高档餐厅管理
高档次的餐厅里就应有高层次的管理制度,那么你对高档餐厅管理知识了解多少呢?以下是由小编整理关于高档餐厅管理知识的内容,提供给大家参考和了解,希望大家喜欢!
高档餐厅管理之环境卫生管理
1、上客之前的卫生
大厅门口地面上,不得有纸削瓜皮、痰及口水。泊车员须将客人的车辆安排停顿好,迎宾小姐须带上亲切的笑容接待客人的光临。前堂后堂都须干爽无味,餐桌座椅干净整齐有条理。菜谱、桌号依次序摆放整齐。盘子杯子沿餐桌边上两寸边摆放平稳,纸巾折好花形放入杯子里。
2、来客之后的准备
当迎宾小姐将客人带入餐厅时,点菜员要随即跟上,问及客人须爱好哪种口味来推荐本餐厅的特色菜和酒水。传菜员不得勉强客人须点任何食品、小吃及饮料。客人点好菜后,点菜员离开时交给传菜员菜单附件两份。传菜员就会将菜单其中一份交给厨房,另一份传菜员将会保存好,直到将某桌客人的菜上完。
每上一个菜,传菜员要跟随服务员一起到客人餐桌前,并叫出那道菜的名字。结帐时拿出来与收银员对照,有哪些菜上了,哪些菜没上。就不会算错帐,而导致与客人发生分歧。客人也就会放心的用餐,服务生们也会安心的上班。
3、下客之后的清扫
客人结帐离开后,仍然有其他的客人在用餐。在收台时须轻而快,不慌不乱。盘子、碗、杯依大小重叠,端起时要平稳,走路轻而快。不要因走捷径,而绕到其他用餐的客人面前。这样很不礼貌,对于不小心撞到了客人身上,要一直说对不起,并拿干净的餐巾给客人擦掉……
收拾好餐桌,拿出扫帚扫地时,要轻。如果太脏,先扫再拖,若不是好脏,就把垃圾扫了即可。待客人走完,再重新打扫一遍卫生。这样第二天上班打扫起来就不是很费力了。
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支持高价位,导入奢侈品价值概念
高端餐厅的产品设计注入新的营销资源,用奢侈品概念来带动高端人群对产品和服务的关注,引入这一概念其意义并不在于产品本身,而是通过产品、价值和概念的组合,增加产品特性和大众餐厅的差异,强化产品精神与高端人群在消费心理上的 零距离沟通,并以此来支持顶级细分市场上的高价位。比如笔者在为贵阳一家顶级餐厅做产品形象的包装策划时,在产品概念的设计上就充分运用了奢侈品这一文化概念。
该餐厅经营新派官府菜,由新派官府菜创始人吴林大师(国际烹饪艺术大师、国际美食评委、中国烹饪大师)和卢锦泉大师(获得世界大赛烹饪金奖、粤港澳十佳名厨金奖、中国烹饪名师、中国饭店协会大师,曾被特邀担任国家领导人专厨)挂牌主理。整个餐厅仅设6席包间,以“高贵、昂贵、精贵、尊贵、华贵”的奢豪形象切入贵阳餐饮市场。人均最低消费分三个等级即300元/人、500元/人、800元/人,可谓贵阳第一贵。通过无数次创意和论证,我们决定用奢侈品概念来包装和营销这一美食至尊,而所谓能称得上奢侈品的,它一定蕴涵着传统正宗而又显露时尚锋芒的历史与文化。而官府菜上百年的富贵历史,已然智慧地诠释了顶级餐饮在尊贵品质上的奢侈内涵。
原产地概念:贵族讲究血统,名肴讲究出处,奢侈品也强调原产地,如法国的香水,意大利的皮具,瑞士的手表等等这些奢侈品都有明确的原产地符号。在产品的原产地概念包装上,我们充分利用名震全国烹饪界的“新派官府菜创始人——吴林大师”、和具有百年历史的“官府菜”(新派官府菜母体)这两个“原产地”价值来做文章。原产地保证菜品原汁原味,原产地意味着正宗和传统,同时与市场上现有高端餐饮从血统上进行划分,创建顶级餐饮“奢侈品”价值体系。
