中和反应及在实际中的应用/在PPT2007中快速应用图片样式
一 : 在PPT2007中快速应用图片样式
PPT2007为用户提供了一个非常实用的图片样式库，库中集合了多种图片展现效果，如果您还在为了图片的效果设置而花费大量的时间，那么，本案例正是您所需要的。
①启动PowerPoint2007，打开一份插入三张图片的演示文稿，选中其中一张，单击菜单栏--格式--图片样式--圆形对角(白色)。
二 : 线程中CreateEvent和SetEvent及WaitForSingleObject的用法
首先介绍CreateEvent是创建windows事件的意思，作用主要用在判断线程退出，程锁定方面.
CreateEvent
函功能描述：创建或打开一个命名的或无名的事件对象.
EVENT有两种状态：发信号，不发信号。
SetEvent/ResetEvent分别将EVENT置为这两种状态分别是发信号与不发信号。
WaitForSingleObject()等待，直到参数所指定的OBJECT成为发信号状态时才返回，OBJECT可以是EVENT，
也可以是其它内核对象。
当你创建一个线程时，其实那个线程是一个循环，不像上面那样只运行一次的。这样就带来了一个问题，
在那个死循环里要找到合适的条件退出那个死循环，那么是怎么样实现它的呢？在Windows里往往是采用
事件的方式，当然还可以采用其它的方式。在这里先介绍采用事件的方式来通知从线程运行函数退出来，
它的实现原理是这样，在那个死循环里不断地使用WaitForSingleObject函数来检查事件是否满足，如果
满足就退出线程，不满足就继续运行。当在线程里运行阻塞的函数时，就需要在退出线程时，先要把阻塞
状态变成非阻塞状态，比如使用一个线程去接收网络数据，同时使用阻塞的SOCKET时，那么要先关闭
SOCKET，再发送事件信号，才可以退出线程的。
当然我感觉重要应用方面还是用来锁定，实现所谓的pv功能。
下面介绍函数功能，参数等
1.CreateEvent
函数功能描述：创建或打开一个命名的或无名的事件对象
函数原型：
HANDLECreateEvent(
LPSECURITY_ATTRIBUTESlpEventAttributes, // 安全属性
BOOL bManualReset, // 复位方式
BOOL bInitialState, // 初始状态
LPCTSTR lpName // 对象名称
);
参数：
lpEventAttributes：
[输入]一个指向SECURITY_ATTRIBUTES结构的指针，确定返回的句柄是否可被子进程继承。如果
lpEventAttributes是NULL，此句柄不能被继承。
WindowsNT/2000：lpEventAttributes的结构中的成员为新的事件指定了一个安全符。如果
lpEventAttributes是NULL，事件将获得一个默认的安全符。
bManualReset：
[输入]指定将事件对象创建成手动复原还是自动复原。如果是TRUE，那么必须用ResetEvent函数来
手工将事件的状态复原到无信号状态。如果设置为FALSE，当事件被一个等待线程释放以后，系统将会自
动将事件状态复原为无信号状态。
bInitialState：
[输入]指定事件对象的初始状态。如果为TRUE，初始状态为有信号状态；否则为无信号状态。
lpName：
[输入]指定事件的对象的名称，是一个以0结束的字符串指针。名称的字符格式限定在MAX_PATH之
内。名字是对大小写敏感的。
如果lpName指定的名字，与一个存在的命名的事件对象的名称相同，函数将请求EVENT_ALL_ACCESS
来访问存在的对象。这时候，由于bManualReset和bInitialState参数已经在创建事件的进程中设置，这
两个参数将被忽略。如果lpEventAttributes是参数不是NULL，它将确定此句柄是否可以被继承，但是其
安全描述符成员将被忽略。
如果lpName为NULL，将创建一个无名的事件对象。
如果lpName的和一个存在的信号、互斥、等待计时器、作业或者是文件映射对象名称相同，函数将
会失败，在GetLastError函数中将返回ERROR_INVALID_HANDLE。造成这种现象的原因是这些对象共享同一
个命名空间。
终端服务(TerminalServices)：名称中可以加入"Global/"或是"Local/"的前缀，这样可以明确的
将对象创建在全局的或事务的命名空间。名称的其它部分除了反斜杠(/)，可以使用任意字符。详细内容
可参考KernelObject Name Spaces。
Windows 2000：在Windows2000系统中，没有终端服务运行，"Global/"和"Local/"前缀将被忽略
。名称的其它部分除了反斜杠(/)，可以使用任意字符。
Windows NT 4.0以及早期版本, Windows95/98：名称中除了反斜杠(/)，可以使用任意字符。
返回值：
如果函数调用成功，函数返回事件对象的句柄。如果对于命名的对象，在函数调用前已经被创建
