粤菜菜谱有什么烹饪方法
粤菜用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,是好吃又好看的菜系,下面,小编给大家推荐好吃的粤菜做法,希望大家喜欢!
【粤菜菜谱】五香咸肉粽的做法
材料
【食材】:糯米1500g,无壳绿豆400g,小红豆250g,五花肉500g,咸蛋黄20个,香菇10朵
【腌肉调料】:南乳 一块,南乳汁3小匙,食盐1小匙,白酒1小匙,生抽4小匙,五香粉1小匙
【糯米调料】:食用碱8小匙,食盐6小匙,生抽3小匙,五香粉2小匙
【包粽材料】:粽叶 90张(实际用了88张),水草5束(每束10根左右)
做法
1、把粽叶稍微洗洗,放入蒸锅,加水盖过粽叶,煮沸10分钟。然后倒掉热水,换上清水来浸泡粽叶(我是晚上煮完换清水一直浸泡到第二天再包粽子的);
2、泡过的粽叶,用刷子把两面都刷干净,剪掉根部位置。水草在包粽子当天和粽叶一起用水浸泡软,以便易于捆绑粽子(水草不用提前一晚浸泡,以免浸泡时间过长导致容易断裂);
3、糯米、红豆、绿豆分别用清水浸泡,浸泡时间根据食材的多少而定(这次的糯米和红豆浸泡了8个小时,无壳绿豆浸泡了约4个小时);
4、香菇的根部剪掉,泡软,每朵切4切块备用;
5、猪肉洗净切成合适大小,加入腌肉调料,搅拌均匀,腌制入味(包粽子的猪肉要肥多瘦少才好吃,老公这次买的猪肉不好,太瘦了);
6、咸鸭蛋全部磕出蛋黄,每个蛋黄切成两半备用,蛋清倒掉(我觉得整个蛋黄太大了,于是切开来用。有人可能喜欢把蛋清用来煮汤,我就直接倒掉);
7、捞起糯米沥干水分,加入8小匙碱水,糯米的颜色会变成淡淡的黄(碱水可放可不放的,我见妈妈包的时候有放,那我也放一点儿);
8、加入6小匙食盐,搅匀;
9、加入3小匙生抽,搅匀;
10、加入2小匙五香粉,搅匀;
11、把浸泡好的红豆和绿豆捞起沥干水分,倒到糯米里,把豆子和米搅勺,可以包粽子了;
12、取两片粽叶,重叠在一起,在接近根部约1/4处折起(视粽叶大小看两片粽叶是否需要完全重叠);
13、在粽叶里倒入1/3糯米,用筷子插几下,让米充盈在尖角处;
14、中间放入馅料猪肉、咸鸭蛋和香菇;
15、再铺上糯米,约八九分满;
16、左手握紧糯子,用无名指和小指固定粽子底部,用食指和中指扶着粽子右侧,用食指捏着粽子左侧,让糯子上表面呈现倒三角形状,把上面的粽叶盖下来;
17、多余的部分包紧三角形的两边,在下三角处捏紧,重合的粽叶尾折过来;
18、绑上水草,把多余的粽叶剪掉,粽子就包好了;
19、电磁炉上放蒸锅,锅里加入足够水烧开,然后放入粽子,加盖中火煮100分钟;
20、还有一部分蒸锅放不下,就用高压锅煮了,选择五谷米饭,压力4档,时间18分钟就煮好了,相当快。
【粤菜菜谱】脆皮大腸的做法
材料
大料:八角,陈皮,茴香,豆蔻...老抽,脆皮水...
做法
1、新鲜猪大肠清洗干净,
2、坐锅烧水把猪大肠绰水后捞出.
3、重新坐锅烧水把所有大料投入锅内,猪大肠重新上大料锅内熬煮45分钟直至筷子可以轻松插入即可捞出晾干...
4、另起一小锅将白醋倒入加热,同时加入麦芽糖搅拌均匀成为脆皮水备用...
5、晾干后的猪大肠吊起,用刷子把脆皮水刷在猪大肠表皮,继续吊晒2小时即可烧热油锅炸至皮脆肉酥!!!切片摆盘时冰梅酱跟上!
【粤菜菜谱】薑醋的做法
材料
材料:
老薑- 3~4 磅
八珍甜醋- 1 大瓦瓶
黑米醋- 1~2 樽
黑酸醋- 1樽(隨意)
疍- 1 打
豬脚- 2支 (可用麵根或素雞代替)
做法
步驟:
1. 薑削皮, 切塊約一寸大, 起鑊乾炒至冒煙或起焗爐375°焗至乾水。讓薑有吸醋空間, 容易煮至軟稔,也不會辣。
2. 薑放入大瓦煲或玻璃煲 (不好用鐡或不銹鋼), 加所有醋蓋過薑面一寸, 猛(武)火煮沸, 收慢(文)火, 煲4~ 6小時。
3. 疍另用加鹽的水同時煮開, 去殻備用。
4. 煮疍的沸水即時川燙豬脚, 去水備用。
5. 薑+醋煮好, 可放入乾淨玻璃樽, (不能有一滴油) 冷却後, 放置陰凉處, 可存放多年。
6. 食時, 適量薑+醋+疍+豬脚同煮20~30分鐘, 食多少煮多少。
心得:
甜醋很黏, 所以加黑米醋,喜歡酸點,可多加黑酸醋。
疍多煮會越實,會很夠咬口。
食剩的,可不斷加料再煮。
可泮飯或粉麵同吃。