咸鸭蛋怎么腌制
咸鸭蛋(Salted duck egg)，又称青蛋、盐鸭蛋，是汉族特色菜肴。那么，咸鸭蛋怎么腌制?
1、白酒浸跑法：将新鲜的鸭蛋洗干净，晾干，不要放在阳光下晒，然后放入坛罐内。然后在锅内按每50只鸭蛋用4公斤水的比例，把适量的生姜、八角、花椒放入水中煮，待煮出香味后，加食盐1公斤、少许白糖和白酒50克。待卤水完全冷却后，倒入摆放鸭蛋的坛罐内，以每过蛋面为宜。将坛罐加盖，密封，存放20天左右即可食用。其中放白酒是咸鸭蛋多出油的关键，因为白酒可以加速蛋内蛋白质凝固，使蛋黄内的油被挤出。
2、饱和食盐用水腌制法： 水和食盐的多少按鸭蛋的多少来定，腌制时，先将食盐溶人烧开的水中，达到饱和状态，浓度为20%，待水冷却后倒入坛罐内，并将晾干的鸭蛋逐个放入坛内盐水中，密封坛口，放置通风处，25天左右，即可开坛食用。
咸鸭蛋购买挑选
综述
目前，中国南方各省养鸭发达，盛产鸭蛋，主要产区在江苏、湖北、湖南、浙江、福建、广东等省以及各地水乡。市场上的咸鸭蛋产品也是琳琅满目，品质难免良莠不齐。那么，广大消费者应该怎样选择咸鸭蛋产品呢?一般来讲，除了到有信誉的大商店去购买品牌产品外，还要注意看、摇、剥就可以了。
看外观
就是看外观，品质好的咸鸭蛋外壳干净，光滑圆润，不应该有裂缝，蛋壳呈青色，又叫“青果”;质量较差的咸鸭蛋外壳灰暗，有白色或黑色的班点，这种咸鸭蛋容易碰碎，保质期也相对较短。
摇蛋体
摇蛋体就是轻摇蛋体，质量好的咸鸭蛋应该有轻微的颤动感觉，如果感觉不对并带有异响，说明鸭蛋已经变质了。
剥蛋壳
剥蛋壳就是煮熟后剥开蛋壳，质量上乘的咸鸭蛋黄白分明，蛋白洁白凝炼，咸味适中，油多味美，用筷子一挑便有黄油冒出，蛋黄质地细沙，分为一层一层的，由浅至深，越往蛋心越红，中间无硬心，味道鲜美;而质量差的咸鸭蛋蛋白较烂、腐腻、咸味较大，最好不要食用。
咸鸭蛋出油原因
去壳的鸭蛋中，含有14～16%的脂肪，其中绝大部分存在于蛋黄里。如果去掉蛋清，那么蛋黄里的脂肪约占36%。蛋里水分多(约占71%)，脂肪和蛋白质、无机盐类等物质混在一起，因此，不论生或熟的鸭蛋，都看不出蛋黄里有油。如果用盐腌过后，盐分渗入蛋内，蛋黄中的一部分水分就被迫往外渗透，于是脂肪浓缩积聚。咸鸭蛋煮熟后，蛋黄内的蛋白质凝固，因此，我们用肉眼就能见到蛋黄中有大量的油脂了。咸鸭蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸，由于盐腌，使蛋内盐分增加，蛋内无机盐也随之略增。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，溶于蛋黄油呈红黄色，增加咸蛋的感官性状，咸鸭蛋出油则是腌好的标志。咸蛋煮熟了，蛋黄里会有油，这是什么缘故。剥开一个熟鸭蛋，很难从蛋黄中找到一点滴油迹，吃起来也毫无油腻的感觉。可是在熟咸蛋的蛋黄中，却经常可以看到黄色的油滴往外流。有人以为腌蛋时加入一些油，就会使咸蛋黄中产生油滴，这当然是误会。说来也真有点叫人不信，咸蛋黄里的油其实是蛋中原来就有的。
化学家做过化学分析，发现鸭蛋不但含有丰富的蛋白质，而且也含有许多脂肪。整个鸭蛋中，脂肪约占16%。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外，99%以上都“居住”在蛋黄里。因此对蛋黄来说，脂肪的含量竟高达31%左右。也就是说，整个鸭蛋的蛋黄，几乎三分之一是由脂肪组成的。蛋黄中脂肪的含量既然这样高，这是蛋白质和脂肪变的把戏。鱼肝油的营养很好，但它有一股鱼腥味，有些人不喜欢吃它，于是人们在鱼肝油中加入了一些甜津津的麦精、水和一些乳化剂，把它做成了乳剂。鱼肝油变成乳剂，油突然不见了。当然，实际上鱼肝油还是好端端的在里面，不过它被分散成很小很小的油滴，每一个小油滴的外面都裹上一层乳化剂和水膜而已。蛋黄中除了脂肪以外，不是还含有丰富的蛋白质吗?蛋白质就是一种高明的乳化剂，它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴，象鱼肝油乳化剂一样，这样就骗过了我们的眼睛和舌头。盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液被破坏了，那些原来分散成极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量高达31%左右，因此一煮熟以后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的，甚至流出油来了。