，函数将返回存在的事件对象的句柄，而且在GetLastError函数中返回ERROR_ALREADY_EXISTS。
如果函数失败，函数返回值为NULL，如果需要获得详细的错误信息，需要调用GetLastError。
备注：
调用CreateEvent函数返回的句柄，该句柄具有EVENT_ALL_ACCESS权限去访问新的事件对象，同时
它可以在任何有此事件对象句柄的函数中使用。
在调用的过程中，所有线程都可以在一个等待函数中指定事件对象句柄。当指定的对象的状态被置
为有信号状态时，单对象等待函数将返回。
对于多对象等待函数，可以指定为任意或所有指定的对象被置为有信号状态。当等待函数返回时，
等待线程将被释放去继续运行。
初始状态在bInitialState参数中进行设置。使用SetEvent函数将事件对象的状态置为有信号状态
。使用ResetEvent函数将事件对象的状态置为无信号状态。
当一个手动复原的事件对象的状态被置为有信号状态时，该对象状态将一直保持有信号状态，直至
明确调用ResetEvent函数将其置为无符号状态。
当事件的对象被置为有信号状态时，任意数量的等待中线程，以及随后开始等待的线程均会被释放
。
当一个自动复原的事件对象的状态被置为有信号状态时，该对象状态将一直保持有信号状态，直至
一个等待线程被释放;系统将自动将此函数置为无符号状态。如果没有等待线程正在等待，事件对象的状
态将保持有信号状态。
多个进程可持有同一个事件对象的多个句柄，可以通过使用此对象来实现进程间的同步。下面的对
象共享机制是可行的：
·在CreateEvent函数中，lpEventAttributes参数指定句柄可被继承时，通过CreateProcess函数
创建的子进程继承的事件对象句柄。
·一个进程可以在DuplicateHandle函数中指定事件对象句柄，从而获得一个复制的句柄，此句柄
可以被其它进程使用。
·一个进程可以在OpenEvent或CreateEvent函数中指定一个名字，从而获得一个有名的事件对象句
柄。
使用CloseHandle函数关闭句柄。当进程停止时，系统将自动关闭句柄。当最后一个句柄被关闭后
，事件对象将被销毁。
使用环境：
Windows NT/2000：需要3.1或更高版本
Windows 95/98：需要Windows95或更高版本
头文件：定义在Winbase.h；需要包含Windows.h。
导入库：user32.lib
Unicode：在Windows NT/2000中，以 Unicode 和 ANSI执行
一个Event被创建以后,可以用OpenEvent()API来获得它的Handle,用CloseHandle()
来关闭它,用SetEvent()或PulseEvent()来设置它使其有信号,用ResetEvent()
来使其无信号,用WaitForSingleObject()或WaitForMultipleObjects()来等待
其变为有信号.
PulseEvent()是一个比较有意思的使用方法,正如这个API的名字,它使一个Event
对象的状态发生一次脉冲变化,从无信号变成有信号再变成无信号,而整个操作是原子的.
对自动复位的Event对象,它仅释放第一个等到该事件的thread（如果有),而对于
人工复位的Event对象,它释放所有等待的thread.
2. WaitForSingleObject的用法
WaitForSingleObject的用法
DWORDWaitForSingleObject(
HANDLEhHandle,
DWORDdwMilliseconds
);
参数hHandle是一个事件的句柄，第二个参数dwMilliseconds是时间间隔。如果时间是有信号状态返回
WAIT_OBJECT_0，如果时间超过dwMilliseconds值但时间事件还是无信号状态则返回WAIT_TIMEOUT。
hHandle可以是下列对象的句柄：
Changenotification
Consoleinput
Event
Job
Memory resourcenotification
Mutex
Process
Semaphore
Thread
Waitabletimer
WaitForSingleObject函数用来检测hHandle事件的信号状态，当函数的执行时间超过dwMilliseconds就返
回，但如果参数dwMilliseconds为INFINITE时函数将直到相应时间事件变成有信号状态才返回，否则就一
直等待下去，直到WaitForSingleObject有返回直才执行后面的代码。在这里举个例子：
先创建一个全局Event对象g_event:
CEventg_event;
在程序中可以通过调用CEvent::SetEvent设置事件为有信号状态。
下面是一个线程函数MyThreadPro()
UINTCFlushDlg::MyThreadProc( LPVOID pParam )
（www.t262.com]{
WaitForSingleObject(g_event,INFINITE);
For(;;)
{
………….
