高筋面粉和低筋面粉有什么区别

2017-02-22

高筋面粉是什么

高筋面粉 (bread flour bread Flou strong flour) ，其蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。当然，做蛋挞时也会用到，因高筋面粉的筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。

低筋面粉简称低粉，又叫蛋糕粉，日文称为薄力粉。

低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下的面粉，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。做海绵蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。

一般来说，如果想使用高筋面粉对蛋糕进行制作的话，只能是制作水果蛋糕了，因为口感和韧性的问题。低筋面粉的话就是用手可以比较容易抓成一团的。

通常我们说的面粉指的就是小麦粉(也就是小麦磨出来的粉)，按面粉中蛋白质含量的多少，我们把面粉分为高筋粉(High Gluten Flour)、中筋粉(Middle Gluten Flour)、低筋面粉(Low Gluten Flour)。

高筋粉：蛋白质含量在10.5-13.5% ，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状;比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉：蛋白质含量在8.0-10.5%，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散;一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。(一般情况下市面上售的就是这种面粉)

低筋粉：蛋白质含量在6.5-8.5%，颜色较白，用手抓易成团;蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

在西点配方里会特别注明需要哪种面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不会有明显差别。如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的。低筋粉配制方法：可以用普通面粉和玉米淀粉按4：1的比例调和。如果想更低筋，再加点玉米淀粉也可以。

高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用

中筋面粉(即普通面粉)。

蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。

大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。

低筋面粉

蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用来做蛋糕等松软糕点。

如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉(见下)而成。低粉可以用面粉(千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的)和玉米淀粉4：1的比例调和如果想更低筋再加点玉米淀粉也可以。

比一般低筋面粉更低, 专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品，如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。

低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。

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