炒饭为什么要用隔夜饭

2017-04-09

炒饭要用隔夜饭的原因

饭必须是隔夜饭，硬软适中，最绝妙处是必须将隔夜的米饭放在通风处阴干，这样炒出来的米饭粒粒有弹性，吃在嘴里似乎每一粒饭都会在嘴里蹦跳似的。同时隔夜饭的饭内水分虽然还有，但是已经没那么多了，由于丧失了一些水分，所以比刚做出来的饭要硬一些，这样容易散开不起团，口感也比才出锅的饭要好。

1.洗米

洗米的标准动作是以画圆的方式快速掏洗，再马上把水倒掉，如此反覆动作，至水不再浑浊。洗的动作要轻柔，以免破坏掉米中的营养素。洗米主要是为了去掉沾在米上的杂质或米虫，所以洗的动作要快，倒水的动作也要快。冲洗次数1、2次即可。

2.加水

每一种米的搭配水量各有不同，如在选购米时，包装上的说明都会注记。如果是预计要用来做炒饭的米饭，水量应比一般米饭的水量减少约在10%～20%之间。

3.入锅

要想煮出香喷喷的米饭，可以在锅内加完水后滴入少许的色拉油或白醋，再用筷子拌一下，或是盖上锅盖浸泡一段时间，浸泡的时间是依米的品种和气候而有所不同。例如冬天就要比夏天多浸泡15分钟左右。加色拉油煮出的米饭不光闻着香，看上去亮晶晶的非常漂亮。

4.拌饭

饭煮好，电锅开关跳起后，先以饭杓将饭拨松后，再焖约20分钟。这个动作的目的是要让所有米饭都能均匀吸收水分。拨松的动作要趁热做，才能维持米饭颗粒的完整度，如果在米饭冷却后才做拨松的动作，很容易破坏掉米饭的颗粒，饭就不好看了。也可将煮好拨松的米饭，直接摊开放于器皿上待凉，如此将可让米饭冷却的速度加快。

5.装袋冷藏

将冷却的米饭密封包装，并挤去多余的空气，整平后再直接放入冰箱中冷藏。建议读者们可以少份量分装多包，这样再次使用时会比较方便。

6.洒水

从冰箱冷藏中取出的冷饭，先洒上少许的水量，再作运用。这个动作是要让冷饭软化，且容易抓松，如果米饭尚未软化，就强制抓松，容易破坏米饭的颗粒，会影响炒饭的美味。

7.抓松

冷藏后的米饭容易结块，所以一定要先抓松结块的米饭后，才可运用于炒饭。