}
return 0;
}
在这个线程函数中只有设置g_event为有信号状态时才执行下面的for循环，因为g_event是全局变量，所
以我们可以在别的线程中通过g_event.SetEvent控制这个线程。
还有一种用法就是我们可以通过WaitForSingleObject函数来间隔的执行一个线程函数的函数体
UINTCFlushDlg::MyThreadProc( LPVOID pParam )
{
while(WaitForSingleObject(g_event,MT_INTERVAL)!=WAIT_OBJECT_0)
{
………………
}
return 0;
}
在这个线程函数中可以可以通过设置MT_INTERVAL来控制这个线程的函数体多久执行一次，当事件为无信
号状态时函数体隔MT_INTERVAL执行一次，当设置事件为有信号状态时，线程就执行完毕了(return0)。
三 : TETRA在中国的应用和发展
一、TETRA定位面向任务关键型通信TETRA是面向任务关键型通信最为成熟、业务功能最丰富的国际标准，并得到全球的广泛认可和支持。早在1989年，欧洲电信标准协会（ETSI）就开始着手制定TETRA标准，经过数年的努力，于1996年开始推出了TETRA系列标准。2000年我国信息产业部颁布了基于TETRA的数字集群通信标准（SJ/T11228-2000）。目前，TETRA已经成为各国任务关键型（Mission Critical）和安全关键型（Safety Critical）通信的首选体制。它也是国际上十余个数字集群通信技术体制中功能最丰富、技术最成熟、使用最广泛的国际标准。根据国际TETRA和关键通信协会（TCCA）提供的数据，从1997年TETRA开始商用到现在，在全球已有125个国家部署了超过1 200个TETRA网络，使用终端设备超过400万部。截至2013年3月底，TETRA在中国已经建成超过200个TETRA网络，使用终端设备超过35万部。现已投入运行的TETRA网络涵盖政府、公安、武警、军队和公益性企业等用于城市管理和公共安全的大、中型网络，以及用于城市轨道交通、机场、港口、水务、电力、石油天然气及工矿企业等一批大、中、小型网络。TRTRA网络为2008年北京奥运会、2009年建国60周年阅兵、2010年上海世博会、2010年广州亚运会以及2011年深圳大运会等具有国际重要影响的特大型活动的安保、交通、后勤、组委会提供过快捷、可靠、安全的指挥调度通信保障，受到各级领导和一线使用人员的好评。在突发的“5.12”汶川大地震、“4.20”芦山强震等抢险救灾中，现场快速部署的TETRA系统发挥了重要作用。TETRA任务关键型的调度功能和可靠的组网能力为奥运会、世博会、亚运会、大运会等提供了数以千计的通话组，灵活的跨组织横向协同通信，可实现车辆定位、个人定位，以及短信息和分组数据应用。针对重大活动的开、闭幕式和突发事件产生的大话务量对网络的冲击，TETRA能够提供最优的解决方案和应对措施。2000年底我国信息产业部发布TETRA标准后，国内外通信企业着手800MHz TETRA系统设备的研发和生产； 2003年我国公安部制定了《GA/T 444-2003公安数字集群移动通信系统总体技术规范》标准，2004年，信息产业部无线电管理局颁布信无函〔2004〕54号《关于350～390MHz频段数字集群通信设备技术指标的通知》，国内、外通信企业陆续向市场推出350MHz TETRA系统设备。此后，公安部主持了在深圳和珠海搭建350MHz警用TETRA实验网的工作。二、TETRA吸引供应商广泛参与由于TETRA是一个开放的国际标准，吸引了众多企业和研究院所直接参与TET（www.t262.com)RA产品的研究与生产。国内单位有哈尔滨工业大学、北京交通大学、北京理工大学、青岛海信集团、天津通信广播集团、武汉中原通信集团、东方通信公司、中电科技集团公司7所与54所、上海三吉公司、广州海格公司、深圳海能达公司、深圳科立讯公司、北京首科软件公司和杭州优能公司等先后投入过力量进行研发和生产TETRA的系统及终端。而国外企业的TETRA系统和终端，诸如法国CASSIDIAN（NOKIA、EADS）公司的TETRA系统、丹麦DAMM公司的TETRA-FLEX系统、美国MOTOROLA公司的DIMETRA系统、荷兰ROHILL公司的TETRA-NODE系统、德国ROHDE-SCHWARZ公司的ACCESSNET系统、德国SIEMENS公司的ACCESSNET系统、法国THALES公司的TETRA系统、意大利SELEX（OTE、MARCONI）公司的ELETTRA系统、英国TEAM SIMOCO公司的TETRA/G系统、西班牙TELTRONIC公司的NEBULA系统和英国SEPURA公司的TETRA终端等制造的TETRA设备大部分都通过了我国工业和信息化部无线电监测中心的检测，并获得了无线电管理局的型号核准。