牛排制作秘诀，牛排的制作方法

2016-11-03

牛排选购窍门:

选部位。初来乍到者可能不知道怎么选择部位，当然不是越贵的就一定越适合你。牛肉切割图是非常专业的对牛身上每一个部位都详细描述和区分。作为吃牛肉的人，不需要全部弄明白，只需要了解自己偏好的口感，掌握几个典型的名词就可以从容地挑选了。比如菲力是从臀肉和腰肌肉取下的一块牛里脊，牛身上最柔软的部位，最适合煎或炭烤。T骨在去骨和切去菲力之后便是纽约客肉质非常柔软。而肋眼切成1.5厘米厚煎烤最适合。并不一定最贵的部位就最适合你选什么样的部位还要取决于烹调方法，比如牛嫩肩肉，肉质结实而富有弹性，厚薄口感都很好，除了做牛排，还可以做火锅片，或者烧肉、炒肉，特别是中端以后部分油花最多，若处理得好，口感甚至不会输给肋眼。

牛排一定要吃嫩的。一块牛肉用煎烤的方式烹调成外熟内生来食用，可以尝到有别于其他肉类烹调的原汁原味，这就是说的牛排。这种最简单的做法，可以凸显牛肉最高的营养价值。牛肉被分成三六九等，按惯例牛越小，牛肉的等级越高，切成的牛排就越受欢迎。不同部位的牛肉有不同的名称，比如最受欢迎的菲力最为柔软，口感知名细腻。其实，影响牛排口感老与嫩的原因还有很多，除了牛的年纪，还有油花的分布、饲养方式、牛的种类、烹饪技术、切割逆纹、去筋或断筋等因素。很多国内的西餐厅，甚至使用嫩粉或苏打等特殊加工手法炮制牛排，对牛排的口感都会产生一定影响。

牛排制作秘诀：

1.尽量买高等级的牛肉。肉越低质，做出的牛排越难吃。另外，千万不要用煎锅煎带骨头的牛排。不然，煎时，骨头会阻隔肉与煎锅的接触，严重影响成品。

2. 要煎好牛排，一定要先用高火预热锅子。牛肉下锅后，即刻将火力调到中高档。

3.最好用不锈钢厚底平底锅。铸铁锅很适合煎牛排，但不适于做肉汁，因为生铁容易与酸结合而释放出异味。不粘锅则很难把牛肉短时间内煎焦黄。

4.锅不能太大，也不能太小。太大的锅子容易煎焦牛排，太小的锅子在牛排之间没有足够空隙(至少要有七八毫米)，容易出肉汁，变成煮牛排。

5. 煎牛排时不宜多次移动牛排，否则影响焦面的形成。整个过程只需翻面一次。

6. 煎肉前一定要控干牛排(可用厨房纸巾)，否则煎的过程容易出水。

7. 不需长时间腌肉，只需在煎肉前洒盐和即磨黑胡椒即可。

8. 肉汁制作要使用原牛排煎锅，以充分利用煎牛排的剩渣渣。

9. 制作肉汁要用冻黄油，做出的肉汁更浓稠。黄油切成一厘米的薄片，分片放入。

10.纽约客牛排和肉眼牛排本身带不少脂肪，煎时可免放油。

牛排通常不煎至全熟。朋友们可按个人口味做出不同熟度的牛排。判断牛肉生熟可用温度计, 也可按下图手掌触摸方式(以下牛肉生熟资料来自网络)：

全生(Raw)：完全未經烹煮的生牛肉

一分熟(Rare)：僅表面煎熟，呈灰褐色，剖面為血紅色，核心溫度約48.9 °C-120 °F。

三分熟(Medium-Rare)：外圍呈灰褐色，剖面為血紅色，核心溫度約52.2 °C-126 °F。

五分熟(Medium)：外圍呈灰褐色，剖面為粉紅色，核心仍有血紅色，溫度約57.2 °C-135 °F。

七分熟(Medium-Well)：大部分呈灰褐色，核心為粉紅色，溫度約62.8 °C-145 °F。

全熟(Well-Done)：表面稍微烤焦，剖面完全為灰褐色，核心溫度約73.9 °C-165 °F。

判断牛肉生熟也可按下图手掌触摸方式：

煎牛排时，用手指按压牛排表面，再与下图触摸手掌的感觉比较，以决定牛排的生熟度。

牛排的制作方法：

牛排是西方传统饮食，国内做牛排要明白中西差异，最大的不同就是由于中西方食用牛的品种不同而导致的肉质有根本上的区别。用国内的牛肉做牛排不能参照欧美的做法，主要就是因为欧美做牛排所用的牛肉是专门的品种，非常细嫩，不经过前期处理就能十分软嫩。网上流传的牛排做法大都有着根本的错误，因为不光忽略了肉质的不同，而且对于牛排处理的原理也是一知半解，以下列出牛排烹饪的原理和简易做法，供大家参考。

牛排可煎可烤，但想要内部嫩滑，并且肉香扑鼻，最有效的办法就是将制作温度分为两段。

以煎为例，牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温，这时牛肉表面一层肉脱水变硬，发生美拉德反应，颜色变为深褐色，并且散发出煎炸的香味，在牛肉变焦之前翻一面，将另一面也煎成深褐色。这一阶段是为了制作出牛排的风味。

第二阶段就是让内部成熟，而尽量让之前变硬外部的温度不要过高，导致肉的表里温差相差过大。此时有两种方法，一个是用原锅改成小火继续煎炸，但是需要勤翻面，1分钟左右1次，让热力缓慢的进入牛肉内部。二是用放入烤箱低温烤制，这样热力从四面八方稳定的加热肉品(此法属于餐厅做法)。这个阶段可以让肉品内部温度变高，渗出肉汁。

牛排煎烤的时间根据牛肉的面积高度、烹饪器具、灶具火力大小的不同有相应的变化，其他人的标准不能直接照搬，最可靠的还是需要自己去试试。

至于软嫩，如果肉质本身不行的话还需要腌制，用酸性液体(如酸奶，醋)，盐水，或者嫩肉粉都可以让肉软化。