官府菜又称府邸菜,兴盛于明清时期,由王府、皇亲国戚、富豪商贾、达官显贵、社会名流及军阀官邸的私家厨师所开创。全国著名的官府菜有谭家菜,由官宦谭宗浚父子所创。其次还有孔府菜、段家菜、任家菜、王家菜等都属于官府菜。自其作为餐宴以来,极为政界、商界、军界、文化界、戏剧界名人所追捧。吴林大师所创的新派官府菜就源于对谭家菜的融合创新。
制造工艺概念:奢侈品的制造工艺无一例外的繁复,用料的苛刻讲究,制作程序的严密构成了奢侈的理由。餐厅经营的新派官府菜将底蕴深厚的富贵文化、历史文化、菜品文化和环境文化融为了一体,超过行业平均水平数倍的雕琢时间,极尽苛刻与完 美的制作标准,使每一道菜都成了一件件高贵的艺术品和奢侈品。新派官府菜有五大特点:一是选料考究;二是下料狠;三是火候足;四是慢火细做,追求香醇软烂;五是将菜品文化和环境文化融为一体。新派官府菜在制造工艺上的苛刻与完美,是传递奢侈美味价值与内涵的行销利器。制造工艺概念诠释产品的尊贵品质。
艺术气质概念:但凡能够称得上绝世美味佳肴的,必将是一个时代的非物质文化遗产,一个时代的奢侈品和艺术品。人们对于商品最高的评价就是将其和艺术品相提并论。奢侈品极度重视产品设计,特别偏爱在其中加入艺术和视觉的元素,凭借一些艺术细节提升产品和品牌形象。新派官府菜在菜品形态的表现上与传统高端菜肴的区别,核心就是艺术美感,每一道菜都是一件高贵的艺术品和奢侈品。它出品精致大气,形象逼真,彰显官府贵族气派;有的菜品甚至霸气十足,富丽堂皇,大有宁尝官府菜一口,不吃家常菜一桌的食欲效果。一菜一点中都体现着奢华、大气、文雅之风范,令人拍案叫绝。官府菜是历史菜,是文化菜,是身份菜,是品位菜,是高贵的艺术品,是可供典藏的非物质文化遗产!
限量供应概念:通过限量生产来营造稀缺的感觉,为菜品高昂的价格提供有力的支撑,同时在限量产品的带动下促进普通产品系列的销售。每天仅6桌的稀有尊贵席位仅限于社会最高层的权贵人士享有。让限量版的美味奢侈品成为人们争相追捧的对象,在热销的同时成为消费者心中可望而不可及的美味梦想。加之吴林独创的多款获得国内国际大奖的金牌菜品,如极品燕鲍翅,获第四届国际美食大赛“金鼎奖”;太后南瓜翅,获中国餐饮业最高奖“金鼎奖”,也是连战夫妇在京访问期间的钦点菜肴,限量供应的台位和金牌菜肴,烘托了产品的稀有价值。
尊重优越心态,以定席者姓氏命名包间
如同奢侈品牌消费基础一样,高端餐厅的服务重在体现顾客的优越心态。优越心态则又集中体现在就餐的具体环境和服务内容里。为了体现顾客的这种优越心态,我们为上述餐厅仅有六个包间名称进行了绞尽脑汁的创意,最终确定以订席者姓氏或者根据订席者要求命名包间名称,以体现顾客独一无二的尊崇感。如订席人(或者根据订席者要求以某领导或贵宾的姓为包间名亦可)为周姓,则该包间名为“周府”。每个包间配置两名VIP美食管家,要求通晓英语。菜单以黄榜的形式呈现,犹如一道皇帝颁发的一道“圣旨”,客人落座后将预定的菜单制作成黄榜,并当众宣读,尔后挂在专用位置。包间里摆放一些奢侈品物件,如皮具类实物,艺术收藏品,汽车、珠宝、钟表、服装、服饰、化妆品、香水等奢侈品杂志,大大增强了包间的文化氛围,又充分尊重了顾客的优越心态,让顾客觉得这里就是自己至高无上的王国。一旦顾客这种优越心态被淋漓尽致地体现出来,餐厅的下一步营销工作就事半功倍了。
消费对象的特别性,决定了高端餐厅属于高成本运作,它的风险远远大于一般餐厅,如果没有上游资源和足够的运作成本,不要轻易踏进这条深不见底的暗河。