近年来，围绕着TETRA产品，国内东方通信、海能达、电子7所、天津通信广播集团和广州海格等公司相继推出了自己品牌的TETRA设备，大多都采用了先进的IP交换平台，并支持多时隙分组数据。东方通信公司已经研发出符合TETRA标准的350MHz和800MHz的eTRA系统，并已投入市场。TETRA技术体制具有良好的互可操作性（IOP），ETSI和TCCA制定了严谨的IOP测试标准和测试流程，并授权有专业资质的实验室进行测试，到目前为止已发放超过750份测试证书。在奥运会、世博会、亚运会、大运会，来自不同生产厂家的终端设备在不同厂商提供的TETRA网络中得到使用，其IOP功能得到了验证。面向任务关键型的TETRA技术吸引了大量集成商、运营商、服务提供商和二次开发商的积极参与，与TETRA充分集成的调度指挥平台是C3I/C4I（通信、指挥、控制、信息集成系统）的重要组成部分。在市场充分竞争中，优秀品牌和技术将得以保存下来，只有不断为用户提供客户化集成解决方案和本地化优质服务，兼顾产品的升级换代，才能确保客户的TETRA系统具有更强的生命力，才能不断演进和发展。三、TETRA主要应用的行业经过十多年的发展，TETRA已经植根国内各行各业，从早期的技术实验网到覆盖整个城市的政务网，从公共、公安行业扩展到机场、地铁、港口，涵盖多个行业和特殊部门，成为无线指挥调度不可或缺的通信手段。· 2001年成都前锋电子公司建设中国第一个800MHz TETRA 技术实验网；· 2002年湖北全通电子公司在湖北武汉、荆州分别建设800MHz TETRA试验网；· 2001年天津水利局建设了中国第一个800MHz TETRA水利专用网；· 2001年上海市公安局建设了中国公安系统第一个800MHz TETRA网；· 2003年广州地铁2号线建成了中国轻轨、地铁第一个800MHz TETRA网；· 2003年秦皇岛至沈阳的铁路建成了中国铁路第一个800MHz TETRA网；· 2003年北京正通公司建成了中国直辖市的第一个800MHz TETRA政务网；· 2004年江苏连云港核电站建成中国第一个发电厂800MHz TETRA网；· 2004年上海洋山港建成中国港口第一个800MHz TETRA网；· 2004年成都市建设了中国省会城市第一个800MHz TETRA政务网；· 2005年济南机场建成了中国民航第一个机场800MHz TETRA网；· 2005年内蒙古准格尔旗神华煤矿建成了中国煤矿第一个800MHz TETRA网；· 2008年北京首都机场边检站建成了中国公安边检第一个350MHz TETRA网；· 2008年武警北京总队建设了中国武警第一个350MHz TETRA网；· 2008年北京市公安局建设了中国第一个公安350MHz TETRA网；· 2009年四川普光油气田建成了中国第一个油气田800MHz TETRA系统；· 2010年在广东实现了不同厂家的系统互联，支持广州亚运会；· 2012年上海市公安局验收了中国第一个具备TEDS功能的TETRA系统。到目前为止，在中国已经建成的TETRA网络超过200个，根据网络的数量，其在行业中的分布如下（图1）：· 政务网占4%· 公安网占17%· 武警网占4%· 轻轨、地铁网38%· 机场网10%· 港口网6%· 煤矿、石化网6%· 地铁公安网占10%· 其他占5%在所有网络中TETRA终端设备数量已超过35万部，其中政务网用户终端达40%。TETRA系统被广泛地应用于各行各业，能够灵活结合每个部门/企业具体的组织结构和调度流程进行行业应用的开发。针对政务网的应用，开发了政务信息平台、虚拟网的管理系统、呼叫录音系统、网络呼叫流量监控平台、危险品车辆追踪、政要出行位置信息应用，实现了“网中网”应用、地对空实时通信、应急车动态组网、地上地下网络互连等；针对公安部门的应用，开发了单警定位、车辆定位、查人查车、数字化布控等新业务应用，并和公安指挥中心的相关业务充分集成，有力地推进了公安警务新机制的发展，部分省市实现了省内互联；针对地铁行业的应用，推出列车出入正线/段自动转组、车次号/车组号呼叫、出入库自检服务、状态监控服务、列车乘客广播，大大地丰富了列车指挥调度和地铁日常行车管理；针对民用航空业的应用，为驻场企业和航空公司开发了行包管理、航空器加油、值机口信息查询等应用，提供了满足狭小区域、超高密度用户、高话务负荷通信要求的网络分层解决方案，提高了企业生产效率和旅客服务满意度。