酱菜的腌制方法是什么
河南开封杞县是酱菜的故乡，以莫氏酱菜闻名海内外，酱红萝卜色泽鲜红,咸中透甜,酱香浓郁、红薯泥香而不腻至今广为流传。那么，酱菜的腌制方法是什么?
酱菜的腌制方法
1、腌黄瓜
(1)选料：选择个头整齐，色泽鲜绿的黄瓜。
(2)配方：黄瓜100斤，食盐20斤，石灰乳100斤。
(3)腌制方法：将石灰(氧化钙)加水制成7-8 波美度石灰乳(氢氧化钙)浸液。把黄瓜放入石灰乳液中浸泡7至8小时。浸泡过程中，每2 小时左右翻拌一次，至黄瓜吐出泡沫状的小水珠(是石灰乳液开始渗入瓜内的反映)。再过半小时左右，即可把黄瓜取出。 将浸泡过的黄瓜放入干净的空缸中，放一层瓜，撒一层盐，盐要撒均匀。 装满缸后，再撒一层盖面盐。之后静置一昼夜，当瓜身开始皱缩、缸面出现卤水时，即可加压石块。要保持卤水浸过瓜面1至2寸深，并要加盖，防止污染，勿加生水。采用上述方法，每年于5月间用小缸腌渍一些黄瓜，留至次年清明吃时， 黄瓜仍呈绿色，味道则与用老法腌制的无异。
2、腌雪里红(芥菜)
(1)选料：选棵大肥粗整齐无黄叶的芥菜。
(2)配方：雪里红100斤，食盐20斤，水10斤。
(3)腌制方法：将雪里红洗净后，捆成把，每把3-4斤。 要根压叶排列缸内，层层撒盐，满缸压顶。隔两天倒一次缸，第三次捞出揉搓紧把，盐腌7 天后即为成品。
(4)成品质量要求：色绿，质脆，把整齐，有鲜雪里红的香气。
3、腌白菜
(1)选料：以立秋后色白、无青叶、实心的白菜为佳。
(2)配方：白菜100斤，食盐12斤，水6斤。
(3)腌制方法：白菜削去根部，剥去老帮，再由根部切成4或6瓣， 保持菜梢部相连不散棵，然后放入缸内，层层撒盐，每天倒缸一次，待盐化后即为成品。
(4)成品质量要求：色洁白，质嫩脆。
4、腌香瓜
(1)选料：秋后落园瓜、八道瓜最为适宜。
(2)配方：去籽香瓜100斤，食盐25斤，水12斤。
(3)腌制方法：先将瓜把切掉，破半去籽，再一层瓜皮一层盐装入缸内， 隔2-3天倒缸一次，倒2-4次即为成品。
(4)成品质量要求：清脆不烂，味道清香。
5、腌蒜茄子
(1)选料：细长不老的长茄子，6-8个1斤最为适宜。
(2)配方：长茄子100斤，食盐20斤，大蒜10斤，香菜2斤。
(3)腌制方法：茄子经过挑选，去把洗净后，上锅蒸八成熟， 出锅冷却后夹馅(将蒜去皮碾碎，加少量盐、香菜，把熟茄子开把馅夹里)一层茄子一层盐下缸腌制，20天后即为成品。
(4)成品质量要求：咸淡适口，不碎，有蒜香味。
6、腌辣椒皮
(1)选料：选用个大肉厚的大青辣椒。
(2)配方：辣椒(去籽)100斤，食盐37斤，水10-15斤。
(3)腌制方法：用清水洗净后，将把和籽除去，然后装入缸内， 一层辣椒皮撒一层食盐，掌握上面多撒，下面少撒的原则，每3天倒一次缸，共倒3-4次， 即为成品。
(4)成品质量要求：色绿，不碎不烂，咸淡适口。
7、腌蒜苔
(1)选料：选用色绿新鲜，质嫩脆的蒜苔。
(2)配方：蒜苔100斤，食盐25斤，水25斤。
(3)腌制方法：将蒜苔花苞和老根去掉，摁成2-3斤的把排列缸中， 每放一层撒一层盐，撒盐时注意上多下少。次日倒缸，每天倒两次。腌3 天后捞出去掉盐水，再放入缸内，用重石或木条压住，灌入22度盐水，不后隔10天倒一次缸，再腌15天即为成品。
(4)成品质量要求：色青绿，质脆嫩，具有香辣味
8、腌生姜
(1)选料：选用白露前的嫩姜
(2)配方：生姜(去皮)100斤，食盐16斤。
(3)腌制方法：用清水洗净鲜姜后，搓去外皮，放入罗筐内， 每放一层姜撒一层盐，上多下少，每天翻拌一次，5-6天后即为成品。
(4)成品质量要求：色金黄，质脆不烂，具有浓厚的鲜美的气味。
9、酱胡萝卜
用料：咸胡萝卜5捭，面酱2.5斤。
做法：(1)将咸胡萝卜切成菱形薄片，放入清水中浸泡半天，换水三次，使咸胡萝卜只有淡淡的咸味。
(2)将胡萝卜片捞出控干，放置阴凉处阴干一天。
(3)将胡萝卜片装入布袋，放入面酱内，每天搅动二次，使面酱的甜味和香味均匀地浸到胡萝卜片中。二十天后可以食用。食用前控去咸汁。
10、酱黄瓜
(1)配方：咸黄瓜100斤，甜面酱70斤。
(2)加工方法：先将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐，夏季浸泡10小时，冬季浸泡14小时。浸后捞出控去水分，用次面酱泡制1-4天，每天打耙两次。而后捞出控去水分，再放入甜面酱缸内，15天内即成成品。
(3)成品质量要求：色褐红、质脆味香、不酸不烂。