酥油的用法酥油如何制作

2017-05-16

酥油的用法

酥油灯由纯植物食用油脂精制而成的，火光稳定，持久，燃烧时散发清淡的天然奶油香味。

一盏盏酥油灯，传达着信徒无限的虔诚和祈祷，让活着的人和逝者的灵魂得以交流和沟通。很多外来者，来到西藏的寺庙，除了各种造型的佛像和护法神像外，最能吸引他们、震撼他们的就是那一盏盏长明不灭的酥油灯。为什么酥油灯要这样昼夜不间断地点亮，而且数量这么多? 酥油灯在藏族信徒生活中占据着重要位置，除了在寺庙，能看到千盏酥油灯闪闪烁烁的壮观场面，在藏族人家中，也能看到长明不灭的酥油灯。无论是家中举行念经法事，还是为逝者作祭祀活动，都要点上几盏或上百盏酥油灯。点酥油灯的最初用意是什么呢?经书上说，点酥油灯可以将世间变为火把，使火的慧光永不受阻，肉眼变得极为清亮，懂明善与非善之法，排除障视和愚昧之黑暗，获得智慧之心，使在世间永不迷茫于黑暗，转生高界，迅速全面脱离悲悯。酥油灯在藏传佛教信徒心中十分的重要，把酥油灯比做是信徒们的精神之灯一点都不过分。生命的终结，如果没有酥油灯的陪伴，灵魂将在黑暗中迷惑。

酥油茶

酥油茶藏族的一种饮料。多作为主食与糌粑一起食用。此种饮料用酥油和浓茶加工而成。先将适量酥油放入特制的桶中，佐以食盐，再注入熬煮的浓茶汁，用木柄反复捣拌，使酥油与茶汁溶为一体，呈乳状即成。与藏族毗邻的一些民族，亦有饮用酥油茶的习惯。

酥油的制作方法

每年7、8、9月青藏高原草肥水美，气候宜人，正值膘肥体壮的母畜产奶的旺季，是提炼量多质佳酥油的绝好时机。在那辽阔无垠的草原上，灿烂的阳光洒满了牧场，肥壮的牛羊悠闲自得地啃食着青草，远远望去，似珍珠玛瑙，星罗棋布;似片片云朵，飘来荡去。好一派安谧、宁静的高原风光，令人心旷神怡。此时妇女们正在家里、帐篷周围，从事提炼酥油等奶制品的劳动。

提炼酥油俗称“打酥油”，工具比较简单：一只酥油桶，一个盛有适量水的大盆。酥油桶是木制的，由三部分组成：(1)木桶，高及人胸，有近五分之一坐入与桶外径相差无几的土坑里。桶身上下等粗，外围上、中、下各部分别用金属箍或竹、藤箍、牛皮箍等箍紧。(2)“甲洛”，一块比木桶内径略小的厚木板，上面掏有三角形或方形的五个孔，其中四孔均匀地分布在木板的各对称部位，中间的方孔上固定着一根一握粗、直、高出桶1尺左右的木棍。一般情况下，“甲洛”总是插在木桶里的。(3)一与桶外径相等的木盖，“甲洛”柄从中央的圆孔中伸出。木盖反面固定着几根木条，使之更稳定地盖于桶上，以保持桶内洁净，酥油桶虽大小不一，但一般都能装60—80斤奶。每逢早、晚，妇女们把滤净的鲜奶倒入酥油桶里，使之略微发酵，如发酵差，可加些温水。打酥油通常由一位妇女承担，遇体弱多病或年老体衰者，也有两人同时操作的。打酥油时，两手握住木柄，用腰、臂以至全身力气，压“甲洛” 下沉，触及桶底;旋松手，任凭浮力又将其缓缓托起。如此周而复始，反复近千次，酥油才从奶中分离，浮于表层。这时，操作者精心、仔细地把酥油捞起，把粘在桶壁上的油点粘出，一并放入盛凉水的大盆里。在凉水中用两手反复捏、攥，直至将酥油团中的杂质——脱脂奶除净为止。人们习惯将酥油拍成扁圆或方形的坨团。夏季一桶奶能打出酥油3—5斤。待酥油坨积多时，男人们将其揣进泡软了的小牛皮或牛羊肚儿中，缝好，以便于保存和运输。

打酥油的劳作虽然单调、枯燥，但却需技巧，费体力。你想想，硬是把80斤的奶水从桶壁与木板间隙及木板的四个孔中挤压出来，得需多大的压力呀!笔者也曾亲自体验，握住木柄，用尽全身的劲儿，才使“甲洛”晃晃悠悠地“逛”至桶底，第二次再触，却将奶泼出许多。要把握好这个“度”还真不易呢。

酥油的功能特性

综述

由于酥油是作为食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、化性、吸水性等。

可塑性

是针对固态起酥油而言。

可塑性是指在外力作用下，可以改变其形状，甚至可以象液体一样流动。从理论上讲，若使固态油脂具有可塑性，必须其成分中包括一定的固体脂和液体油。酥油产品基本具备这种脂肪组成。由于酥油所具有的可塑性所决定，在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状。而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状。用可塑性好的酥油加工面团时，面团的延展性好，且能吸入或保持相当量的空气，对焙烤食品生产十分有利。

酪化性

酥油在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小用酪化值来表示，即一克试样中所含空气毫升数的100倍。酪化性是食品加工的重要性质，将起酥油加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，制出的食品疏松、柔软。

酥性

酥性是指食品具有酥脆易碎的性质，对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要。用酥油调制食品时，油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉固着。此外，酥油在层层分布的焙烤食品组织中，起润滑作用，使食品组织变弱易碎。保质期

放置于密封容器中，阴凉干燥无异味处，避免阳光曝晒!保质期可为10年。

酥油的食疗作用

酥油能够增加体内的消化和吸收能力，润滑结缔组织，增加灵活性，改善脑部功能和记忆力，并将草药的药性运送到全身的组织内。此外，酥油在牛奶提炼的过程中已去除了全部的乳蛋白，因此，它是乳糖不耐症者极好的替代乳品。

不同的酥油有不同的功效，犏牛酥油能调理身体，黄牛、山羊酥油则凉息风热，牦牛、绵羊酥油性热，能祛风寒。

酥油还有调理肠胃的功效，对于大便干燥、便秘等病症有奇效。

【性味】甘，微寒。

【功能主治】补五脏，益气血。主治肺痿咳喘，止吐血，止消渴，缩小便及泽肌肤。

【用法用量】0.2～1两，作汤剂、丸剂均可;外用作涂擦剂。

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