桂鱼的高难度烹饪方法
桂鱼(鳜鱼)含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃桂鱼既能补虚，又不必担心消化困难。桂鱼的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。那么具体应该怎么做呢?下面是小编整理的一些桂鱼的高难度烹饪方法，希望对大家有所帮助!
椒抽煮桂鱼
原料：
桂鱼1条(重约750克)，冬瓜250克。
调料：
盐15克，味精10克，鸡精、料酒、猪油、鸡油各25克，白糖3克，特制虾抽50克，干辣椒50克，鲜花椒150克，葱片、姜片各15克，鲜汤250克，生粉5克，色拉油50克。
特制虾抽的制法：
锅内放入鲜汤4千克，处理好的花鲢鱼头1千克，洗净的文蛤500克，干虾仁50克，老抽250克，生抽500克，海天酱油500克，葱段750克，香菜300克，洋葱50克，姜片100克，青椒、红椒、青菜各50克，料酒100克大火烧开，改小火熬30分钟，用鸡精、味精、胡椒粉各50克调味，出锅过滤即可。
制作方法：
1、桂鱼宰杀治净，在鱼身两侧分别打深1厘米、长5厘米、间距为3厘米的一字花刀，用盐、味精、鸡精、料酒、葱片、姜片腌渍10分钟，腌好后表面拍生粉、白糖、10克色拉油后上笼大火蒸8分钟，取出备用。
2、在蒸鱼的同时，将冬瓜切直径为3厘米的圆球，入烧热的鲜汤内小火煨8分钟，取出放在鱼身两侧，淋上烧热的虾抽。
3、锅内放入剩余的色拉油、猪油、鸡油，烧至五成热时放入干辣椒、鲜花椒小火浸炸2-3分钟，出锅浇在鱼身上。
特点：清香浓郁，麻辣味浓。
水烹桂鱼仔
炼制香料油：
1、将干辣椒用文火烘干，剁细，红花椒在锅内焙至酥黄，晾凉，用刀剁细，按照1∶1的比例拌和在一起，加入少许孜然粉、沙姜粉、云南沈氏五香粉，调和均匀。
2、锅内入炼好的菜籽油5千克，加入泡姜200克、泡辣椒酱100克、野山椒100克、小米辣200克、郫县豆瓣酱100克、老泡菜200克，炒至颜色红亮、豆瓣翻沙，炒出香味，再加入拌好的香料粉50克，离火熬制，用勺子不断搅拌，使香料的香气充分融入油中，放凉后撇出上面的净油即可使用。
腌鱼流程：将泡姜30克、泡椒30克、小米椒50克、青花椒20克全部剁碎，加入干辣椒面10克、孜然粉10克、料酒30克拌匀，放入剁好的小桂鱼，加入生粉拌匀，舀入一勺炼好的香料油，腌约1小时即可使用。
制作过程：
走菜时将码入味的鱼块和里面的油拌均匀。锅上火放入香料油3斤烧至七成热，下入拌好的鱼块，炸约3到5秒钟，至鱼皮有点起泡、爆皮时，舀半炒勺水(约150克)沿着锅边倒入油内，然后用炒勺轻轻推动锅内的鱼肉，此时底下的水会冒小泡，待烧至水干、没有小泡时，再加一次水，一般要加四次。加完第三次水后，加入煮熟的笋、香菇块、黄瓜条、炸好的豆腐块、青红二荆条段、芹菜段各约50克，加完第四次水后(整个过程约4-5分钟)，将原料带油一起倒入大盆内即可上桌。
特点：味浓，鱼肉极嫩。
干锅桂鱼
制作：
1、将桂鱼1条(约750克)宰杀治净，改一字花刀，擦干水分，鱼身抹盐4克，放入冷藏冰箱腌制3天。
2、将腌好的桂鱼拿出冲水，沥干(约耗1小时)，锅内放熟菜子油100克、盐2克，油温六成热时将鱼煎至两面金黄。
3、另起净锅，锅内入熟菜子油100克，放入黄灯笼辣酱、剁椒、姜末、蒜末、料酒各5克，大骨汤100克和煎好的桂鱼一起烧制，待汁快收干时，放入盐2克，生抽王、蚝油、味精、家乐鸡粉、料酒各5克，出锅前放紫苏叶5克、青椒米50克，盛入垫有圆葱丝50克的平锅内，撒葱花3克即成。
关键 烧制桂鱼的时间为3-4分钟，要让汤汁收浓，入味才会更好。
野菌浓汤桂鱼
原料：
鳜鱼1条(重约600克)，珍菌(滑子菇55克，老人头菌15克，鸡枞菌45克，小白菇60克)，枸杞10克，法香4枝。
调料：
A料(盐、味精各5克，干淀粉15克，蛋清1个)，B料(盐2克，味精5克，白糖3克)，C料(盐、白糖各3克，味精10克，鸡油30克，干贝汁、火腿汁各50克)，自制浓汤500克，湿淀粉20克。
自制浓汤配料及吊制：
1、分别将净老母鸡2500克，净老鸭1500克去头、尾、爪，剁成重约200克的块，汆净血水，捞出放入汤桶中。
2、分别将猪腔骨2千克，去皮肘子1500克洗净，剁成大块，入沸水中余透，捞出放入汤捅中，加清水25千克，小火煮6-8小时，然后大火烧开，保持沸腾状态1.5小时，离火放凉，去掉浮油即可(约得浓汤15千克)。
制作方法：
1、将鳜鱼宰杀治净，切下头、尾，取净肉，片成大片，加A料上浆，腌渍10分钟，入沸水中汆熟，捞出控水。
2、将鱼头、鱼尾洗净，入沸水中汆透，捞出控水，摆拉盘中;将珍菌分别洗净，入沸水中汆透，捞出控水。
3、锅入自制浓汤300克烧开，入B料调味，入珍菌煨3分钟入味，捞出放入盘内，放上鱼片。
4、另起锅，入自制浓汤200克烧开，入C料调味，用湿淀粉勾二流芡，出锅浇在鱼片上，撒上枸杞子，用法香点缀即可。