锅盖面制作方法是什么

锅盖面，又称镇江“伙面”，是镇江家喻户晓的面食。那么，锅盖面制作方法是什么?

锅盖面制作方法

工具/原料

香料包由生姜、葱、八角、桂皮、甘草、三奈、小茴、花椒、草菓、辣椒、蒜、香菜、胡萝卜、洋葱

方法/步骤

滋补包由鱼翅、燕窝、冬虫夏草、海参、鲍鱼、龟、鳖、鹿茸按0.01-20%重量配比之一种或按每种0.01-20%重量配比之一种以上构成，经常规处理后,用纱布扎口包好.

营养包和滋补包也可合为营养滋补包一个包按0.01-20%重量配比之一种或按每种0.01-20%重量配比之一种以上构成，香料包和营养包和滋补包也可合为营养滋补香包一个包按0.01-20%重量配比之一种或按每种0.01-20%重量配比之一种以上构成，香料包、营养包、滋补包、营养滋补包、营养滋补香包里的香料、营养品、滋补品也可不用包直接放，香料包、营养包、滋补包、营养滋补包、营养滋补香包里香料、营养品、滋补品是普通的或是粉碎至纳米级的。

把锅洗净，开中火，按45-98%重量配比放入酱油或镇江恒顺酱油，放入准备好的香料包和营养包和滋补包，按0-50重量配比镇江水或镇江泉水或镇江井水或镇江河水或镇江江水或镇江自来水，按0-45%重量配比骨头汤或老卤汤

4一种或按每种重量配比的几种维生素，配比果蔬汁或果蔬块或果蔬粉，配比麻油，重量配比醋或镇江恒顺香醋，烧沸，改用微火保持30分钟至105分钟微沸，常规熬好后起锅前，取出香料包和营养包和滋补包，重量配比植物香精油或香木树香精油或香木香精油或杉木香精油或植物提取液或香木树提取液或香木提取液。

锅盖面的文化特色

"面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷"是镇江的锅盖面特色的高度概括。"水要多火要大，望风吃面"是其直观的形象:大锅下面，锅里漂着小锅盖煮面，四周透气，面条有筋道，加之"浇头"鲜嫩，味道更佳，待食的面客排队吃面，好不久，一碗滚烫鲜美的面条端到面前，店里面坐满，外头蹲着、站着，迎着风、呼啦呼啦吃着……

镇江锅盖面的特色秘笈有四项:

一是跳:

将揉好的面团放在面板上，光滑滑的粗毛竹横在面团上，竹竿的直径有6、7厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里，跳面的汉子坐在毛竹上，单腿着地跳跃挤压约千余次才能将面团压成薄薄的面皮，再用大刀切成宽细均匀的面条。

二是漂:

大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢，木锅盖压住翻滚的面头，控制对流的速度和路线，不论怎么煮，面条在锅中的位置可以保持基本不变，面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间没有空隙，煮熟的面条就很筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了另一重鲜味。

三是熬:

酱油熬制是锅盖面制作的一大精髓。镇江的酱油是有名的，至顺镇江志记载有"酱邻境多仰给于此"。而镇江锅盖面选用镇江特供黄豆酱油，加入十余种佐料，如地龙，桂皮，香草，八角，镇江南山深处野生菌菇，长江江虾子，鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，加入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，2天后方可食用。

四是浇:

"面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷"。 锅盖面浇头原料都为镇江地产，有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝，干丝、素菜等，各色各样的浇头，烫在面汤里，却香在碗里。