饭店的经营与管理之道

管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有那一种管理制度能适用于各饭店。下面是小编为大家带来的饭店的经营与管理之道，希望能帮到你。

饭店的经营与管理之道

饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。

(1) 组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

(2) 工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

(3) 工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。

(4) 工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间(工作区域)：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库;有办公室、更衣室及刷洗室。

厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了;烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。

经营的定义

经营含有筹划、谋划、计划、规划、组织、治理、管理等含义。经营和管理相比，经营侧重指动态性谋划发展的内涵，而管理侧重指使其正常合理地运转。经营和管理合称经营管理。在日本，管理学一般称为经营学，也统称经营管理学。

一、《现代汉语词典》中的解释:

(一)筹划并管理(企业等):经营商业;经营畜牧业 ;苦心经营。

(二)泛指计划和组织:这个展览会是煞费经营的。

1.运营(营利性事业),从事(营利性的工作)。

2.苦心筹划。

3.为一定目的而设法使机构或组织运转。

管理的定义

管理，是指以管理主体，有效组织并利用其各个要素(人、财、物、信息和时空)，借助管理手段，完成该组织目标的过程。

(1)管理主体是一个组织，这个组织可能是国家，可以是一个单位;也可能是一个正式组织或非正式组织。

(2)管理主体包含5个方面的要素:人(决策者、执行者、监督者)、财(资金)、物(土地、生产设备及工具、物料等)、信息(管理机制、技术与方法、及管理用的各种信息等)、时空(时点和持续时间、地理位置及空间范围)。

(3)管理的手段包括5个方面:强制(战争、政权、暴力、抢夺等)、交换(双方意愿交换)、惩罚(包括物质性的和非物质性;包括强制、法律、行政、经济等方式)、激励、沟通与说服。

(4)管理的过程包括6个环节:管理规则的确定(组织运行规则，如章程及制度等)、管理资源的配置(人员配置及职责划分与确定、设备及工具、空间等资源配置与分配)、目标的设立与分解(如:计划)、组织与实施、过程控制(检查、监督与协调)、效果评价、总结与处理(奖惩)。