传统猪肉干制作方法是什么

2016-12-01

肉干是我国各族人们都喜爱的肉类方便食品,采用传统工艺加工生产的肉干,具有风味独特、营养丰富、储存期较长,居家旅行携带方便等优点。那么,传统猪肉干制作方法是什么?

材料

1.前腿肉1500克,绞成绞肉,在选购时告诉猪肉贩是要做肉干用的,请帮忙绞细。(选大约1200克的瘦肉+300克肥肉)(要比较软口感的就肥3:瘦7的比例)【我是选的偏瘦,大概2:8,因为我是用烤箱烤的,第一次用的3:7,烤的时候出的油有点多,肉干回缩厉害;第二次选瘦点,烤好后没出什么油,而且也非常香】

2. 砂糖380 ~ 450克(依口味调整)【我用的最少量380g】

3. 酱青/酱油75cc/ml(5大匙)

4. 鱼露75cc/ml(5大匙)

5.酒3大匙(A。可以全部用玫瑰露酒,或B。用2大匙玫瑰露+1大匙米酒,或C.不喜欢玫瑰香气可全用米酒,或再加少许烈酒)【我第一次用C,第二次用B,我比较喜欢B,可女儿说两次酒味都太重了,而且吃不惯玫瑰露酒的味,看来下次再做要试下C而且减点量】

6. 胡椒粉或黑胡椒粉半小匙及1小匙的五香粉。

7. 红麯米粉1大匙(到药材店买红麯米磨研成粉后才用。红麯米可降胆固醇(点击这里查看), 这样子肉干吃多了也会比较安心。), 也可不放,

烤出来的成品色泽也OK的。也有些人用化学红色素-我劝就不必了。

做法

1. 早一晚, 先把全部材料混合后顺着1个方向搅拌15分钟至起胶(肉团会发亮), 收在冰箱内。

2. 第二天一早, 把肉团分成4份, 每份大约500克。(如要越薄,就放越少,如-450克)

3. 把装米用的塑料袋(或烘培纸)剪成14吋 X 12吋的大小,倒反放入1个12吋 X

12吋的方盘内,(塑料纸两边超出方盘,方便取出)。将秤好的肉料放入,慢慢压平。

注:如用不同尺吋的盘,每方吋要秤3.45克的肉料。例如14吋X 14吋的盘 = 14 X 14 X 3.45克=

676克的肉料。注意烘培纸要剪成16吋 X 14吋的大小.【我用的28cm*28cm的三能金盘,用的肉量是417g】

4. 在肉上盖上一层朔胶袋,小心压,尽量压一样薄。『黑色的用具是涂水泥用的抹灰板,

五金店一个才卖马币两块钱,值得投资一个!』【我刚开始感觉好难压薄压平,后来直接用手,盖上薄膜后用手慢慢推平推均匀猪肉,最后再用灰板压平整压实】

5. 打开上层的胶袋纸, 把肉片和下层的垫纸一起取出,摊在烈日下曝晒6~8小时。晒了3~4小时后必须翻片。先将一张朔胶纸盖

上肉片,然后把下层的纸及肉片一起翻转过来,去掉上层的塑胶纸或烘培纸,继续晒3~4小时至干。

6. 晒了3~4小时后必须翻片。先将一张朔胶纸盖

上肉片,然后把下层的纸及肉片一起翻转过来,去掉上层的塑胶纸或烘培纸,继续晒3~4小时至干。【我第一次晒了三天,可能是被阳台玻璃过滤了太阳光晒得久;第二次放太阳底下直晒,一天半就干了。二次肉干都是在秋冬季节做,夏天时会小量试下能否晒干。】

7.晒好切成小片的生肉。【我晒好了直接烤了一片,其他的就原片叠好,外面再包一层保鲜膜放进冰箱的冰冻柜,需要时直接拿一片出来烤,烤好后剪成小条,用吸油纸垫着再放盒子或袋子里】

8. 晒干后切成4小块,用炭火慢烤, 买个烤satay或烤Kuih Kapit用的烤炉,买小个Half

size/大约40CM长的,刚好一次可以烤4片,又容易收藏。五金店或杂货店一个卖十多块钱而已。(炭让它烧20分钟后才开始烤,不要一次烤太多片,会顾不来。一人最多可顾到4片,要不停翻转,否则容易烤焦,

那就浪费了)。可买盒装的圆形空心椰壳作的炭,耐烧又无烟。

9. 没马上烤,可以收在冷冻库(生肉干叠成砖块状不会粘黏,不必每片垫塑胶纸),冷冻一年也不会坏。要烤时不必完全解冻,能撕开就可以马上烤了。)

10. 注意: 肉干片一定要晒的够干(至少晒6~8小时), 不然的话, 烤出来的肉干会黏黏湿湿的,卖相不好又不耐放!须要冷藏。

猪肉干营养价值

肉干的嫩度是影响肉干制品品质的关键之一,肉干在制作过程中如果将修整、切丁好的肉块先进行嫩化再进行腌制、 煮制,制作出来的肉干口感更加适中。

肉的嫩度包括以下四个方面的含义:肉对舍或颊的柔软性、肉对牙齿压力和抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼碎程度。

肉嫩化的方法很多,有机械嫩化法、电刺激法、拉伸嫩化法、肉制品成化法、使用嫩化剂法( 木瓜蛋白酶、多聚磷酸盐和 钙盐)。

肉在嫩化时采用不同的嫩化温度、嫩化时间嫩化的效果不一样。在保持其它条件不变的前提下选择嫩化温度分别为:45℃、50℃、55℃、60℃进行对比试验,以感官评分为标准,确定最佳嫩化温度55℃为最佳,这可能与木瓜蛋白酶的活性温度在55℃-60℃有关。在保持其它条件不变的前提下选择嫩化时间分别为:0.5h、1h、2h、3h,以感官评分为标准,最终确定嫩化时间越长,嫩化效果越好,但是时间过长,反而影响肉的品质,最佳嫩化时间为2h。

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