湖南黑茶的制作工艺

2017-01-09

湖南黑茶起源于秦汉时期的安化渠江黑茶薄片,黑茶薄片呈形状不一的扁平薄片状,源于安化县渠江镇,民间相传为张良所造,俗称“张良薄片”。那么下面一起来看看小编为大家精心推荐的制作湖南黑茶的办法,希望能够对您有所帮助。

制作湖南黑茶的办法

湖南黑茶在历史上有着重要的地位。概括地讲,一是历史悠久,二是产量甚巨,三是质量优良,四是品类丰富。

湖南黑茶黑茶起源于秦汉时期的安化渠江黑茶薄片,黑茶薄片呈形状不一的扁平薄片状,源于安化县渠江镇,黑茶薄片又称为黑茶宗祖薄片,民间相传为张良所造,俗称“张良薄片”。汉代时黑茶薄片成为皇家贡茶,称之为皇家薄片或渠江皇家薄片。安化县志和黑茶史料中记载唐皇以产地赐名,称之为“渠江薄片”。

唐代中期,随着茶叶生产的发展和消费的增加。茶叶贸易随之兴旺。在太和年间,开始与塞外进行茶马交易。从江南到华北,以至塞外,形成了广阔的茶叶市场。商人在湖南收购较多的为潭洲、岳洲、衡洲茶。史书记载,952年,朝廷派三司军将到湖南买茶的就有数起。湖南的渠江薄片的益阳团茶就运销湖北江陵和襄阳一带。

宋朝实行由政府专买专卖的“榷茶制”,由茶商向政府纳税领取引票,持引至生产地收购,运往北方销售。1088年,宋政府在安化县资水北岸的龙塘设“博易场”,运去盐米布帛,交换茶叶等土产。

“黑茶”二字最早见于1524年。前身是16世纪以前四川由蒸青绿毛茶作色蒸压而成的“乌茶”,真正的黑茶产于湖南安化,改乌茶的“蒸青”为“炒青”加工而成。明嘉靖三年,《明史含货志》云:“商茶低伪,产地有限,悉征黑茶”,此时的安化黑茶已经闻名全国。并由“私茶”逐步演变为“官茶”,用以易马。

16世纪以前记载的黑茶,是指四川由绿毛茶经做色后蒸压而成,湖南黑茶在四川黑茶之后,是在初制中做成。据《明史.食货志》记载:“神宗万历十三年……中茶易马,惟汉中保宁,而湖南产茶,其直贱,商人率越境私贩。”可见,当时禁止越四川境内私贩湖茶。因此在16世纪末期,湖南黑茶兴起。

明朝,继续实行由政府垄断的茶马政策,湖南安化生产的黑茶由商人运销西北,由官府统一经营。由于质好价廉,深受少数民族地区的青睐,于1595年正式定为官茶,自后西北官司引茶以汉中、四川茶为主,湖南茶为辅。此时的产地集中于资水沿岸各市镇,前来采购黑茶的茶商有晋、陕、甘、鄂、湘等省籍商人。

明末清初,安化黑茶逐渐占领西北边销茶市场,安化成为“茶马交易”的主要茶叶生产供应基地。并运往山西、陕西及河北等省内销,最高年份达4000余吨。

康熙年间,停止茶马交易。乾隆二十一年,湖南巡抚陈宏谋奏安化引茶章程,谷雨以前的细茶,先尽陕甘茶商持引收购。谷雨以后之茶,才可贩给客贩。

清朝,随着茶叶饮用及内外销贸易日兴,湖南茶产区域逐渐扩展到省内外大部分县城,湖南黑茶已成为“引”茶,茶商持引赴产地购买,1683年定额22400引,于西宁、庄浪、洮岷、河州、甘州各处地方行销。监湘生产的老青茶,由山西商人来羊楼司收购,运销内、外蒙古及俄国。清雍正初,桃源县有蒋、周等八姓茶商专制黑茶,此时的黑茶运销盛极一时,仅安化县最盛时期,产销达2000引之巨,清嘉庆年间即1820年以前年产7.2~8万担。

