羊头菜谱的做法

羊头肉是北京小吃中的精品，以羊头为主要原料，具有食补价值，且制作方法多样，深受欢迎。下面小编为大家分享羊头菜谱的做法。

羊头菜谱的做法：白水羊头

材料

主料：羊头肉3000克，调料：粗盐25克，花椒1克，丁香1克，砂仁1克

做法

1.选用2至3龄也称“四六口”的内蒙古产的山羊头(是被阉割过的公头号，俗称羯羊，这种羊头，肉嫩而不膻，能切出又薄又大的肉片)，放在冷水中浸泡2小时，用板刷反复刷洗头皮，刷得越白截止好(但不要将皮刷破)。再把羊嘴掰开，用小毛刷探进口内刷洗口腔，并在水内来回移动着刷洗，将口、鼻、耳内的脏物刷出，然后换新水再洗2次。沥净水，用刀从头皮正中至鼻骨划一长口，以便于煮熟后拆骨。

2.锅内倒入凉水(水量要漫过羊头9厘米)，在旺火上烧沸，将洗净的羊头逐个放入锅中，煮1个多小时，达到七成熟时(用手按一下羊脸上的肉，如已由原来的硬挺变得稍有弹性，或者按下耳朵根部，已由硬变软即可)，取出趁热称拆下颅骨。拆法是：从头皮正中的划口处，将头肉扒向两边(头肉须连着脸肉，不要撕断)，露出颅骨，再一手掐住两肋，一手从鼻骨处将颅骨往一掀即取下，将颅骨上的羊眼睛用手捅出，再将颅骨砍开，取出羊脑。然后从羊头肉上切下两耳(挖去目膜不要)和口腔上膛的软骨(长有一道道的横纹，俗称天梯)，削去嘴岔上的毛根，片去沿不整齐的肉。再贴着舌(俗称口条)，两侧顺长各一刀，将下腭骨切断，完整地拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌(每个羊头约出熟肉1千克)，在凉开水中浸泡1小时，以使肉质脆嫩，色白，切好。

3.将粗盐放在沙锅里，靠在微火旁边，慢慢焙干(火力不要大，须保持盐粒洁白不变色)，倒在石板上研成粉末，再过细罗。花椒也如此泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐。

4.将泡好的熟羊头沥净水，切时，先将羊脸子(皮朝下)放在案板上，左手按住羊脸子，右手持刀，刀刃向外，刀背向里，倾斜成20°角，每隔1.5毫米距离片入一刀，片成较薄的大坡刀片。羊舌也片成同样的片。其他如羊眼睛，羊耳朵，上膛软骨(羊脑髓不切)，均立着刀切成薄片。切片后，按不同部位分别盛入盘内，撒上椒盐(要现各异要撒，不然会使羊肉软塌无劲)即成。

羊头菜谱的做法：红焖羊头

材料

羊头1只约1500克。调料大蒜粒50克，糖色8克，老抽10克，白糖5克，味精5克，色拉油30克。

做法

1、将羊头烫去毛，劈开两半，先入沸水中汆2分钟漂去血水，再入净凉水中小火煮烂(当年的羊煮约1小时，往年的则需1个半到2个小时，用高压锅要40分钟)。捞出后拆去骨头。

2、熟羊头肉切成5厘米长、3厘米宽、0.1厘米厚的薄片。

3、先将大蒜粒入烧至五成热的油中大火煸香，下入羊头片、糖色、老抽、白糖等调料小火焖烧2分钟左右入味，焖至汁稠、味浓时放入味精稍煨出锅即可。

小诀窍

特点

色泽红亮，口味香浓。

制作关键

羊头肉等晾凉后再切，因为热切时黏度比较大。老抽分量适当重一些，色泽要调到红亮。

羊头菜谱的做法：羊头捣蒜

材料

去毛羊头1颗(毛重约2000克，净重约1500克)，腌蒜50克，大蒜150克。调料葱、姜各30克，盐50克，味精8克，白糖10克，陈醋200克，生抽50克，花椒8克，干辣椒5克，香叶2克，小茴香5克，香油10克，辣椒红油30克。

做法

1、葱洗净、切段;姜洗净、拍松;羊头从下巴处掰开，冲洗干净，用冷水浸泡1小时，取出后放入不锈钢锅(桶)内加冷水没过羊头，小火烧开，打去浮沫，加入葱段、姜、花椒、干辣椒、香叶、小茴香、盐40克小火焖30分钟，捞出后趁热剔下羊头肉，切成长5厘米的条;将去肉后的羊头从中缝处敲开脑壳，露出羊脑(不要下巴)，把切好的羊头肉整齐地码放在羊脑上即可。

2、将大蒜捣成泥放入碗中，加入盐10克、味精、白糖、陈醋、生抽、腌蒜，淋入辣椒红油和香油制成调味料，同羊头一起上桌，客人可以夹羊头肉蘸调味料食用。

小诀窍

特点

蒜香浓郁，微酸可口，羊头鲜嫩，无腥臊异味，是羊肉菜肴中的佳选。

师傅点拨

1、羊头选用和林格尔县当年生的羯羊，此羊常年食用柴甜、甘草、公英等草药，饮山中之甘泉,故肉质鲜嫩,无腥臊异味,选用此羊头为最佳;如果买不到这样的羊头,可用别的污染少的羊头代替。

2、羊头必须用冷水慢慢烧开,然后用小火焖制,否则羊头表面的肉成熟了,脑壳中的羊脑还没有成熟;另外，如果用大火焖制羊头肉,羊头肉的表皮容易破裂。

3、大蒜必须捣成泥，不要切成末，否则蒜味不够浓郁。