烘焙面包配方比例百分比计算法

2017-02-23

面包看起来总是非常诱人,无论是大人还是小孩都喜欢吃,它几乎可以说成了人类果实。其实烘焙面包也是一个很有学问的课程,想知道烘焙过程中配方比例的一个计算过程吗?下面是小编给大家提供的,希望大家喜欢!

烘焙面包配方比例百分比计算法

一. 烘焙百分比定义及优点。

烘焙百分比是烘焙工业专用的百分比,它与一般我们所用的实际百分比有所不同,在实际百分比中,总百分比为100%,而在烘焙百分比中,则以配方中的面粉重量永远为100%,其它各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而定,且总百分比总量超过100%。

使用烘焙百分比对面包生产有较大好处,可从配方中一目了然地看出各种材料的相比例,且简单、明白、方便调整配方,以适应生产需要。

下面是烘焙百分比与实际百分比的比较:

原料 重量(公斤) 烘焙百分比 实际百分比

面粉 600 100 56.72

水 372 62 35.17

鲜酵母 18 3 1.10

改良剂 1.8 0.3 1.17

盐 1.2 2 3.13

糖 224 4 3.27

奶粉 12 2 1.13

油 18 3 1.10

总量 1057.8 176.3% 100%

二. 烘焙百分比与实际百分比的换算

1. 已知烘焙百分比求实际比:

公式:实际%=(某原料烘焙% ÷ 配方烘焙总%)乘100%

例:已知某种面包的配方,其中总百分比是182.4%,水为58%。

则面粉实际%=(100%× 100%) ÷ 182.4%=54.82%

水实际%=(58%× 100%) ÷ 182.4%=31.80%

2.已知实际百分比求烘焙百分比:

公式:烘焙%=(实际%× 100%) ÷ 面粉实际%

例:已知某面包的实际百分比中,面粉是58.2%,水为34.1%

则:面粉烘焙%=(58.2%× 100%)÷58.2%=100%

三. 配方及用料计算:

所谓配方,指烘焙百分比形式的面包配方。

已知配方后,只要再决定下列条件中的任意一项,便可求出整个配方中各种所需要的数量:

(一) 面粉重量;(二)面团总重量;(三)成品重量及数量;(四)配方任意一种原料的重量。

(一) 已知面粉重量,求其它原料用量:

分式:原料重量=面粉重量*原料%

例:已知面粉用量为50斤,配方如上述,求各原料用量:

结果:

水 酵母 改良剂 盐 糖 奶粉 油

31 1.5 0.15 1 2 1 1.5

(二) 已知面团总重,求各原料重量:

在这个条件下,应先计算出配方总百分比(即把各个百分比相加),然后按下述公式求得面粉重量:

公式:面粉重量=(面团总重 × 100%)÷配方总%

再通过面粉重量求其它原料重量。

例:某班计划打一槽面团,总量150斤,配方同上,求各原料用量。

解:先求面粉重量=(面团总重×100%)÷176.3=85.08(斤)

糖=85×4%=3.4(斤)(其余略)

(三) 已知每个面包成品重量及数量,求各项原料用量:

应按下列歩骤计算:

第一步:求产品总量、产品总量=成品面包重量×数量

第二步:求面团总量

面团总重=产品总重÷0.9

生产损耗包括发酵损耗(1-2%),醒发损耗、烘焙损耗(8-10%)、冷却损耗、切片损耗等,一般总损耗10%。

注:如果是生产“三明治”面包,一般不考虑烘焙损耗。

第三步:求面粉重量及其它原料重量

一般生产中经常是按分割面团的重量来计算生产用料的。

例:某班生产小圆甜面包1500个,分割重量50g,求各原料用量,配方见下:

解:总量1500×50=75000g=75公斤

面团:75÷(100%-2%)=76.53公斤

面粉:(76.53×100) ÷202.75=37.75公斤

其中:高面筋=37.75×80%=30.2公斤

低面筋=37.75×20%=7.55公斤

蛋:37.75×8%=3.02公斤

高筋粉 低筋粉 水 糖 油 蛋 奶粉 酵母 改良剂 合计

80 20 58 18 10 8 4 3 0.25 202.75

(四) 已知配方中任意一种原料重量,求其它原料重量:

先按下列求出面粉重量,

公式:面粉重量=(某原料重量×面粉%)÷某原料%

再根据面粉重量求其它原料用量

例:某班生产葡萄干面包,配方其它同上,葡萄糖干为30%,每槽用量为60公斤。在称最后一槽原料时,罐内尚有的葡萄干为68.5公斤,故准备一次将其用完。问其它原料为多少?

解:面粉重量=(68.5×100%)÷30%=228.3~230公斤。

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