刚出炉的面包能吃吗

2016-11-12

流言1

刚出炉面包上有致癌物苯并芘

有，但存量不具危险性

最近有一种说法在网上流传：面包在烤制过程中，表面都会有一薄层烤焦。烤焦的食物含有致癌物“苯并芘”。因此，需要等面包冷却一下，让烤焦表面的微量苯并芘挥发掉，这时候再吃比较安全。

对此，国家三级健康管理师马勇强在接受本报记者采访时指出，一般来说，苯并芘对眼睛、皮肤轻微有刺激作用，应该说毒性并不强。“这种说法，其实是夸大了苯并芘的毒性。”马勇强指出，其实在自然界中，包括在大气里，在水中，都有苯并芘的存在。如果说危险的话，烤鸡翅中苯并芘的含量要远远大于烤面包。因为油脂直接滴到高温的炭上，更容易产生苯并芘。

那么，烤面包里到底有没有苯并芘?马勇强表示，从理论上说：有。但苯并芘一般出现在高温油炸、煎炸的食物中——也就是说，油多的食物，特别是街头那种被反复使用的油所制作出的食物比较容易产生苯并芘，含量也较高。一般的面包油脂少，苯并芘的含量也没有那么高。

据马勇强介绍，苯并芘的熔点是179℃，正常状态下，它是固体的，也就不存在“挥发”一说。 “因此，如果面包中出现了苯并芘，无论高温吃还是低温吃，结果都是一样的。”而且，试验显示，以小白鼠为对象，喂食苯并芘的致死量为500毫克/KG体重——试想一下，面包得“煳”成啥样，才能产生那么大量的苯并芘?

流言2

热面包上的酵母致癌

另有人怀疑，面包在刚出炉时，因为仍处于高温状态，此时，面包中的酵母还没有完全消失，若在此时食用，会将有害的致癌物食入。但如果面包的中心温度降至40℃以下后，酵母的作用将停止，此时面包中的二氧化碳已充分排出，可以安心食用了。

没有致癌性，而且早死光

对此，马勇强指出，自然界里，有些酵母对人体的确有害，比如长在家具上的红酵母。但加在面包里的酵母是食用酵母。在我国，酵母不属于食品添加剂，而是属于食品。不仅面包，馒头等需要蓬松的食物也要加酵母。另外，烤面包的温度一般在200℃左右，但还没到这个温度时，酵母就早已死光了。 “打个比方说，我们平时在家蒸馒头。有时候馒头没‘发’好，原因就是温度不合适，酵母死掉了。 ”

一些厨师也表示，没有任何证据显示酵母有“致癌性”。即使酵母进入人的胃里，最大的危害就是由于酵母的活性使胃产生较多的胃酸——其实平日里，有些人的肠胃不好，也可以吃点酵母，有助消化。而且，面包中即使有二氧化碳也不会有害健康。事实上，啤酒、可乐、汽水、起泡葡萄酒等饮品中所含的二氧化碳，比刚烤好的面包要多。

流言3

吞咽烫面包不利于健康

另外还有一种说法，刚烤的面包太烫不易咀嚼，而且把高温食物带进胃里会使胃壁血管扩张，消化腺分泌活动增强，延长了消化吸收过程，从而影响身体健康。二是刚出炉的面包闻起来香，那是奶油的香味，面包本身的风味是在完全冷却后才能品尝出来的。马上吃对身体有害无益，易引起胃病。

喝热汤更容易被烫到

马勇强认为，高温食物进入体内，最大的可能是“食道癌”——食道癌跟吃热食有绝对关系。但一般来说，被热食烫伤，主要集中在热汤、热水饺、热包子等水分比较大的食物，而面包本身是干性的，其热的表现仅在于表皮比较松脆，里面松软可口。“没听说吃热面包被烫到的。那得是多着急一人啊!”

