蛋糕为什么烘焙过程会塌陷

2017-06-05

戚风蛋糕一直是我家烘焙食谱中最重要、最常做、也是最受欢迎的一款。 戚风 [qī fēng],是英文Chiffon Cake的音译。英文中,Chiffon是软绸、雪纺绸的意思,顾名思义,就是软绸蛋糕,足以见得它的松软。那么怎么做才能让蛋糕不塌陷呢?下面小编给你分享一下不塌陷的戚风蛋糕的做法吧。

烤戚风蛋糕的原料

鸡蛋5个 牛奶40G 植物油40G(色拉油就可以) 糖(或木糖醇)80G 低筋面粉85G(材料真的是超级简单的,都不用额外准备,基本每家每户都有)

工具:打蛋盆2个(一个盛蛋黄,一个盛蛋清)电动打蛋器1个 硅胶刮刀1把手动打蛋爪1个(除了打蛋器,其他一般家庭里基本也都有)

模具:8寸圆模一个(如果要做6寸请把配方乘以0.6计算)

烤戚风蛋糕的过程如下

先来一张原料大集合!

1 把鸡蛋分为蛋清和蛋黄,分别盛在2个无水无油的不锈钢盆中

2 蛋黄,加配方中的全部牛奶、油、20G糖,用手动打蛋器搅打均匀

混合好后是这个样子:

3 将配方中全部低筋面粉筛入蛋黄混合液中,用刮刀从下至上翻拌均匀,切勿画圈搅拌

4 此时可以开始预热烤箱,130度

5 用电动打蛋器打发蛋清:低速打发到鱼眼泡,加入20G糖,继续中速打发到细泡,加入20G糖,中速打发到发白,加入最后20G糖。可以换高速打发到湿性发泡,停止打蛋器,垂直上提打蛋器,打蛋头和蛋清能拉出一个小小的尖角,即可。此时的蛋白糊应该是细腻、有光泽的。

ATTENTION HERE:今天下午有朋友提出自己做的戚风腥,OK太简单,打发蛋清的时候给几滴柠檬汁就好了。如果没有新鲜柠檬,给几滴白醋同理,如果没有白醋,寿司醋也可以,如果什么都没有,其实我觉得也不腥哈哈。

6 将1/3蛋白糊倒入蛋黄糊中,用刮刀翻拌均匀,然后将蛋黄糊倒入剩下的2/3蛋白糊中,还是采用翻拌的手法,翻拌均匀,翻拌好的蛋糕糊应该是细腻、有光泽、浓稠的。

7 拿出模具(本配方是1个8寸蛋糕的量。但是我做成了1个6寸和若干纸杯),将蛋糕糊倒入模具7分满

8 放入预热好130度的烤箱。

9 重点来了!!!!!!很多人烤戚风,都遇到2个问题,一是开裂,而是回缩。要想避免这2个问题,烘烤的时间和温度,非常关键。一般配方都会告诉你:烘烤时间和温度,根据自己烤箱而定,这话没错,但是烤箱基本上还是有共性的。所以女巫不藏私,全部告诉你们哈哈。

想要戚风不开裂,起温不要太高。建议的烘烤时间和温度为:

130度烤25分钟

调至150度再烤20分钟

时间到后,用牙签插入蛋糕里,如果没有湿润的蛋糕糊沾在牙签上就代表烤好了。

如果尚且湿润,可以再烤5-10分钟。

烤箱时间到后,先不要急着拿出来,让它再闷5分钟,然后出炉,倒扣冷却。为什么要倒扣?因为戚风蛋糕本身太绵软了,支撑不了很重的重量,所以如果不倒扣,塌陷会比较严重。

倒扣到全部冷却,脱模,就可以享用啦!

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