四、几种具有对讲功能的通信技术随着人们对专用无线通信重要性认识的加深，具有对讲功能的移动通信产品陆续进入市场，让使用者有了更多的选择。· 2005年ETSI推出了DMR和dPMR两个面向专用通信市场的数字对讲机技术体制标准。标准具有数字化特性，所以数字对讲机不仅可以进行话音传输，还具备一些其它业务功能。DMR的第3层（T3）具有一些数字集群的功能和指挥调度业务；同样，dPMR也在IP网络的支持下开发了一些指挥调度的业务与功能。目前与DMR有关的我国专用数字对讲设备的国内标准征求意见稿已于2013年4月下旬获中国通信标准化委员会组织专家审查通过。· 2005年由原信息产业部科技司组织“数字集群通信系统技术鉴定会”通过对中兴与华为两公司提出的国产数字集群通信标准GoTa和GT800的审核。随后中国卫通、中国铁通相继在长春、沈阳、天津、济南和南京开通了GoTa试验网，在重庆开通了GT800网。为南京的全运会、奥运会在青岛的帆板赛以及汶川地震等提供服务。2008年中国电信业重组，已建大部分网络并入中国电信，此后GoTa技术植入中国电信CDMA公众通信网。· 我国公安部专用的PDT系统已经陆续颁布了相关标准，并正在推广过程中，在大庆市公安局等建设了PDT网。· 我国公众移动通信运营商为了谋求更大市场，纷纷推出了在公众通信网上加载“按下讲话”（PTT，Push To Talk）功能，认为公网已具有“指挥调度和对讲业务功能”，中国电信公司誉为“天翼”的QChat网，中国联通公司称之“沃3G”的WCDMA网等，吸引了面向商业市场有PTT需求的用户。· 专用移动通信宽带技术（包含McWill和LTE）的发展，不仅在数据传送上展现了宽带的优势，在话音传送上也推出了相应的技术解决方案。就上述多种技术而言，不同的技术面向着不同的市场，不同的产品对应着各自的客户，新技术、新业务的推出将进一步促进专网市场的细分，清晰的定位有助于技术的推广。五、TETRA发展前景1. 市场发展TETRA将继续面向任务关键型通信，服务于政府、公安、武警等强力部门，其中公安部门陆续推出的PDT技术标准，将会对该领域的发展产生一些变化，但各级政府对具有丰富指挥调度功能的、成熟的数字集群通信系统有较大的需求；随着城市轨道交通建设规模的不断扩大，城市地铁建设将逐步向二、三线城市倾斜，延续对TETRA需求的领跑；民航、港口、油田、矿区对TETRA的需求呈增长态势，开始从单基站向小系统发展；近些年，大型企业（钢厂、电厂等）也有需求提出，在一定程度上可视为潜在的集群市场。2. 技术发展TETRA作为公开的技术标准有着自己的技术演进路线，从TETRA到TEDS（TETRA2）的技术已经成熟，现有部分运营的TETRA交换机已具备支持TEDS的能力，但我国在频谱管理上没有相关的管理规定。随着宽带技术的发展，专网LTE被广泛关注，关键通信型（Critical Communication）视频传输业务受到重视，TCCA公布现阶段专网通信以将TETRA+LTE的技术体制发展。目前北美和欧洲专网LTE研究表明：未来的宽带技术在一定时期内不能替代基于窄带技术的任务关键型语音通信，因此，两种技术的并行发展和集成是未来若干年发展的趋势。3. 行业应用与集成基于TETRA技术的二次开发应用和集成将对TETRA市场的需求产生助推力，特别是能够满足专用行业特殊应用的二次开发产品和端对端的解决方案，将会帮助行业客户全面理解TETRA系统的能力，提升系统的性价比。只有尊重行业客户的专有性需求，并基于TETRA或TEDS系统提供的业务应用开发，充分考虑与客户原有信息平台驳接，使网络最大化地实现信息互通与共享，才能为TETRA发展带来进一步的商机。今后本会将根据本行业技术发展的状况，密切跟踪TCCA的研究动态，结合我国专用通信市场的发展，不定期发布相关信息。
四 : 美拉德反应产物及其在食品中的应用
食 品 化 学
美拉德反应产物及其在食品中的应用
摘要：美拉德反应的机理及影响因素，Maillard反应的高分子产物的研究进展，美拉德反应与食品色泽、食品香味和食品工业上的应用。美拉德反应产物在我们生活处处可见，如酱油、白酒、面包香精、咖啡香精、坚果香精等。非酶褐变反应受含量、水分、pH 值、温度、时间、金属离子和氧等因素影响。可利用非酶褐变反应鉴别质量是否合格。美拉德反应产物在食品中的应用广泛，本文主要介绍一部分美拉德反应产物在生活中的应用。
