板栗的加工新法
板栗是日常中常吃的食品，日常中我们看到的都是它的加工成品，那么它是如何加工的呢?下面跟着小编一起来看看板栗的加工新法。
板栗的加工新法
1、剥外壳:板栗外壳的剥除有两种方法,即生剥法和热剥法。生剥法即在栗果顶部用不锈钢小刀将板栗皮切除一小块,以切口不伤栗肉为宜,然后用刀剥除其余皮壳。热剥法是采用烘箱进行的,将栗果放入烘箱后,迅速加热至150℃以上,使皮壳自然爆裂而去皮。两种方法可根据生产厂家的实际情况自行选择。
2、去内皮:内皮又称内衣,也可采用两种方法去除,即热烫法和碱液处理法。热烫法是将剥除外壳的板栗放入90～95℃的热水中处理3～5分钟,捞出趁热剥除内衣。碱液处理法是利用火碱的腐蚀性和降解作用,将涩皮与果肉间的中胶层溶解而去皮,其碱液浓度、温度及处理时间应灵活掌握,一般浓度为8%～12%,温度为90～100℃,处理时间视栗果内皮的厚薄、温度及碱液浓度而定(一般为1～3分钟)。
3、修整护色:去皮处理后,立即用流动水冲洗,然后用1%的盐酸或柠檬酸中和残留的碱液,以防变色。护色时间不超过3小时,否则果肉会变得暗淡无光。若需较长时间护色,则应在护色液中加入0.02%～0.04%的抗坏血酸。栗果在护色液中边护色边修整,用不锈钢果刀修除残皮、斑点和损伤变色部分。
4、预煮磨浆:将修整好的栗果在沸水中预煮30分钟左右,掌握栗果煮熟为宜。用不锈钢磨或石磨将煮好的粟果磨成浆,磨浆时适量加水,以减轻浆体粘磨现象。
5、调配:每50公斤板栗浆加糖20～25公斤,入糖煮锅缓缓加热,不断搅拌。加热至103℃,或以经验法判断,即用竹片蘸取样品液滴在瓷板上结成软粒为度。停止加热,准备压片。
6、压片涂心:把上述浆块移至涂有植物油的平台上,用涂油轧辊滚压成0.3厘米的薄层,冷后凝结成稍带软韧的片状。按白砂糖粉:全脂奶粉=5∶1的比例混合均匀,用鲜蛋白调成浓浆,并涂一簿层在果片表面,再用另一果片粘贴压紧,立即进行烘制。
7、烘制:把涂好夹心的果片入烘干机以50～60℃的温度烘至夹心全干为止,成品含水量不超过14%,移出冷却。
8、切片包装:把夹心片切成3×3厘米的方片,也可根据消费情况切成其它形状。用玻璃纸单片包裹,再用纸盒每10片或20片作定量包装。
板栗的沙藏
这是应用得最广泛的方法，具体有堆藏、窖藏和沟藏等。堆藏在南方用得较多，即在阴凉的室内地面上铺一层高粱秆或稻草，然后铺约6厘米厚的沙，沙的湿度以手捏成团、松手即散为宜。一层沙一层板栗，每层3～6厘米厚，如此交替堆积，总厚度达到50～60厘米，上面再铺湿沙6～8厘米，最上面用稻草覆盖，也可采用1份栗2份沙混合堆放。每隔半月翻动检查一次。如果沙子干燥，可适当喷水，水分少了栗子易变干，水分多了栗子易腐烂。
在北方地区，选择排水良好的场地，挖成长方形的坑，长度不限，宽1米，深60厘米，坑底整平，先铺一层沙，再放一层板栗，依次堆积，每层沙和板栗厚约5～6厘米。为了通风，可用玉米秆或其它作物秸秆，捆绑成把，直插坑底，把与把之间距离以1.5米左右为宜。最后封土墙成屋脊状，防止雨水下渗。对刚采回的板栗，最好在阴凉处散热l～2天，然后混湿沙入坑。板栗入坑后，初期培土不宜过厚，至封冻前再在坑上用土培成屋脊状，以避免发热造成板栗霉烂。沙土干燥时，可喷水，但埋后不要翻动，这种贮藏方法，栗果不易变质，且有促进后熟的作用。作种子用的板栗多采用此法贮藏。