菜系形成的因素

2016-12-11

菜系,也称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色。你对菜系有多少了解?下面由小编为你详细介绍菜系的相关知识。

菜系形成的因素

以我国菜系为例子阐述菜系形成的因素。

我国菜系因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味,菜系的划分单就汉族的饮食特点而言,目前有四大菜系、八大菜系之说,而且划分系类仍有继续增加的趋势。

菜系的渊源可以追溯到很远的时期,因为菜肴的特色,是以物产这一自然条件为基础的。晋代张华的《博物志.五方人民》中说的明白:“东南之人食水产,西北之人食陆畜。”“食水产者,龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也;食陆畜者,狸兔鼠雀以为珍味,不觉其膻也。”“有山者采,有水者鱼”。也就是说“靠山吃山,靠海吃海”。这是形成菜系的主要条件,正是“今天下四海九州,特山川所隔有声音之殊;土地所生有饮食之异。”(《齐乘》)

以物产为依据,形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。《全国风俗志》称:“食物之习性,各地有殊,南喜肥鲜,北嗜生嚼(葱、蒜),各得其适,亦不可强同也。”这种饮食嗜好,成为人们难移的习性。“饮食一道如方言,各处不同。只要对口味,口味不对,又如人之性情不和者,不同一日居也。”(《履园丛话》)只有到了近百年来,交通之发达,经济之发展,科学之文明,才将地域之间的距离缩短,物产不再是一隅之产,使物产已不成为其菜系之唯一依据,但这种千百年沿袭而成的食俗还是不易改变的。

除上述因素外,烹调方法的差别,也是形成菜系不可忽视的重要条件之一。清代饮食鉴赏家、评论家袁枚《随园食单》中,曾写了南北两种截然不同的烹调方法,作猪肚:“滚油爆炒,以极脆为佳,此北人法也;南人白水加酒煨两柱香,以极烂为度。”可见在袁枚之前,早以形成以烹饪术为别的菜系的不同特色。钱泳在《履园丛话.治庖》中说的更具体:“同一菜也,而口味各不同。如北方人嗜浓厚,南方人嗜清淡;北方人以肴馔丰,食点多为美,南方人以肴馔法,果品鲜为美。各有妙处,颇能自得精华。”

世界三大菜系

中国菜系

(东方菜系),包括中国、朝鲜、日本、东南亚若干国家及南亚一些国家,以中餐为代表,这是世界人口最多的一个菜系。

法国菜系

(西方菜系)也称西餐,包括欧洲、美洲、大洋洲等许多国家,占地面积最大,以西餐为主题。

土耳其菜系

包括中亚、西亚、南亚及非洲一些穆斯林国家。

东方的其他菜系

日本菜

按日本人的习惯又称为“日本料理”。按照字面的含义来讲,就是把料配好的意思。日本菜是当前世界上一个重要烹调流派,有它特有的烹调方式和格调,在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术,其影响仅次于中餐和西餐。

韩国菜

韩国有各种饮食,由于韩国过去处于农耕社会。因此从古代开始主食就以米为主。最近,韩国饮食与各种蔬菜,肉类,鱼类共同组成。泡菜(发酵的辣白菜),海鲜酱(盐渍海产品),豆酱(发酵的黄豆)等各种发酵保存食品。以营养价值和特别的味道而闻名。

东南亚菜

主要还是以中国菜系为主,由于华人在该地区的分布比较广,在加上东南亚国家里有很多是中华文明圈的一员,都多少的受到中国的影响,比如越南、新加坡、泰国、印尼、马来亚等,故此在饮食上也是受到中国菜的影响,自成一派。

更多相关阅读

最新发布的文章