干净而没命地穷洗恶洗。因为葡萄皮上那层白霜是天然的发酵剂,把它洗没了会不好发酵的呀。然后把葡萄晾到表面没有生水
2、然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎,连皮、籽一起装罐,注意最好选用坛子或者玻璃瓶,不建议用塑料瓶,因为塑料瓶和酒精会发生化学反应,产生有害物质。
3、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时,停止装葡萄,按10斤葡萄2斤白糖比例,搅拌均匀,盖上盖子,发酵时,会产生大量气体,记得不要装太满,如果装的过满,会把宝贵的葡萄酒汁溢出
4、把葡萄跟白糖搅拌均匀
5、然后再给容器盖上盖子
6、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后,大约会在12个小时以内启动发酵,表现为葡萄汁中有较多气泡产生
7、待发酵结束,进行压榨,将皮汁分离,香醇美味的葡萄酒就诞生了!
方法二:
1、破碎:将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后,除去果梗及青粒、霉粒、破粒等,放入经过
消毒容器(小缸)里,用手挤碎或捣碎,但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次,再用清水冲一次,然后再去操作,以防止杂菌污染,同时要注意不
要使用铁、铜等金属的工具和容器(或用干净铝勺在杯中经消毒)将葡萄捣碎。
2、 发酵:发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳,红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎时已接入汁中,因为葡萄皮上的白
霜存在有酵母,所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15~25℃,不应超出35℃,但用小型容器发酵,散热较容易,一般可以达到
不超过32℃。当皮汁装入容器后,一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静,这时已有微弱的二氧化碳气泡产生,表示酵母已开始繁殖,经过2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮结成一层帽盖,口尝果汁,甜味渐减,酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次,这样做一方面防止葡萄皮生霉,
变酸,同时可将皮上的色素浸入汁中,且排出CO2,使酵母得到氧气,发酵更旺盛。高潮后,发酵势头开始减弱,此时可以进行加糖,加糖是用葡萄原酒来溶解,
而不要用水化糖后再加入,等白糖完全溶解后,继续在容器中进行发酵,最后二氧化碳放出至微弱而接近平静,酒精味很浓、糖分减少至1%以下,汁液开始清晰,
即为发酵结束,进行压榨,将皮汁分离。
3、压榨:压榨的方法是用洁净的布袋或纱布,进行挤压或扭压,红葡萄酒液即流出来,称为元酒。
4、加鸡蛋清澄清:30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状,用少量酒充分搅拌混合,然后加入酒中,再充分搅拌和静置,至酒液清透明,将沉淀物弃掉。
5、葡萄酒的加糖:大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的,因此,需将葡萄酒进行加糖调配,加糖量约12~14%,溶解糖时要用原酒搅拌溶解。这样,具有浓厚的“玫瑰”香味,酸甜适口的红葡萄酒制成了,但如果在容器中密闭贮存2个月,则酒的风味更加醇厚。