味千拉面——潘慰

2016-11-30

“骨汤门”阴影

“千店扩张计划”放缓

这两年，“拉面女王”潘慰的日子不好过。

2011年7月20日，北京某财经频道节目拍摄了几家与味千类似的拉面馆，曝光了其汤底勾兑的内幕。网友纷纷发微博，质疑作为日式拉面最大企业味千(中国)，他们的汤究竟是熬还是勾兑的呢?

“骨汤门”事件爆出的第5天，味千悄悄将一份由中国农业大学食品科学与营养工程学院出具的检验报告挂在了网上，标明味千骨泥浓缩汤料样品含钙量高，“是牛奶的4倍、普通肉类的数十倍。”

这样的数据因选取样品不是消费者喝到的稀释后的面汤，更遭致舆论质疑。甚至连参与鉴定报告的中国农业大学副教授范志红也指出，味千拉面不应偷换概念。

“当时用了(报告上)几个字眼，的确不太妥当，有欠缺。”潘慰有意让味千与缺乏诚信拉开距离。她说，味千是在很早期的宣传中，在个别餐厅的餐巾纸上印有报告中某些数据作为宣传，但后来上市后，随着法律意识的加强和工作的完善，已经不存在这种情况。

这次“骨汤门”将味千拉入了谷底。潘慰承认骨汤钙含量表述“出错”的当天，市值蒸发15亿港元，潘慰的个人财富也因此缩水7.18亿港元。媒体报道最多的时候，潘慰“晚上都睡不着觉，天不亮就在院子里走来走去。”

2012年，“骨汤门”事件虽然过去，但影响尚未消除。这一年，味千股东应占盈利仅为1.54亿港元，同比下降55.9%。

潘慰坦言，这对自己和企业，“骨汤门”都是一个教训。味千“千店扩张计划”，可能要由2014年推迟到2016年完成。

从大篷车起步

一碗面做到90亿

潘慰没读过大学。

1988年，在内地读完高中后，潘慰跟随返港的父母回到香港半工半读。不过20出头，独立的潘慰就开始做自己的食品贸易，在内地走南闯北。

从事10年食品贸易后，潘慰希望找到一个拥有大量现金流的行业。在日本一个偶然的机会，潘慰吃到了味千拉面。让人喝了还想喝的骨头浓汤，令潘慰断定，这个生意有得做。

1996年，味千拉面第一家店在香港开业，生意火爆，当月便实现赢利。随后，潘慰将目光投向自己生活和工作过多年、市场更为广阔的内地。

1997年春节，天气寒冷，空中飘着蒙蒙细雨。在深圳世界之窗公园内，停放着两辆中型货车大小的大篷车，这便是潘慰的投石问路之计——推车叫卖。

8天推车叫卖拉面，流水达到20多万元。负责配菜的潘慰因为不停用筷子夹菜，手指关节全都磨起了泡。“市场调研”大获成功，潘慰坚定了在内地开设门店的信心。1997年，味千拉面内地首家店——深圳华强北路店开业，同样也在当月实现了赢利。此后，味千在内地步入平稳发展阶段，门店数量快速扩张。

企业规模日益扩大，潘慰开始考虑上市融资以图发展。因不想用风投稀释股份，2007年伊始，味千(中国)控股有限公司凭借一己之力，展开登陆港股的进程。受惠当前国际资本对中国消费概念的追捧，味千在推介过程中，获得192倍超额认购，融资2.5亿美元。

3月30日，味千(中国)控股有限公司(0538.HK)在香港联合交易所主板成功上市交易，成为内地第一家登陆境外资本市场的连锁餐饮企业。据公开数据显示，味千拉面目前的市值为90亿港币。

开店如长跑

开得快并不见得好

回溯味千拉面的发展历史，不难发现，标准化操作是味千拉面得以迅速发展的关键。

潘慰曾自豪地说：“我们全国所有门店的100个菜品中，每一碗面条，每一份小料的分量、口味都一模一样。”要让全国46个城市的300多家店实现标准化，并不是一件容易的事情。而为了让每碗面的分量、温度、口味保持一致，是味千拉面十几个智能部门、9000多名员工的努力。

潘慰保持至今的一大习惯就是下班后到处巡店。通常潘慰会先来到递菜窗口，试试面碗的温度;接着来到后厨，打开垃圾桶看看，有时还会用工具翻一翻。这样做的目的，是看原材料有没有浪费;其次，潘慰还可以观察顾客剩下的是面多还是汤多，以改进口味。接下来，潘慰会看看各个角落有没有油污和灰尘。只要看见角落不干净，就会自己拿抹布蹲下去擦。

最后，潘慰还要检查一下店门口，看为顾客准备的等候椅、应急伞是否充足。“我就是一个停不下来的人，我在香港和日本看到了许多满头白发的成功人士依然在公司忙忙碌碌，因此我想永不停息大概也是成功者的一个必要条件吧。”

在上市前，味千拉面已有几十个门店，利润非常可观。潘慰“有些心理膨胀了”，一心一意要做一个高级餐厅。整整一年，潘慰来往日本学习、谈判，找人来筹划。

公司有人劝潘慰不要牵扯太多时间和精力。理性分析下来，她想做的高级餐厅，针对是消费层次较高的顾客，服务做得贴切，需要付出更高的成本，一个店的投资金额达到2000-3000万元。

到最后是否建店的关键时刻，潘慰“如同猛然醒悟”一样，把这个构想放弃了。“为什么不去做自己最懂的，最有能力把握的，而且最能赚钱的味千拉面，而去做另外一件未知的项目?”

同样的理性表现在特许加盟这件事上。

创业至今，味千拉面店面一直分为标准店、经济店和旗舰店三种，三种形式都是直营店模式。这种做法让外界非常费解，对连锁企业而言，开放加盟权可以迅速扩大规模，增加品牌影响力、减少经营风险。

可潘慰至今未找到合适的合作者。她理想中的加盟者，是一个具备一个区域数十家店面的驾驭能力，能亲力亲为，将其作为一个事业来做的人。要在理念、资金上同时匹配的人。

所以，潘慰既没开放个人加盟，也没有开放区域加盟。“开店就像一个长跑，开得快并不见得好。”潘慰说。

感性老板

在味千拉面淮海路店后厨墙壁上，贴着一张9月份的“员工食谱”。这张食谱显示，从周一到周日，该店每天两顿员工餐各提供一荤一素一汤，且餐餐更换花样。在补充说明上还特别标明，员工每顿饭配有一个饭后苹果。这张食谱每月都会更换，这也是潘慰巡店的结果。

一次巡店时，潘慰无意中看见员工们的工作餐非常简单，“她当时就说，怎么能给员工吃这种东西呢，马上换菜!”这位工作人员感慨万分：“我看见当时她的眼睛里都有泪光。”从此，潘慰制定了新的制度，严格制定了员工餐的标准和花样。

因为这位女老板的感性，味千员工对企业的忠实度非常高。公司很多人都是追随潘慰从创业到现在，从门店基层员工一直干到中层干部。

事业结缘

上世纪90年代，潘慰刚开始做自己的食品贸易时，在内地走南闯北，甚至下到各地农村购买各种土特产、粮油食品、海产品，再卖给出口商。这段经历，不仅为她将来在内地的拉面事业奠定了基础，也给她带来美好姻缘。“我是卖货的，他是买货的。”潘慰说：“他很独立，也喜欢我这样独立的女人。”潘慰的先生同样从事食品贸易，并且家族在美国同业内数一数二。这段婚姻，也助推了潘慰在食品业的发展。

“要成功，首先你要专注，要热爱你的事业。”

味千拉面——潘慰

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