扣肉的做法大全

2017-03-22

扣肉的“扣”是指把整块的肉煮或炖至熟后,切片放入碗中上锅蒸透后,把蒸出的油控出倒盖于碗或盘中的过程。下面是小编给你讲一讲扣肉的做法大全。

一、香芋扣肉的做法

材料

五花肉500克,槟樃芋头400克,卤肉材料:香葱3根,香叶3片,桂皮1根,八角2颗,料酒1大匙,老抽1/2大匙,生抽2大匙,细盐1/2小匙,冰糖15克,清水1000ml,其它调味料:盐1/4小匙,蚝油1大匙,细砂糖1小匙,生抽2大匙,老抽1小匙

做法

1.锅内注入清水,放入肉块,香葱打结及所有卤肉材料,大火煮开后转小火煮30分钟。

2.槟樃芋头切成约5mm厚片,加入盐1/4小匙涂抹均匀,腌制15分钟。

3.煮好的肉块取出放凉,表面涂上深色酱油,在表面用牙签剌上小洞,沥干水份。

4.锅内热油,放入肉块炸至两面金黄色(炸肉皮时要加锅盖以免被油伤到)

5.将芋头放入热油中,炸至表面结成硬壳。

6.将炸好的肉块切成5mm厚片。

7.将肉块和芋头块,逐块间接排放在深碗内,最表面铺上剩余的芋头。

8.将蚝油,砂糖,生抽在碗内调均后,均匀的涂在肉及芋头上。锅内烧开水,加盖蒸60分钟。

9.蒸好的肉,在碗上扣个大盘,将碗反扣过来即可。

10.在盘内装饰烫熟的江青菜,将碗内蒸出的汤汁倒入锅内加热至浓稠,淋在扣肉表面即可。

二、梅菜扣肉的做法

材料

五花肉1又1/2斤,梅干菜3两,猪油1大匙,1.酱油3大匙,酒1大匙,糖1/2小匙,2.盐1/2小匙

做法

(1)买回来的五花肉切成大长条块状,宽约6~8公分,先用滚水烫熟,取出后,在猪皮面用牙签戳洞,抹上炒许酱油(份量外)备用。

(2)热油锅,将五花肉炸成金褐色,且猪皮呈现起泡状态后取出,切成厚约0.8公分的薄片块,切的时候尽量不要让五花肉散开,维持完整的形状。

(3)将梅干菜洗净,切成小段,放入炒锅中炒干,加入猪油炒香,最后加入调味料1拌匀。

(4)取一深皿(直径约13公分),先将平舖在皿中,猪皮部位朝下,舖的时候不要将五花肉片展开,而是将整块已切好五花肉同时放入。上面均匀撒上盐,使肉片有咸味,最上面舖上作法3的梅干菜,盖上保鲜膜,放入蒸锅中蒸2个小时,等肉软后,倒扣在盘子上即可上桌食用

三、芽菜扣肉的做法

材料

准备材料:五花肉一块(500克左右,最好是完整的方形)、芽菜300克。

制作肉方的调料:桂皮1块、姜3片、八角1个、香叶1枚、油2匙、老抽适量、蜂蜜适量。

芽菜调味的调料:油适量、糖2匙、干红椒4枚切段、姜2片切末、老抽适量。

做法

1、五花肉保留完整方块,和桂皮、姜片、八角、香叶一起,加足量水,煮到用筷子能扎透肉方。

2、将肉方趁热,用竹签在皮上扎多个小孔,抹上老抽、蜂蜜,彻底晾干。

3、锅中放油,用中小火烧热后,将肉方肉皮部分放入,炸到金黄起泡则捞起,随时待用。

4、另起锅,放适量油,下姜末、干红椒段煸香,再加入提前泡水去咸的芽菜炒香,下老抽、糖调味,炒匀后即可盛起待用。

5、取一圆底大碗,将炸好的肉方切均匀的片,肉皮向下整齐的排在碗中,摆满遮住碗底。

6、将炒好的芽菜盛装在肉的上方,堆实,直到装满装实。

7、蒸锅装足水,将装好肉片和芽菜的碗放入蒸格,大火猛蒸40-60分钟,直到肉绵烂。

8、取一平盘,将平盘盖在碗上,用两手捏稳,迅速翻转,让整盘扣肉完整的扣到盘中,撒葱花即可上桌食用。

小诀窍

1、煮肉方时应注意火候,不要煮得过烂,以免切片时不好定形。

2、炸肉方时,应注意用中小火,才不会让肉皮表面变糊。

3、如果喜欢此菜,或者近期还要多做几次,制作肉方时,可以多做一些,冻在冰箱里,随用随取。

4、芽菜的调味要根据芽菜的咸度来调整,喜欢吃辣可以在炒制芽菜时加一点辣酱。

5、蒸扣肉时可以跟米饭焖制同步进行,比较省时省火。

6、没有吃完的扣肉,可以再蒸热后食用。

四、四川扣肉的做法

材料

五花肉,宜宾芽菜,花椒,生姜,八角,丁香,酱油,白糖,老抽,盐

做法

1、五花肉切大块,放清水里煮至刚收血水(煮的过程用筷子扎扎,孔洞里没啥血水渗出即可),捞起后稍凉,在皮上抹少量白糖、老抽,让它着色,晾至表面差不多收水。

2、锅里放少少油,把肉块皮朝下,炸至皮面金黄。我怕油炸着,在锅里放油后就把肉块皮朝下放上,然后盖上盖再点火,听着锅里一阵的响,觉得差不多了,再关后,后拿开盖。

3、炸好的肉皮中间有点焦了哈,没关系,用小刀刮刮,怎么着也得安全为上,油炸着自个儿可不好玩哈,说不准还影响美容。

4、炸过的肉切成稍厚片,皮朝下摆在碗底铺好,建议不要切太薄,不然蒸过后筷子夹不起来。

5、用酱油、少许白糖、适量清水、盐调成汁,浇一半在肉上,再摆上点花椒粒、八角、丁香、姜丝。

6、在肉片上铺一层宜宾芽菜,然后再浇剩下的一半汁在肉上,同样再摆上点花椒粒、八角、丁香、姜丝,高压锅隔水蒸40分钟左右即可。

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