鸡腿和鸭腿应该如何烹饪

2017-05-12

鸡腿的做法

卤鸡腿

材料：

鸡腿6只，黄酒25克，酱油15克，白糖2.5克，茴香4粒，桂皮1小块。

做法：

1、鸡腿除净绒毛，去骨(不能将皮肉切开拆骨)，放入盆内;

2、烧开水唤，投入鸡腿，煮约2分钟后捞起，洗净血沫;

3、原锅洗净，放下鸡腿，加入清水150史、黄酒、酱油、糖、葱盖、茴香、桂皮，烧开后，转小火烧熟约30分钟，取出，冷却后，切片装盆，浇点原卤即好。

油烫鸭腿

材料：

鸭腿2个、菜籽油适量、盐10克、香葱5根、姜10克、二锅头白酒5克、十三香3克、干花椒3克、八角1个、草果1个、三奈2克、白扣3颗、小茴香3克、香叶2片、桂皮3克、丁香2个、陈皮2克、干辣椒5个、料酒15克、生抽25克、老抽10克、冰糖10克、白糖15克、麦芽糖10克、大蒜3瓣、鸡精3克

做法

1.鸭腿洗净后放入3g盐、高度白酒、十三香揉匀，每个地方都要抹上腌料

2..覆盖保鲜膜放入冰箱冷藏腌制12小时以上

3.香葱打结，生姜拍扁以及各种香料

4.冰糖10g

5.锅中倒入清水(大约1000g)，把步骤4和步骤5的食材都倒进去，再倒入料酒、鸡精、老抽、生抽和8g盐，大火烧开转小火熬煮40分钟

6.锅中倒入少许油(如果油多了倒水时会溅油出来烫着，我这油有点多了)，油热后放入15g白糖中小火慢慢炒

7.炒至颜色变成棕色红并冒小泡时倒入一碗清水(一定要小心别烫伤) 8.把炒好糖色的汤汁倒进卤水锅里，并放入腌制好的鸭腿，烧开后转小火卤制一小时

9.麦芽糖中兑入少许清水，如不好调制，可以隔着温水调匀

10.鸭腿卤好后捞出控水，再刷上一层麦芽糖

11.起油锅(油量稍许多点)，开中火

12.油烧热后，一手抓住鸭腿的最上面(最好用厨房纸包裹一下，防烫)，另一只手用汤勺舀热油不停的往鸭腿上淋浇，直到鸭皮变成棕红色即可，剁成块，并撒上辣椒面和花椒面就可享用了!非常美味哦

烹饪技巧

1、鸭腿腌制时间长点更入味

2、如果家有老卤6的步骤就可免去。直接用老卤卤即可

3、炒糖色的油一定要少放，炒好糖色后倒水一定要小心别烫着

4、刷一层麦芽糖经过油烫制之后，会使鸭腿的外皮更加酥脆，颜色也更加漂亮