程乃珊散文集
目标犹如海上的灯塔，指引前进的方向;目标犹如黑夜的火炬，照亮奋斗的路途;目标犹如航行的风帆，推进破浪的航程;下面是有程乃珊散文集，欢迎参阅。
程乃珊散文集：海上冰缘
从来很少看体育节目，那天好友特别来电：“电视正在播短道速滑世锦赛开幕式!”哇，果然美轮美奂，随着熟悉的《溜冰圆舞曲》和经典好莱坞老片《绿野仙踪》中那著名的《飞越彩虹》的旋律，中外演员们合力推出这场令人耳目一新的开幕式，大都会风情扑面而来，活脱活现显示了浓郁的海派味道。其间，没有诸如黄包车、旗袍、石库门等已用烂了的上海元素，却让人确信这场开幕式就是在上海举行。笔者无意在这里宣扬什么地方主义，但总觉得一场成功的、令人难以忘怀的国际赛事开幕式，浓郁鲜艳的当地文化色彩是其灵魂，正所谓最民族的才是最国际的。“北冰南展”，这次世界顶级冰雪赛事在上海举行，带动的不仅是冰上运动硬件设施的建设，更重要的是普及了南方城市的“冰雪文化”。
上海少冰雪，但上海人对溜冰并不陌生，只不过是四个轮子的旱冰鞋，老上海话“跑冰鞋”。笔者年少时，放学后弄堂里，常能见到邻居小朋友们蹬着溜冰鞋喧闹矫健的身影。那个时候，谁家的孩子拥有一对跑冰鞋真令人羡慕。
而今上海人对百乐门、仙乐斯之类都很熟悉。殊不知，当年上海也有几所十分时尚的不逊于上述场所的溜冰场，最著名的是位于今南京西路江宁路拐角上现址为中信泰富广场的“新仙林溜冰场”，原是新仙林舞厅，后改为新仙林溜冰场。这是一个带夜花园，有夜总会韵味的大型溜冰场，与誉为“远东第一乐府”的百乐门异曲同工，毫不逊色，五六十年代改名为“新成溜冰场”。笔者记得的还有“大陆溜冰场”，在南京西路上。由于溜冰带有更多的体育元素，所以老上海常涉足上述场所的多为洋人和青年学生，穿着也比较休闲，中年人和自以为有身价者对此很为不屑。上述两个溜冰场也经常会有各种杂技演出。
直到五十年代初，新仙林溜冰场内还有空中飞人的表演。听我先生说，这个节目有三个亮点：第一，表演者是位小脚老太太，她当然不会穿什么三点式，而是一身扎袖扎脚的中式功夫装;第二，她不扣保险带，就在高空中做出各种高难度动作;第三，也就是演出的高潮，她会突然怪叫一声，假装失手从高空中坠落，在一片惊叫声中，坠地前的霎那间轻松地用脚钩住竹竿!这节目今天看来似乎十分平淡，但在五六十年前是极刺激的。
说起来，大家熟知的铜仁路绿房子屋主吴同文也是个溜冰爱好者。这位作风再高调性格再不羁的老克勒，也从来不敢去溜冰场抛头露面。他就在绿屋花园搭了一栋铁皮活动房，时不时与儿孙辈去过下瘾。
笔者家住南京西路陕西北路，与新成溜冰场近在咫尺，清晰记得直到六十年代初，每逢傍晚，新成溜冰场前挤满了打扮时尚的男女青年：女青年多为一字领的白色套头衬衫和深色中裤(即现在的七分裤)，赤脚一双白色尖头船鞋;男青年则是袖口飘逸蓬松的绵绸衬衫和紧身小裤管裤子，彩格袜和帆船鞋。现在想起来仍属时尚简洁，但在当时上海滩绝对属阿飞装扮。那时上海舞厅已被取缔了，溜冰场成为当年时尚男女少得可怜的、仅余的人约黄昏后的相会点。在那霓虹灯已相继黯淡、熄灭的年月，新成溜冰场门口那一簇簇俊男美女们，配上围墙内不时飘出的《溜冰圆舞曲》和《蓝色的多瑙河》等旋律，映着绿树丛中的灯光，可以说是罕见的海上夜生活的余光。溜冰场就因此被贴上有色标签——阿飞经常出没的场所。因此，那时家长老师只允许孩子在弄堂或公园玩溜冰，绝对不允许涉足上述场所。尽管如此，笔者还是盼着自己快快长大，有一位英俊高大的“他”领着自己进入里面。
笔者是长大了，但新成溜冰场被取缔了，改成静安区少体校，正常的青少年溜冰培训仍有。记得我高中一个女同学是业余花式溜冰好手，她只凭着两个前轮着地，就能做出各种漂亮的芭蕾造型，记得那时的《新民晚报》还专门介绍了她。后来她去了新疆，50年过去了，不知她还记得这段绮丽的冰上之梦吗?