关键词：美拉德反应、产物、影响、食品、应用、诱变作用
一、引言
1.美拉德反应的机理及进展
1912年，法国化学家Louis Maillard发现甘氨酸和葡萄糖混合加热的时候形成褐色物质，人们将此类反应命名为Maillard反应，又称为非酶褐变( non-enzimic browning) 。这类反应不仅影响食品的色泽，而且影响食品的风味， 最近的研究发现，美拉德反应产物有清除自由基、抑制脂质氧化的作用，除此之外，产物还有抗诱变和诱发突变的作用。Maillard反应能产生大量致香成分，已被用于制备各类香精香料、增香剂。当使氨基酸和还原糖的种类、配比和反应条件不同时，会产生不同风格香型的香基。由于Maillard反应无论从反应还是产物， 均可视作天然，这些香基被国际权威机构认定为是天然的，因而其应用已广受各国关注，成为有机化学、食品化学、香料化学、食品工业、烟草工业等领域的研究热点[1]。目前，反应条件对Maillard反应产物的增香效果的影响国内已有大量报道[2-7]，但是这些研究结果都具有很大程度的经验性，为了能对Maillard反应产物的品质进行准确的 控制，还需要对其成分和形成机理进行深入研究。Maillard反应产物的形成是一个极其复杂的过程。迄今为止，人们只是对该反应产生小分子化合物的化学过程比较清楚，一般公认此反应可以分成两个反应阶，三条反应路线[ 8，9]。(1)初级阶段：还原糖的羰基与氨基酸进行缩合，缩合物迅速失去一分子水转变成希夫碱( Schiff Base)，经过环化形成相对应的N-葡糖胺，再经过Amadori 重排形成1-氨基-1-脱氧-2- 酮糖；( 2) 高 第 1 页 共 1 页
食 品 化 学
级阶段：从Amadori 重排产物开始延伸两条路线，一是由1-氨基-1-脱氧-2-酮糖在2、3位置不可逆地烯醇化，二是从烯醇式Amadori 产物在1、2位置烯醇化，最终都生成褐色含氮色素类黑精。( 3) 第三条路线是Strecker 降解：氨基酸降解成为少一个碳原子的醛类。
影响美拉德反应的因素很多，美拉德反应除了受到糖类和氨基酸的影响，还受到温度、时间、pH、水分活度的影响，前者主要影响到产物种类，后者通常是反应的动力学影响因素虽然近年来国外对Maillard高分子产物的成分及形成机理做了大量的研究工作，但并没有得出一致公认的结论，学术界仍然存在很多分歧与争论，国内在这些方面研究还几乎是空白。
人们通过膜透析、凝胶柱层析等分离方法，对其提纯分级后，再运用凝胶渗透色谱、元素分析、放射性同位素标记、紫外-可见光谱、红外光谱、核磁共振(NMR)、热裂解等分析手段对其进行表征，对Maillard高分子产物的结构和形成机理有了一定的了解。
Maillard反应是一个极其复杂的反应过程，反应产物的种类多而且难以分离，许多中间产物活性很高，极易和其他物质反应，因而难以提取，所以Maillard反应进度的判定一直很难统一。最近提出把Maillard反应中形成的荧光性物质作为Maillard反应进度的一个判断依据。但是这种方法也有局限性。当反应在不适宜的条件下( 低pH、盐抑制剂存在) 进行时，荧光性物质的出现迟于褐色物质，因此两者不同步，不能作为反应进度的依据若使反应在适宜的条件下进行( 中性pH、催化剂)，荧光性物质的出现与褐色物质是同步的，可以作为其反应进度的判断依据。所以荧光性物质能否作为反应进度的判断依据主要和反应环境来决定。Maillard反应在日常生活中是及其普遍的，但是人们对其反应机理，长期以来研究得还很不彻底。目前对其反应机理最权威的解释是食品化学家Hodge早年提出的三个阶段的说法。越来越多的Maillard反应产物被分离鉴定出来，它们有的是对人有利的，有的是有害的，所以要对Maillard反应进行深——//www.t262.com——入的研究，使反应向对人们有利的方向发展。
美拉德反应在近几十年来一直是食品化学、食品工艺学、营养学、香料化学等领域的研究热点，因为美拉德反应是加工食品色泽和浓郁芳香的各种风味的主要来源，特别是对于一些传统的加工工艺过程如咖啡、可可豆的焙炒，饼干、面 第 2 页 共 2 页
食 品 化 学
包的烘烤以及肉类食品的蒸煮。另外，美拉德反应对食品的营养价值也有重要的影响，既可能由于消耗了食品中的营养成分或降低了食品的可消化性而降低食品的营养价值，也可能在加工过程中生成抗氧化物质而增加其营养价值。对美拉德反应的机理进行深入的研究，有利于在食品贮藏与加工的过程中，控制食品的色泽、香味的变化或使其反应向着有利于色泽、香味生成的方向进行，减少营养价值的损失，增加有益产物的积累，从而提高食品的品质。
