北方谷雨习俗吃什么

2017-03-20

北方谷雨有食香椿习俗，又名“吃春”，寓意迎接新春到来。香椿芽以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜、吃嫩，民间有“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质”的说法，所以食用香椿最好在谷雨节气以前食用，谷雨后食用的话，不仅香椿的口感乏味，营养价值也大大降低。

民间亦有“三月八，吃椿芽儿”的说法。每年农历三月份，正是香椿芽上市的大好季节。香椿入馔，不仅能烹调出各种特色菜肴，还具有防病治病的作用，是一种医食同源的天然绿色保健食品。现代营养学分析，香椿芽儿的维生素含量，比番茄高1倍以上。香椿中还含有蛋白质、维生素E、钙、磷、铁等多种元素，居木本蔬菜之冠。

中医认为，香椿味苦、性寒，有清热解毒、健胃理气功效，能起到醒脾、开胃的作用，而且营养价值较高，含有丰富的钾、钙、镁元素，维生素B族等。但香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量远高于一般蔬菜，且蛋白质含量高于普通蔬菜，还有生成致癌物亚硝胺的危险。

香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着其长大，硝酸盐的含量不断上升，故而应选择质地最嫩的香椿芽。她表示，4月中旬的香椿亚硝酸盐的含量还不高，但经过长时间运输及储存，其中的亚硝酸盐含量会大幅上升。如香椿叶一碰就掉，其亚硝酸盐含量必然已较高。

所以谷雨前吃香椿最好，于是就有了北方谷雨吃香椿的习俗。

香椿的吃法，其实一般的人知道得都很单调，比如香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋等等。下面小编为您介绍香椿的五种常见吃法。

1、腌香椿。香椿除鲜食还可用盐腌制入坛封好，半月后可以蒜泥拌食或拌面条，四季均可食用。

2、香椿粉。香椿也可晒成干菜或磨成粉，开水冲泡即可食，是旅行中便于携带的佳肴。

3、保鲜椿。鲜香椿季节性较强，人们常把食香椿俗称为“吃春”，为了长期可食用，可将洗净后的香椿用沸水焯后切碎入保鲜膜包好存入冰箱冷冻，一年内可随吃随取，其色如新，味仍香浓，配菜同烹，妙不可言。

4、拌香椿。在《素食说略》一书中说，香椿以开水焯过，用香油、盐拌食甚佳;与豆腐同拌，亦佳，清香而腴。也可将香椿切碎与泡开煮熟的黄豆拌成香椿豆。

5、香椿鱼。熟食除香椿煎鸡蛋外，还可将香椿去梗切碎，与调好的面粉搅成糊状，用油摊成两面酥焦的香椿饼;或将小棵香椿与糯米粉、面粉、鸡蛋、盐及少量水搅匀入油锅炸成一尾尾形态各异的“香椿鱼”服食，其金黄晶亮、香气扑鼻，吃在嘴里香酥、鲜嫩，别具风味。

1、香椿芽：香椿芽是香椿树刚刚出来的小叶子，可以直接揪下来吃，再长出来还可以再揪一次，也就是说，一年可以揪掉两次，以后再想吃也不能直接揪掉了，可以长成大叶子时，揪几个叶片，去掉叶脉吃，不影响树的生长。

2、香椿苗：香椿苗即香椿树种子所发的苗芽，由于采摘香椿树的嫩芽有季节限制，在夏秋冬三季人们不容易吃到新鲜的香椿，因此人们将香椿树种放在温暖潮湿的环境里，使其自然发芽，从而成为香椿苗。与香椿芽相比，香椿苗具有更为浓郁的香味、更好的口感，重要的是能一年四季都能享用。

那么香椿的吃法有哪些呢?下面小编详细为您介绍香椿的常见吃法。

香椿头因品质不同，可分为红芽和青芽两种。红芽红褐色，质好，香味浓，是供食用的重要品种;青芽青绿色，质粗，香味差。

首先新鲜又有味道的香椿应该是深红色的叶子，枝叶比较短粗。如果碰到已经变得有点绿的香椿，那多半就没什么香味了。所以，最好选择枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内的最好。另外也可以闻一下香椿根部的位置，有明显香椿特殊香味的最好。

具体如何挑选香椿?先嗅其味，有香椿的清香味，有臭味的是臭椿树上摘的那不能吃，但叶子是相同的。要买根粗、肉厚、枝短(芽短)、叶子鲜嫩(叶子不发蔫)的。用手指甲掐一掐根，一掐就断为嫩，掐不动为老。

不仅在购买时要挑选新鲜的香椿，做好后也要及时吃掉，不要放太久。青岛有腌香椿的习惯，对于腌制香椿，小编的建议是尽量少吃，咸菜中的亚硝酸盐含量还是比较高的。

食用或冷冻香椿之前，可用沸水焯烫1分钟，能除去其中大部分亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以保持香椿娇嫩的颜色。另外，香椿据称是一种发物，一些皮肤过敏或有痼疾的人应当慎吃香椿，正常人每次进食时也不宜吃得太多。

1、香椿饭团。首先准备白米、糯米、香椿、腊肠、芝麻。将白米、糯米按1∶1煮成熟饭，然后把香椿用开水烫一下，切末，将腊肠切末。最后把所有的材料混合在一起，用盐、鸡精等进行调味，搓成饭团即可。

2、椒盐香椿。需提前准备面粉、胡椒粉、花椒盐。将香椿洗净后放开水里烫一下，捞出后马上再用凉水冲一下，挤去多余的水分。然后，在面粉里加适量的盐和胡椒粉，加入水调成半稀的面糊。将香椿逐个挂上面糊，下入烧热的油锅里炸至表面略显金黄色即可出锅。

3、香椿拌豆腐。将一盒豆腐切好，放入盘中，然后烧半锅开水，放少许盐，将香椿氽烫一会儿。再用清水过凉，切成末儿，然后放入碗中，加香油和盐，搅拌均匀，洒在豆腐上即可。

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