而今，上海的冰雪文化设施已现代化时尚化了，但仍有很大发展空间，如新仙林那样集时尚、娱乐、休闲、社交、美食和体育于一体的富有都会夜生活色彩的冰雪文化软件仍缺乏。期望借此冰上盛会，能重新展现新海派冰雪文化。同时，也希望我们的孩子能从繁重的作业中解脱出来，蹬上新颖的跑冰鞋，放飞自己!
程乃珊散文集：吃豆腐
上海闲话“吃豆腐”，意味着明知你不会动怒，惹惹你，大家寻寻开心而已。因豆腐软嫩宜入口，不伤脾胃，因此也有存心“吃吃侬”的意思(善意的)。
说起来，豆腐还真是价廉物美的大众化美食，又富有营养，难怪有人戏称为“中国奶酪”。相传在2100多年前，汉高祖之子，淮南王刘长侍母甚孝，念其母年老少牙，就将黄豆磨细煮成浆汁喂母，后又用盐卤点成豆腐。因其成本低廉又富有营养，很快传至民间，有人专门以此为营生。所以旧时的豆腐作坊都以淮南王为其祖师爷，以香火供奉。一度许多民间习俗一概以“迷信”给否定掉，事实上，许多传统的习俗恰恰是出于民间的、朴素的一种道德阀门，所谓“上有天，下有地，当中有良心”，连小小的豆腐作坊都有自己的道德准则。大约因为现在不供奉祖师爷了，无所畏惧了，因此豆制品良莠不齐，添加剂乱加。
民间有句俗话：世上最苦莫如撑船、打铁、磨豆腐，可见豆腐好吃，但制作豆腐的劳动强度很高。
豆腐行业可说遍布大江南北，各有风格特色。光南方就分上海帮、宁波帮、镇扬帮、安徽帮、浙绍帮等。其中，上海帮产品流传较广，除嫩老豆腐外，还有厚薄百叶、豆腐衣、油豆腐泡、油结子，最有上海特点的当属臭豆腐，无论是清蒸还是油炸都美味可口，炸得金黄的臭豆腐脆仆仆、滚烫烫，趁热抹上一层嫣红的辣酱，是很有上海地方特色的小吃。清蒸臭豆腐别有风味，夏日炎炎，人容易疰夏，蒸上几块臭豆腐，汪汪地浇上一层麻油，再撒上点榨菜丁和毛豆，是十分好的贫民大众夏日开胃菜。马桥香豆腐干和老豆腐也是上海帮中很有代表性的。老上海人家还十分风行家制冰豆腐(冻豆腐)，要在寒冬腊月时，将老豆腐放在板上，然后上面浇一层冷水，放在室外冻一晚，第二天豆腐冻结，裂成许多小孔，正好方便汁水渗入，所以做火锅涮料、砂锅鱼头时特别鲜美，还可与塌窠菜同炒，绿白相映，清口又好看。宁波帮是以小板豆腐见长。此外，无锡的油面筋，苏州的卤汁豆腐干，镇扬帮的厚香豆腐干(如扣三丝)和浙绍帮的油豆腐都各有特色。
豆腐洁白无瑕，出身贫民，恰如老派的小家碧玉，奉媒灼之言，嫁鸡随鸡，嫁狗随狗，都能尽心融入新的家庭。豆腐可以白烧也可以红烧，荤素随意搭配，故而根据不同的地方口味和特色，豆腐可以衍生成各种地方特色菜，比如川湘帮的麻辣豆腐、镇扬帮的扣三丝、宁绍帮的雪菜黄鱼豆腐、闽粤帮的茄汁杏仁豆腐，还有上海帮的各色豆腐羹。
豆制品虽然成本低廉，却也能入酒席，特别在素斋席上，豆制品是唱主角的。尽管豆腐如此受欢迎，但制作者大都贫困辛苦，主要是挑担窜巷自做自销。为了改善自身处境，早在上世纪30年代初，有几位豆腐业中的元老，在南市乔家栅鸳鸯厅创立豆制品同仁会，以联络感情，团结同业。到底是东方巴黎大上海，连目不识丁做豆腐的也深切体会到要齐心协力，争取切身的保障，同时也是对消费者的一份承诺。八一三战后，同仁会迁入租界，正式称为“上海市豆腐业公会”。
一般豆制品行业多分布在菜场闹市，前铺后坊，走的是小本经营、自给自足的作坊式之路。按理说豆腐经营成本那么低，真的是很难赚到大钱，然有个别精明的经营者，刻意在低成本中注重产品质量和开发特色，以提高产品的含金量。譬如老上海有位叫金信生的，擅长做薄百叶，他做的百叶薄得呈透明状，摊在报纸上字迹隐约可辨，不但可作佳肴，用它来卷裹热油条，更是别有滋味，既可做点心，还可以下酒，所以远近闻名。他还定期向著名的熟食店陆稿荐、杜六房酱肉店提供薄百叶，以制作鲜肉百叶包和酱汁百叶结，为这两爿名店锦上添花。这两爿店还特别注明：本店百叶由金信生提供。另有依仗地段优势广交朋友而发家的，譬如有位姓顾的，他的摊位靠近成都北路富春茶楼和富春书场，他就通过茶楼的堂倌和书场的茶保兜销自制的酱汁豆腐干、素鸡素鸭素火腿等，然后双方拆账分成。因制作讲究、口味鲜美而广受茶客、书客的欢迎，成为上述场所的定点供应商，居然也发了家。上海人就是会做生意，连最普通的油炸臭豆腐也上了霓虹灯广告。有位姓沈的业主在店门前马路口设摊，架起大油锅，硬碰硬亮起“油煎臭豆腐大王”的霓虹灯广告，吸引过往客人，生意兴隆。
可见，只要肯动脑筋、保证产品质量、老实做生意，低成本的产品也可以做得风生水起。问题是，你能否耐得住寂寞。
而今豆腐制作已是现代化的流水线，成批生产，传统的前铺后坊难觅踪影，当然偶尔也能见到，但终怕来路不明而不敢下手。
而今想美美地“吃豆腐”也不容易啊!
