专家建议 爽口醋饮不适宜多饮

近年来,果醋作为一种保健饮料,在美国、英国、加拿大等欧美、东南亚、日本发展很快[1]。在美国,食醋的年产量达亿升以上,其中1/4是苹果醋;日本果醋的消量占总醋量的30%。

但是，专家建议，爽口醋饮不宜多饮

醋饮是以水果汁和陈醋为原料制成的醋品，酸中有甜，甜中带酸，既消解了纯醋的酸味，还带有果汁的甜香，喝起来非常爽口。时下，醋饮料悄悄走进了各大餐馆，很多市民，尤其是女士到餐馆就餐时都会点醋饮料。

水果醋饮虽然有点酸，但口感不错，还有助于美容、消化和减肥。醋饮料可分为杂果醋饮、冰醋饮，橙、柠檬、桂圆、提子、香蕉、苹果水果醋饮等十几种，还有由糯米、首乌、珍珠粉、花粉等制成的养颜醋、美人醋、贵妃醋等。喝法也不尽相同，有醋加冰，称为“冰晶XO”，也有被称为“南国红粉佳人”的饮品，其实就是醋兑雪碧。也可以像调制鸡尾酒一样调出不同的风味。

由于添加了不同的果蔬，醋饮料的保健作用也不尽相同。苹果醋可补心益气、生津止咳、健胃和脾;番茄醋则能清热解毒、平肝、解暑、止渴;芦荟醋有抑制心律、扩张血管、增长红血球以及防癌等效果。饮用时可以根据自已的身体状况加以选择。

醋饮料虽有一定的保健作用，但用它治病，尤其是治疗病毒性肝炎、高血压、甚至用它减肥，目前都没有足够的科学依据。即使一个人的胃肠十分健康，也最好不要在空腹情况下喝醋饮料，因为它会刺激分泌过多胃酸，伤害胃壁。长期喝醋饮料能腐蚀牙齿使之脱钙。醋饮料是酸性物质，长期大量食用会影响人体的酸碱平衡，对患有慢性肾脏疾病者，甚至会引起酸中毒。

醋饮

每天的标准最多是2到3杯醋饮料。如果超过这个要求，就会对胃肠造成不同程度的伤害。市面上销售的水果醋或其他醋饮料里往往有很多糖分，经常饮用会增加热量，逐渐变得肥胖。对那些胃壁过薄、胃酸分泌过多和患有胃溃疡、十二指肠溃疡的人来说，更要谨慎饮用醋饮料，最好不要心存侥幸地尝试着去喝。否则，病情可能会加重。

国内醋饮料食品的生产装备

打浆机、均质机、发酵罐、过滤机、乳酸化反应器、空气压缩机、制冷机：(市售)、全自动快速高产酿醋机(郑州市海洋科技实业公司专利产品)。

工艺步骤及操作要点

(1)清洗：将瓜果去除腐烂部分，用清水冲洗干净 (2)打浆：注意调整辊距，不可将种子辗碎。

(3)预煮：破坏酶的活性，防止酶褐变;加水，软化组织，糊化淀粉。冷却至35~40℃时加入果酶剂，使果胶分解变成可溶性的成分，果酶剂的添加量为1.2%，约保持6-8小时，当果浆变稀即可过滤、去渣。

(4)糖化：有的瓜果含有较多的淀粉，必须糖化成单糖才能被微生物发酵。糖化酶按每公斤浆液100活力单位计算。温度控制在45-55℃，保温在2小时左右，淀粉基本被水解成葡萄糖。

(5)调整糖度：进入糖发酵前，先要测定浆料的含糖量，一般控制在10%左右，其中还原糖>4%，酸度在0.2%左右(醋酸)。

(6)杀菌、冷却：将调整好糖浆的浆液，经过85℃、15分钟杀菌处理，以利于酵母的正常生长，然后冷却至30~38℃，接入0.5%HY复合型高产酒曲进行发酵。

(7)酒精发酵：酒精发酵在密闭用中进行，温度保持在28-36℃，发酵时间大约1周。成熟的发酵液酒精含量在5%~10%，酸度0.6%(以醋酸计)左右，残糖控制在0.5%~0.08之间。

(8)醋酸发酵：将发酵好的原液放入全自动快速高产酿带机内，发酵24小时左右，果醋发酵完毕。在发酵成的果醋液中加入一定量的香辛料进行加温灭菌和串香，加入香辛料的主要成分有茴香、姜粉、肉桂、大料、砂仁、丁香等品种，加入辛香料后，搅拌下加热80℃，保温24小时，同时达到灭菌和串香的目的。冷却后澄清用GL-400型硅藻土过滤机过滤，即得到果醋。

(9)调配：以果醋为基料，加入甜蜜素、蔗糖、黄原胶、苯甲酸钠及蜂蜜等天然物质进行调配。

(10)均质：将料液加热到50℃均质，均质压力18Mpa，二级均质压力达到25Mpa。杀菌：装罐后采用85℃15-20分钟杀菌。即可得到具有独特风味的醋酸饮料原汁，将这种饮料原汁加十倍凉水既可饮用，也可以在加水后注人CO2制成瓶装汽水饮用，清凉可口。