二、主题部分
1.美拉德反应在食品工业中的应用
1.1美拉德反应与食品色泽
一般来说，将食品加热或将食品长期贮藏就会产生类黑精褐色色素。含有类黑精食品有很多，如面包、烤肉、烤鱼、咖啡、麦茶等。而酱油、豆酱等调味品中褐色色素的形成也是因为美拉德反应，这种反应也称为非酶褐变反应。这些食品经加工后会产生非常诱人的金黄色至深褐色，增加人们的食欲。在奶与奶制品的加工与贮藏中也会发生非酶褐变，基本过程是：酪蛋白末端氨基酸赖氨酸的氨基与乳糖（或其他糖类）的羰基发生反应，生成氨代葡萄糖胺，然后通过 分子重排，再经裂解、脱水等过程而生成棕褐色物质。但这种褐变却不是人们所期望的，而是食品厂家所要极力避免的。在面包生产的上色工序中，色泽变化的基础物质是含有还原基的糖与含有氨基的化合物。添加不同的氨基酸与糖类，可使面包表皮产生金黄色、黄色、明亮的褐色以及深褐色。在生产上可用控制还原糖的量来调节褐变的程度，也可用增减氨基酸的量来控制。另外，在焦糖色素生产工艺中也应用到美拉德反应 ，这种工艺是在糖质原料中加入一定量的含氨基化合物 如氨、铵盐、氨基酸等，在125—140℃下使之进行反应生产焦糖色素。
1.2美拉德反应与食品香味
天然食品香气物质的来源主要有两个方面：一是在动植物生长或加工过程中，由酶促反应形成的食品香味料，如苹果、香蕉、蔬菜中的芳香物；二是食品在蒸煮、焙烤及煎炸中产生的食品香料，即食物经加热而分解、氧化、重排或降解，形成香味前体，进而生成具有特殊风味的食品香料，一般称之为热加工食品香料,亦叫反应食品香料,如烤面包、爆花生米、炒咖啡等所形成的香气物质。这类香气物质形成的化学机理就是美拉德反应。酱香型白酒香味物质的产生、风格 第 3 页 共 3 页
食 品 化 学
的形成，也是美拉德反应的结果 。酱香型白酒的高温大曲的制作及酿酒发酵过程，均在微酸或偏酸的条件下进行，因而Amadori 化合物主要发生1,2- 烯醇化，而2,3- 烯醇化则较缓慢，即反应产物主要是呋喃类衍生物—糠醛类风味成分，而吡喃酮等特征组分含量则较少。美拉德反应所产生的糠醛类、酮醛法、二羰基化合物、吡喃类及吡嗪类化合物，对酱香酒风格的形成起着决定性作用。
食品原料一般都含有还原糖、淀粉、氨基酸。这些物质在加热中生成的香味物质与加热温度和加热时间等条件有关。食品在加热过程中所发生的美拉德反应包括氧化、脱羧、缩合和环化反应，可产生各种香味特征的香味物质， 如含氧、含氮和含硫杂环化合物，包括氧杂环的呋喃类，氮杂环的吡嗪类，含硫杂环的噻吩和噻唑类，同时也生成硫化氢和氨。选用不种的氨基酸和糖在不同的温度、时间等条件下，反应可有目的性获得含有吡嗪类、吡咯类、呋喃类等不同香型的香味料。
肉味香精生产的主要原理是基于对肉类物质在加热过程中产生风味物质的反应的模拟 。利用前体物质制备肉味香精主要是以糖类和含硫氨基酸如半胱氨酸为基础，通过加热时所发生的反应，主要包括脂肪酸的氧化、分解，糖和氨基酸的热降解、羰氨反应以及各种生成物的二次或三次反应等。它们形成的肉味香气成分包括了数百种化合物，以这些物质为基础，通过调和可制成具有各种不同特征的肉味香料。肉味香精的原料大多数来自天然物质而且其生产过程如酶解、加热等也近似于天然过程，所以所制得的香精也可视为天然香精。国外一些研究机构将参加反应的原料、可能发生的反应类型、可能产生的中间体等条件输入计算机，借助计算机来发现可能生成的各种香味物质。三十多年来，人们应用上述方法，使食品香味的研究和生产有了快速的发展。目前国外市场上出售的各类巧克力香精、面包香精、咖啡香精、坚果香精（如胡桃、杏仁、榛子等）及肉类香精都是美拉德反应的产物。
1.3美拉德反应与食品
美拉德反应对食品营养的影响包括降低蛋白质的营养质量、蛋白质改性以及抑制胰蛋白酶活性等。对于粮食制品，美拉德反应无疑会使其蛋白质的生物价更低。有人报道，200℃烘烤15min的糕点，其蛋白质的PER值由烘烤前的3.6 降至2.4，若继续在130℃ 烘烤1h ，则会进一步降至0.8，这是由于赖氨酸减少 第 4 页 共 4 页
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而引起的。加热还影响胱氨酸、色氨酸、精氨酸的利用率。奶与奶制品中的氨基酸因形成色素复合物和在斯特勒克降解反应中被破坏而造成损失。色素复合物以及与糖结合的酪蛋白不易被酶所分解，因而降低了氮的利用率。组成蛋白质的所有氨基酸中，赖氨酸的营养损失是最大的。因为它的游离氨基最易和羰基相结合。由于赖氨酸是许多蛋白质中的限制性氨基酸，因而它的损失较大地影响了蛋白质的营养质量。