道光元年以前,陕西茶商持引以委托行栈汇款到安化定购或以羊毛、皮袄换购黑茶,并就地加工成花卷茶和茶尖茶。最盛时期,商号达30余家,花卷茶年产3万~4万支,主销山西、陕西、宁夏、内蒙、河北及哈察尔、绥远一带。

湖南黑茶的加工工序

杀青

由于黑茶原料比较粗老,为了避免水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10∶1的比例洒水。洒水要均匀,以便于杀青能杀匀杀透。

手工杀青:选用80~90厘米的大口径锅,炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面,灶高70~100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉,三叉各长16~24厘米,柄长约50厘米。一般采用高温快炒,锅温280~320℃,每锅投叶量4~5千克。鲜叶下锅后,立即以双手匀翻快炒,至烫手时改用炒茶叉抖抄,称为“亮叉”。当出现水蒸气时,则以右手持叉,左手握草把,将炒叶转滚闷炒,称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行,历时2分钟左右。待茶叶软绵且带粘性,色转暗绿,无光泽,青草气消除,香气显出,折粗便不易断,且均匀一致,即为杀青适度。[5]

机械杀青:当锅温达到杀青要求,即投入鲜叶8~10千克,依鲜叶的老嫩,水分含量的多少,调节锅温进行闷炒或抖炒,待杀青适度即可出机。

初揉

黑茶原料粗老,揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右,揉捻时间15分钟左右为好。待嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可。

渥堆

渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。渥堆应有适宜的条件,渥堆要在背窗、洁净的地面,避免阳光直射,室温在25℃以上,相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯,不经解决立即堆积起来,堆高约1米左右,上面加盖湿布、蓑衣等物,以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆,以利渥均匀。堆积24小时左右时,茶坯表面出现水珠,叶色由暗绿变为黄褐,带有酒糟气或酸辣气味,手伸入茶堆感觉发热,茶团粘性变小,一打即散,即为渥堆适度。

复揉

将渥堆适度的茶坯解决后,上机复揉,压力较初揉稍小,时间一般6~8分钟。下机解块,及时干燥。

烘焙

烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙,不忌烟味,分层累加湿坯和长时间的一次干燥,与其它茶类不同。

黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴,松柴采取横架方式,并保持火力均匀,借风力使火温均匀地透入七星孔内,要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时,开始撒上第一层茶坯,厚度约2~3厘米,待第一层茶坯烘至六七成干时,再撒第二层,撒叶厚度稍薄,这样一层一层地加到5~7层,总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时,即退火翻焙。翻焙用特制铁叉,将已干的底层翻到上面来,将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙,待上中下各层茶叶干燥到适度,即行下焙。干燥判断标准:茶梗易折断,手捏叶可成粉末,干茶色泽油黑,松烟香气扑鼻时,即为适度。

干毛茶下焙后,置于晒簟上摊晾至与室温相同后,及时装袋入库。

湖南黑茶的黑茶渊源

穿行在雪峰山脉、资江沿岸,远望那独特自然环境中生长的一丛丛翠玉般的茶园,我们寻访着“古丝绸之路上的神秘之茶”的痕迹。据说,明嘉靖年间,资江下游出现了商埠重镇东坪和黄沙坪,它们与乔口和黄沙坪对岸的酉州一起,以茶叶为发端,成为丝绸之路的茶马古道在南方的重要起点。清代集黑茶生产工艺之大成而问世的“千两茶”,被近代人誉为“世界茶王”。现今故宫仅存的一支“千两茶”已成为无价之宝。清末,安化茶叶名驰天下,茶叶产业盛况空前。

尚有百年历史的茶行、茶亭、茶书、茶钟、茶马古道驿站、茶具、茶歌、茶谣、茶俗存在于民间。益阳茶厂生产的湘益高级茯砖茶,具有降血压、降血糖、降血脂、调理肠胃消炎、防辐射等独特功效,在边疆地区流传着“喝酒要喝伊利特,喝茶要喝益阳茶”之风。随着人们生活水平的提高和对茶叶保健功能的逐步认识,黑茶必将成为人们首选的健康饮品。“喝安化千两茶,添人间百岁寿”、“多喝茯砖茶、健康千万家”。

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