制作云雾茶的方法

2017-01-03

云雾茶的制作工艺

庐山在江西省九江市，北临长江、南倚鄱阳湖;群峰挺秀，林木茂密，泉水涌流，雾气蒸腾。在这种氛围中艺植熏制的“庐山云雾茶”，素有“色香幽细比兰花”之喻。庐山云雾茶树叶生长期长，所含有益成分高，茶生物碱、维生素C的含量都高于一般茶叶。它芽壮叶肥、白毫显露，色翠汤清，滋味浓厚，香幽如兰。

庐山云雾茶产于江西省庐山。这里北临长江，南映鄱阳湖，滨江襟湖，青山巍然，名胜古迹遍布山中，风景非常优美。唐代著名诗人有诗云：“庐山秀出南斗傍，屏风九叠云锦张”，“庐山东南五老峰，青山削出金芙蓉”，把“横看成岭侧成峰，远近高低各不同”的庐山，刻画得引人入胜。庐山的确是“匡庐奇秀甲天下”。

庐山云雾茶的主要茶区在海拔800米以上的含鄱口、五老峰、汉阳峰、小天池、仙人洞等地，这里由于江湖水汽蒸腾而形成云雾，常见云海茫茫，一年中有雾的日子可达195天之多。由于这里升温比较迟缓，因此茶树萌发多在谷雨后，即4月下旬至5月初。又由于萌芽期正值雾日最多之时，因此造就了云雾茶的独特品质。尤其是五老峰与汉阳峰之间，终日云雾不散，所产之茶为最佳。

云雾茶的制作方法

随着历史的前进和发展，庐山云雾茶制作方法，不断改进。鲜叶原料以一芽一叶初展为标准，长度为3厘米左右。加工工艺分为杀青、抖散、揉捻、炒二青、理条、搓条、拣剔、提毫、烘干九道工序。[5]

1.鲜叶采摘：4月底或5月初开采，以一芽一叶初展为标准，长度为3厘米，严格做到“三不采”，紫芽不采，病虫叶不采，雨水叶不采。采回鲜叶置阴凉通风处，薄摊4～5小时，含水量降至70%左右开始炒制。

2.杀青：每锅投叶量为350～400克，锅温150～160℃。主要手法双手抛炒，先抖后闷，抖闷结合，每锅叶量较少，锅温不高，炒至青气散发，茶香透露，叶色由鲜绿转为暗绿，即为适度。时间约6～7分钟。

3.抖散：为了及时散发水分、降低叶温、防止叶色黄变，刚起锅杀青叶置于簸盘内，双手迅速抖散或簸扬10余次，这样可以使香味鲜爽、叶色翠绿、净度提高。

4.揉捻：在圆簸箕内用双手回转滚揉，成条后，再行抖散。炒二青、理条和搓条均在锅中进行，边炒干，边成条，炒至茶叶八成干时，略加拣剔，即将茶叶握入手中，利用掌力将茶条相互摩擦，使芽叶中的茸毛竖起，白毫显露，这个过程，叫作“提毫”。最后将茶叶烘干，待茶叶用手捻能成粉末，含水量达6%时下烘，稍经摊凉，装罐收藏。一般用双手回转滚揉或推拉滚揉，但用力不能过重，以保毫保尖，当80%成条即为适度。

5.初干：揉捻叶放在锅中经过初炒，使含水量降至30～35%，锅温80℃左右，以抖炒为主。[6]

6.搓条：是进一步紧结外形散发部分水分。初干叶置于手中，双手掌心相对，四指微曲，上下理条，用力适当，反复搓条，直到条索初步紧结、白毫略为显露、含水量减少到20%左右时即可。搓条温度应控制在60℃左右，时间10～15分钟。

7.做毫：通过做毫使茶条进一步紧结，白毫显露，茶叶握在的手中，两手压茶并搓茶团，利用掌力使茶索断碎。温度控制在40℃左右，时间约10分钟。

8.再干：锅温上升到75～80℃，茶叶在锅中不断收堆，不断翻散，至含水量减少到5～6%，用手捻茶可成粉时即行起锅。再干手势要轻，尽量减少碎断。干茶起锅后经适当摊放，经过筛分割末即可。

产品特点：茶芽肥壮，柔嫩多毫，条索紧细，色泽青翠。内质香气鲜爽持久，汤色清澈明亮，滋味醇厚而甘，叶底嫩绿匀齐。

云雾茶的品鉴方法

江西庐山自然风景秀丽，且云雾缭绕，是著名的旅游胜地。庐山云雾茶是庐山的地方特产之一，香—爽而持久，味—醇厚而含甘，历来被饮者视为珍品。系中国十大名茶之一，始产于汉代，已有一千多年的栽种历史，宋代列为“贡茶”。

庐山云雾芽肥毫显，条索秀丽，香浓味甘，汤色清澈，是绿茶中的精品，以“味醇、色秀、香馨、液清”而久负盛名。仔细品尝，其色如沱茶，却比沱茶清淡，宛若碧玉盛于碗中。若用庐山的山泉沏茶焙茗，就更加香醇可口。

在国际茶叶市场上，庐山云雾茶更是深受欢迎、供不应求的高档商品，“幸饮庐山云雾茶，更识庐山真面目”，这诗一般的赞语，足以说明它的地位和价值。

云雾茶的鉴别方法

1、看茶叶外形，庐山云雾明前茶外形芽肥绿润多毫，条索紧凑秀丽;

2、看茶汤色，庐山云雾明前茶汤色清绿带黄，因为庐山云雾茶芽茶的黄桐含量较高，叶再大一点的，汤色淡绿色。如果是夏茶或秋茶的话，则汤色微黄;

3、闻其香味、庐山云雾明前茶，茶气浓郁，带有兰茶香味，香气鲜爽持久;

4、看叶底，庐山云雾明前茶叶底嫩、绿、匀、齐!

云雾茶的贮存方法

首先在包装上要用铝箔袋包装，其次，在温度上要控制在10度以下，另外，不能和其他任何物品混放，我们应该还要注意一点，从冷库里拿出的茶叶不能立即打开，应在室内放置一下，使袋内的茶叶温度和外面温度一致再开，如袋内温度和袋外温度不一致那会加速茶叶变质。

庐山云雾茶的等级之分

茶叶没有所谓的贵贱之分，但是其口味却决定了品质。我们就以著名绿茶庐山云雾茶为例，它根据采摘时间不同，有着等级的贵贱之分。庐山云雾茶分为明前茶、清明茶、谷雨茶、夏茶、秋茶五个等级，其中越是早春的茶越是最贵。

正所谓一年之计在于春，庐山的春茶是越早越贵，首先是春茶的采摘比其它的季节来说采摘的工钱贵一些。春茶相对来说叶片较小，一斤干茶要5万个芽头，一个成年的工人，一天也只能摘二斤鲜叶，每四斤鲜叶做一斤春茶。不过春茶昂贵除了人工费用较高之外，也有春茶经过一季的修整，茶叶香气和品质都是最好的，而夏茶虽然采摘数量大，但是因为气温促使了茶树快生，让本身的品质开始下跌，不如春茶的鲜嫩。

真正懂茶的人应当会明白，庐山云雾茶海拔高度不一样，茶叶也价格不一样。不过当地的茶农却认为幼小的茶叶不经泡，虽然泡茶的时候外形好看，也足够鲜嫩，但是却不耐冲，一泡二泡之后就清汤寡水，还远不能达到庐山云雾茶性浓泼辣的要求。