做菜放盐有何技巧

2017-05-26

做菜放盐技巧烹调前放盐的菜

蒸制块肉、烧整条鱼、炸鱼块时，先用盐腌渍一下再烹制，有助于咸味渗入肉中。烹制鱼丸、肉丸等，先在肉泥中放入适量盐和生粉拌匀打至起胶，挤成小丸子放入沸水中煮熟，使煮熟的鱼丸、肉丸鲜嫩可口，又十分弹牙。有些爆、炒、炸的菜肴，裹上炸浆前应先给原料加盐拌匀上劲，可使炸浆与原料粘得紧实，炸时不容易脱落。

做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，无须待其熟透，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖即成。

烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜苗、炒芹菜时，在旺火、热锅、油温高时将菜下锅，待食材煸炒透时放适量盐，可使炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。

凉拌菜，如凉拌莴苣、青瓜等，放盐过量，会使其汁液外溢，失去爽脆感。应在食用前才放盐调味，腌渍一下沥干水分，放入其他调料调味，吃时会更加脆爽可口。

一、少买及时吃

少量购买，吃完再买，目的是防止碘的升华。因碘酸钾在热、光、风、湿条件下都会分解挥发。

二、忌高温

在炒菜做汤时忌高温时放碘盐。炒菜爆锅时放碘盐，碘的食用率仅为10%，中间放碘盐食用率为60%;出锅时放碘盐食用率为90%;凉拌菜时放碘盐食用率就可以达到100%。

三、忌在容器内敞口长期存放

碘盐如长时间与阳光、空气接触，碘容易挥发。最好是放在有色的玻璃瓶内，用完后将盖盖严，密封保存。

四、忌加醋

碘跟酸性物质结合后会被破坏。据测试，炒菜时如果同时加醋，碘的食用率即下降40%～60%。另外，碘盐遇酸性菜(比如酸菜)，食用率也会下降。

五、盐与辐射

2011年3月，国内多个地方超市出现的食盐抢购现象，据了解，市民抢购食盐，主要有两个原因。一是我国的食盐全部是加碘盐，其中的碘正是碘片的主要成分碘化钾。不少市民可能觉得多吃食盐，关键时刻可防辐射。另外一个就是广东一些沿海城市的居民，担心海水被日本核辐射污染不能用，食盐一旦库存不足会引起涨价。

对于第一种担心，广东省疾病控制中心一名专家表示，食盐里碘的含量是很低的，市民就算吃很多盐，也起不到多大的防辐射效果。过量吃碘盐对人体有害，这个是卫生部门负责人说的。

对于第二种担心，盐业总公司相关负责人称，国家有关部门已作出回应，称日本核辐射对我国未造成任何影响，“这种无影响是全方位的，包括海域。且广东供应市场的除海盐外，还有矿盐。”该负责人说，矿盐都是从地下3米处提取的，没有任何污染。对食盐的质量，市民不用恐慌。