龙抄手的制作方法

2017-02-13

龙抄手是中国四川省成都市的一家以制作抄手知名的饮食店,那么大家知道龙抄手有哪些制作方法吗?下面小编就和大家分享龙抄手的制作方法,希望对大家有帮助!

龙抄手的制作方法:

1.把面粉放案板上呈“凹”形,放盐少许,磕入鸡蛋1个,再加清水调匀,揉和成面团。再用擀面杖擀成纸一样薄的面片,切成110张四指见方的抄手皮备用。

2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋,剁细成泥,加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精,调匀,掺入适量清水,搅成干糊状,加香油,拌匀,制成馅心备用。

3.将馅心包入皮中,对叠成三角形,再把左右角向中间叠起粘合,成菱角形抄手坯。

然后将其煮熟,火候要恰到好处才可以.

注意注意 不要煮久,易爆

4.用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤,捞入煮熟的抄手即成。

龙抄手的制作窍门:

缺乏细嫩感。这可能有以下几方面原因:一是皮擀制太厚缺乏柔和感:二是馅心中的猪肉剁得不够茸,肉质过于粗糙,或肉的筋膜未去尽的原因;三是馅心中清水加得太少,搅拌也不够充分,使馅心中水分含量少,肉质太密;四是馅心包得不够饱满,上下皮发生粘连现象,使面皮不易煮熟、煮软。注意以上四点,便可避免上述问题。

抄手爆心。首先是因为水不宽,致使在煮制过程中抄手彼此碰撞、摩擦机会过多,破皮爆心。二是由于火太旺,水沸过猛,将抄手皮冲烂至使爆心。当然包的时候,面皮之间粘接不牢也会产生这种情况。所以要防止爆心,就要粘牢、水宽、防止沸腾过猛。

汤中有浮物。往往一些抄手店不注意制汤,汤中浮物多,给予顾客的感官印象不好。制汤时,应用蛋清加水搅匀,分次滴入汤中,网住杂物,然后除去,“汤贵清色,馅贵细嫩”古人早已总结,不可忽视。

龙抄手的店铺介绍:

70年老字号

龙抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为蓉城小吃的佼 佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙,而是创办人张武光与其好友等三个伙计在当时的“浓花茶园”商议开抄手店之事,在 切磋店名时,借用“浓花茶园的“浓”字,以谐音字“龙”为名号(四川方言“浓”与“龙”同音),也寓有“龙腾虎跃”、“吉祥”、生意兴“隆”之意。“抄手”是四川人对馄饨的特殊叫法,抄手的得名,大概是因为包制时要将面皮的两头抄拢,故而得名。成都的“龙抄手”1941年开设于成都的悦来场,上个世纪50年代初迁往新集场,60年代后又迁至春熙路南段至今,迄今已有70余年的历史了。

开张场面

“龙抄手”店开张时,由当时的四川大学文学院院长书写招牌,该招牌为红底金字,两条金龙围边,书法遒劲,制作精致,成为当时成都小吃招牌中的佼佼者,令时人瞩目。现在的店招为已故四

川著名书画家赵蕴玉老先生补书。

“龙抄手”开店初期,主要经营原汤、炖鸡、海味、清汤、酸辣、红油等品种的抄手,1960年代后扩大经营范围,增添了糕饼、点心等品种,由老一辈著名面点大师张青云、刘龙贵主厨,被成都市政府命名为“成都名小吃”。如今的“龙抄手”店,已经发展成为营业面积达2000多平方米的大型综合性小吃餐厅,一楼为散座小吃、茶点,经营品种以时令小吃为主,价格便宜,最受一般消费者的欢迎;餐厅的二楼为中档小吃和川菜配套供应,丰俭由人,适合宴请亲朋好友;三楼供应高档小吃宴席,并有民乐演奏,就餐环境古朴幽雅。龙抄手自扩建以来,由于管理有方,生意持续火爆,顾客天天爆满,成为成都地区少有的不提前订座就要排队等候就餐的餐厅,根据2004年的统计,该店(单店)全年总营业额达创记录的4000余万元,全年日平均销售额近11万元。“龙抄手”于1995年被中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”称号。

竞争对手

川内,也包括重庆境内,却从不管那种小吃叫“馄饨”,而叫——“抄手”。未曾考较 过“抄手”一名是如何由来的,但是从巴蜀一带发音的韵律来看,“抄手”一词显然更符合巴人的习惯。因“馄饨”一 词用四川话发音乃是降调,而“抄手”的发音不仅是升调且余韵悠长,可以在川人的腔调中无限地延伸上去,高妙之处尚有余力自由地转上几转,收梢处依稀听得出那么一点点川剧的花腔调。

红油抄手乃是四川成都著名小吃。以面皮包肉馅,煮熟后加清汤、红油和其它调料即可食用。此种小吃柔嫩鲜美,汤汁微辣浓香。抄手是四川人对馄饨的称呼,馄饨在全国各地均有制作,红油抄手是最为著名的品种之一。

其制作原料是:抄手皮20张,肉末50克,料酒、辣椒油、酱油、香油各10克,精盐3克,味精2克,葱20克切末。

烹饪方法:将肉末用精盐、料酒调匀,用抄手皮分别包成抄手;把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内,撒入葱末;锅中放水适量烧开,抄手下锅煮至浮起时捞起,分别装入碗内即可食用。

红油抄手是四川著名小吃,也是中国传统小吃,在广州称云吞,在江西称清汤,而在中国其它地方主要称馄饨。馄饨早在两千多年前就已在中国出现,在很多民族及地区都十分盛行,所以名称、吃法也不尽相同,除煮食外,煎、炸均有,风味各异,非常美味,深受喜爱。

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