国家高级公共营养师徐文飞也指出，“太烫”不仅针对面包，对任何食物饮料都成立。而且，大多数人实际上也都会避免吃“太烫”的食物。至于高温食物“引起血管扩张，消化腺分泌增强”，且不说是真是假，就已经和后面“延长了消化吸收过程”的描述自相矛盾了。“消化腺活动增强的话，应该是加速了消化过程。”

徐文飞还表示，“奶油的香味”和“面包本身的风味”跟“对身体有害无益”也没有任何关系。

不过，徐文飞提醒说，面包类食物放置时间长就会引起变质，可能产生对人体有毒有害的物质。另外，食物中还可能含有或混入各种有害因素，如致病微生物、寄生虫和有毒化学物等。因此，吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、实现食品安全的根本措施。

专业建议

面包虽美味也别过量哦

通过上面的解释我们可以发现，“不要吃刚烤的面包”是没有科学根据的。但健康专家们提醒说，虽然面包是安全的，但也不要多吃。而且，想吃面包最好是自己在家动手做些粗杂粮面包，这样既营养又安全，又可以减少许多的食品添加物和一些对人心血管不利的反式脂肪酸。

别把面包当主食

不过，很多人都抵挡不住面包诱人的香气和松软的口感。而且，随着社会的发展，现代人工作忙碌为求方便，常常到一些糕饼店、超市或西点店买面包吃，有一些人还把面包当作主食。徐文飞建议，不要把糕饼、面包等当主食，日常饮食应回归天然，少吃精致加工食品才最健康。“你到市场上买面包时，有没有注意看配料表?”徐文飞透露说，有些面包为求卖相，还会放一些如保湿剂、膨化剂，甚至食用色素等。大多数面包还会使用氢化的植物油也就是俗称的“植物性奶油”或“麦淇淋”。“这些(植物油)都是糕点、面包业最爱用的油类，因为这种油比奶油稳定性高，而且价格也便宜。但这些油都存在同样的问题：氢化。”徐文飞指出，除了椰子油以外，几乎所以的油都是液体，为了让油稳定，所以“氢化”成固体，而在氢化过程中也会产生“反式脂肪”——这种“反式脂肪”已被证实容易导致心血管疾病。“很多消费者在买奶油时，特意选择‘植物性’奶油，以为‘植物性’的东西一定比较健康。但事实刚好相反。还有些吃素的人觉得吃面包应该不会导致胆固醇过高，因为店家是用‘植物性奶油’，结果却是胆固醇越来越高，问题就在于摄取了太多反式脂肪而不自知。”

面包没有馒头好

曾经有人说，一块面包从开始制作到烤完，大概放了40种食品添加物。对此徐文飞表示，确实有个别商家为求卖相或增加保存时间，在其中放置5~6种添加剂。如此看来，既要享受健康的美味面包，又不想吃一肚子添加物，最好的办法就是自己动手。

当然，绝大多数人都没有时间自己做。徐文飞建议，尽量不要天天到外面购买糕点、面包来食用。“尽管是新鲜刚刚烤的面包，也要换着吃。比如改吃馒头会比面包好很多，因为馒头不需要放奶油和烘烤，糖的成分也相对较少。”此外，徐文飞提醒，不管吃面包还是馒头，最好是搭配几种新鲜的蔬菜和水果——因为蔬菜水果富含维生素、矿物质、纤维素以及植物营养素等，对身体有益。

健康解读

苯并芘是一种常见的高活性间接致癌物。部分类型的苯并芘被吸入肺部的比率较高，经呼吸道吸入肺部，进入肺泡甚至血液，导致肺癌和心血管疾病。在一些烧烤食品中含有这种物质。

酵母真菌的一种，黄白色。发面、酿酒、制酱等都是利用酵母引起的化学变化。在酿酒过程中，乙醇被保留下来;在烤面包或蒸馒头的过程中，二氧化碳将面团发起。

反式脂肪酸脂肪酸有两种：顺式和反式。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。