程乃珊散文集：上海俚语与吃食
民以食为天，不少坊间俚语都与吃食有关，生动贴切更方便表达且朗朗上口。比如上海方言中，“面孔红得像杜六房的酱汁肉”、“侬这面孔哪能啊，像勒杜六房里的酱缸里浸过了”。杜六房创办于民国二十七年，以酱汁肉、酱鸭、烤鸭、熏鱼等熟食制品享誉沪上。其中，红米烹调而出的杜六房“酱汁肉”尤为出彩，其味香甜、酥而不腻、入口即化、唇齿芳香，是老上海人尽皆知的熟食店，“酱汁肉”这三个字更一度被视为具有时代特色的上海地方语言。
“耳朵忘记在陆稿荐”，指前听后忘记，对人家关照的事情不上心。陆稿荐康熙年间在苏州开设，上海何时有不详，是与鸿云斋、杜六房齐名的老上海三大卤制店。陆稿荐的猪头肉十分出名，“耳朵忘记在陆稿荐”，就是隐喻你的耳朵是对猪耳朵。
一般有经验的食客都知道，去饭店千万不能点炒什锦和三鲜汤，因为一般都是厨房里的下脚料混杂在一起煮成。“烂糊三鲜汤”，指做事没有章法，乱七八糟，邋里邋遢、混沌不开，“侬做事体有点计划好伐，不要这样烂糊三鲜汤”。此语尤指作风不检点的女性，滥交的女性，“这个女人是个烂糊三鲜汤，随便啥男人伊都要搭三。”
“蛤蚌炒螺蛳”，指硬来横插一杠，掺杂在其中不受欢迎。想来因为蚌蚬、蛤蜊和螺蛳都是硬壳食材，可独立成菜，硬把它们混在一起，既不协调，味道也相冲，多此一举，忙中夹忙。
“阿(火)旺炒年糕，吃力不讨好”，指卖力干活但得不到赞赏。炒年糕讲究慢火细活，火太旺反而要炒焦。此话源自宁波，因宁波男子名字中多“旺”，凡名字中有“旺”者，小名就被叫作“阿旺”。习俗男人不上灶，阿旺一上灶就乱套了，干不了活，还要被老婆臭骂。由于“火旺”和“阿旺”谐音，于是原“火旺炒年糕”就讲作“阿旺炒年糕”。
方言带有很强的时代特性，比如“飞机上吊大闸蟹——悬天八只脚”，指毫无着落、不着边际，这句话肯定是飞机发明后才有的。“吃外国火腿”，指被外国人欺负。洋人在旧上海目中无人，拳打脚踢中国人是常有的事，挨了外国人一脚，穷苦百姓不敢反抗，只能来点阿Q精神，自嘲一番，被外国人欺负，有理没处讲，就是吃了外国火腿。看来这句话也是在洋人现身上海滩才有的。
“吃大餐”，西餐刚进入上海时，因餐桌礼仪多繁文缛节，菜单也全是蚯蚓文，看也看不懂，稍不留神就会让人贻笑大方，上海人怕失面子，很惧怕吃西餐，将西餐称为大餐。同样的，洋老板和洋校长找你谈话，看似不是破口大骂，其实话中有话，让你下不了台，所以也叫“请客吃大餐”，其实是请你“吃排头”。
“山东人吃麦冬，一懂也不懂”，其实跟山东人没啥关系，一方面是押韵，另一方面也反映出旧上海人对异乡人的偏见。
上海人一般是不吃辣的，一点点微辣都受不了。“请你吃辣火酱”，就是给你点颜色看看。
“叫花子吃死蟹——只只好”，叫花子穷，只要能吃的他都说好，意指对人对事没要求，“侬要帮这个人介绍女朋友难啊，伊是叫花子吃死蟹，只只好呃。”