应用美拉德反应，不添加任何化学试剂，在控制的条件下，使蛋白质、糖类发生羰氨缩合作用，生成蛋白质糖类共价化合物。该化合物比原来蛋白质的功能性质得到极大的改善，无毒，且具有较强的乳化活力和较大的抵抗外界环境变化的能力，扩大了蛋白质在食品和医药方面的用途。Kitabatake等以葡萄糖酸或6-0-α 半乳糖-D- 葡萄糖酸作为糖基供体，在键合试剂存在的条件下对乳球蛋白的氨基进行了糖基化。合成的糖基化蛋白在较低的离子强度或天然乳球蛋白的等电点pH 仍表现出较高的溶解性。同时，糖基化也提高了蛋白质的热稳定性。并且，随着糖基化程度的提高，糖基化蛋白质的功能特性也随之提高。另外，美拉德反应的终产物类黑精具有很强的抑制胰蛋白酶的作用，在胰蛋白酶溶液里加入类黑精，发现在类黑精的浓度为1ug/ml 时也具有 阻碍作用。现已知道，胰蛋白酶在胰脏产生，若此酶被抑制，就会引起胰脏功能的昂进，促进胰岛素的分泌。含有类黑精的豆酱可作为促进胰岛素分泌的食品，有待用于糖尿病的预防和改善。
2.美拉德反应产物的抗氧化能力
近年来研究表明，美拉德反应产物具有一定的抗氧化能力。Bedinghaus等制备了不同氨基酸与糖类的美拉德反应产物，并研究了其对于冷藏的加工牛排脂类氧化的抑制作用。结果表明，不同来源的美拉德反应产物具有很好的抑制脂类氧化作用，大多数脂类氧化发生在冷藏的前5d。木糖-赖氨酸、木糖-色氨酸、二羟基丙酮-组氨酸和二羟基丙酮-色氨酸的美拉德反应产物对脂类氧化具有较好的抑制作用。smith等[10] 研究了水解蛋清产物葡萄糖的美拉德反应产物对烹饪牛排在冷藏过程中的抗氧化作用，表明0.5％或1.0％ 的美拉德反应产物对4℃ 下冷藏的牛排在4-8d 内有很好的抑制脂类氧化作用；另一方面，在香肠中添加由组氨酸葡萄糖或酶水解血蛋白产物葡萄糖的美拉德反应产物可以大大提 第 5 页 共 5 页
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高香肠在冷冻过程中的氧化稳定性，也可抑制烹饪牛排的氧化酸败。木糖、葡萄糖、果糖与氨基酸的美拉德反应产物也能很好地抑制亚油酸的氧化。
3.美拉德反应产物的抗突变作用
有关美拉德反应在食品卫生领域的研究主要集中在美拉德反应产物对2-氨基-3-甲基咪唑（4,5-f）喹啉(IQ) 、3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶-(4,3-b)、吲哚（Trp-P-1） 和2-氨基-6-甲基二吡啶(1，2-a,3’，2’-d）、咪唑（Grg-P-1）等变异原性物质的抗突变作用。抗突变是指抗某一种或几种化学诱变剂的诱变作用，从而预示着可能有抗诱变剂致癌作用的功效。最近的研究显示，除了常量和微量营养素以及一些致突变致癌物外，人类的食品中含有大量的抗突变物。美拉德反应产物就是其中的一种，例如从酱油、黑啤酒、焦糖、糖蜜中分离出来的类黑精都具有很强的抗诱变活性。
由于美拉德反应赋予中国白酒多种斯特雷克醛类，还原酮类及含氧、含氮、含硫杂环化合物，包括含氧杂环呋喃、吡喃类，含氮杂环吡嗪类、含硫杂环噻吩、噻唑类。这些物质的积累，在各种条件的作用或催化下，最终将生成类黑精色素—褐色含氮色素等高分子色素，而使白酒或中间产物显色
三、总结
综上所述，美拉德反应对食品在加工与贮藏中的影响既有人们所期望的，也有人们所不期望的，这些都必须引起食品工程技术人员足够的重视。食品工程技术人员的研究任务就是要在正反两方面影响之间找到一个最佳平衡点。例如，在谷物类制品的烘烤中既得到最佳的风味，又减少营养成分的损失；在奶制品的生产中既减少或避免其发生褐变，又增加产品中抗氧化物质的积累。对美拉德反应逐渐深入的研究，不仅有助于传统的食品加工工艺，如焙炒、烘烤、蒸煮等，还将有利于微波食品、挤压膨化食品等新兴食品的开发。不同香型白酒因美拉德反应产物的种类及含量而存在差异，因而在碱性条件下加热后其褐变程度更存在明显差异。白酒中的非酶褐变反应受白酒中微量成分的种类及含量、水分、pH 值、温度、时间、金属离子和氧等因素影响。可利用非酶褐变反应鉴别酒曲培制温度及中挺时间、白酒香型和检测产品质量。
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