泡菜的腌制方法

导语：正宗的“泡菜”指的是盛行于中国西南，尤其是四川的一种乳酸菌发酵小菜，重点在“泡”这个字上。那么下面就由jy135小编给大家介绍几种不同泡菜的腌制方法，大家一起去看看吧。

泡菜的腌制方法

【泡菜的腌制方法——四川泡菜】

1、准备所需食材，白萝卜、胡萝卜和藕去皮备用

2、泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用

3、白萝卜、胡萝卜、姜、心里美、藕、姜洗净，沥干水分，然后切成条或者块，继续晾半天

4、锅中加入适量冷水，放入盐、八角、桂皮煮沸后，加入白酒50克，冷却待用，晾干的蔬菜加入坛中

5、倒入盐水，必须完全淹没在水里

6、2-3天后可注意仔细观察，是否有细小的气泡形成，如果有气泡，说明发酵正常，待蔬菜变色后，再放几天即可食用

【泡菜的腌制方法——泡椒春笋】

1、新鲜的春笋洗净后切片，放入开水中煮15分钟

2、大蒜去皮洗净后切碎，小葱切段、生姜切片

3、沥干水的竹笋片放入一个干净无油的保鲜盒内，放入葱姜蒜

4、放入小米椒和泡椒，能吃辣就多放些小米辣和泡椒，不能吃就少放

5、放入所有的调料(白酒、白糖、盐和白醋)

6、最后放两勺凉开水，盖上保鲜盒盖上下晃动，让调料充分调匀，放入冰箱冷藏一夜即可

【泡菜的腌制方法——烂肉泡豇豆】

1、将泡豇豆用水冲洗干净，控干水分后切成小粒，青椒、干辣椒、泡红椒和泡姜以及小葱都切成小颗粒

2、锅子烧热后放植物油，先把猪肉碎放入锅中煸炒

3、煸炒至肉色发白

4、倒入泡姜和泡红椒、干辣椒碎和小葱煸炒出香味

5、烹入一勺料酒，倒入青椒碎

6、再放入泡豇豆碎和一勺豆豉

7、大火快速翻炒，不要炒太久，炒久了泡豇豆会变干，失去脆嫩的口感，勾一点味精，翻匀出锅

【泡菜的腌制方法——酸萝卜老鸭汤】

1、自家做的老坛酸萝卜切块备用

2、锅入油，放入10粒花椒，大葱头，姜片爆香

3、放入鸭块继续爆炒(如果怕腥味的可以将老鸭汆烫去腥，因为选用新鲜食材所以省略这一步啦)

4、等到鸭块炒到皮紧缩，色泽微黄，就可以加入高汤或清水，同时加入金丝枣，黑木耳，花菇，干笋

5、 大火煮开后，倒入深口的煲锅内，大火煮沸后，转小火慢慢的煲

6、半只老鸭大概煲2个半左右，鸭肉基本熟了，这时候再放入酸罗卜，泡椒都可以，量不要太多

7、放入萝不再继续煲半个小时，等到入味后，加入适量胡椒粉即可

【泡制技巧】

1.坛子一定要密封，坛口要加水，随时要注意沿口的水不能干了

2.坛子里不要粘油，占了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂

3.四川泡菜千万别放花椒,那样泡出来的菜就不脆

4.如果有麦芽糖，把冰糖改为麦芽糖更好

5.要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃，老姜可以做调料

6.要做酸菜鱼或者酸萝卜鸭的泡菜，时间越久越好

【生花怎么办】

取泡菜的筷子切忌要干净，如果你的泡菜坛仍不幸生了花，可放2根鲜竹笋在坛内，如果再加入一点麻糖或一小段劈成四瓣的甘蔗，还会给你的泡菜带来一点意外的惊喜

【泡菜坛子】

挑选：

选用土陶的或细磁的泡菜坛子为好。泡菜坛的原理是密封厌氧腌制，坛子要求避光、透气、密封。陶土坛子不透光，表面有一些微孔，透气性能好，可以方便长期保存食品。

清洗：

新买的泡菜坛子用含5%浓盐水浸泡洗净后在坛内倒入一杯白酒，将坛内均匀洗涤一遍后倒掉擦干备用。这样泡菜时泡菜水不易生白花。