炒菜入门知识

2016-12-02

很多人都有感觉,饭店厨师做的菜和自家私房菜,尤其是炒菜,在菜色和口感,都会有区别。很多人可能认为饭店的菜肴用油多、味精多。但如果询问专业的厨师,会告诉你以上理由不绝对,高汤才是让菜肴增色增味的关键,高汤可以让素菜更加鲜美,荤菜味道更加醇香。你的后厨有下面这样的阵容么?

高汤一般分为:毛汤、奶汤、清汤三大类。

毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求。

奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。

清汤分普通清汤和精制清汤。

1、普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。

2、精制清汤:取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫 “双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,代表菜肴:开水白菜。

素高汤

原料:黄豆芽300g左右、胡萝卜1根、香菇10朵、鲜笋300g左右、水2L。

1、胡萝卜去皮切滚刀块,鲜笋改一下刀,豆芽摘去尾端(嫌麻烦不摘也行);

2、将香菇、鲜笋、豆芽、胡萝卜放入锅中,加2L清水,煮开;

3、汤煮开后,连汤带料一起倒入紫砂煲中,中火煮2小时即可;——直接用步骤2中的锅转中火炖煮也行,只是我个人比较喜欢紫砂锅

4、汤煮好后,捞起汤料,将清汤自然晾凉,然后装进保鲜盒,放冰箱冷藏。可以保存3天左右,所以一次不用煮太多。也可以倒进冰格或保鲜袋冷冻保存,时间会更长一些。

素高汤一

材料:黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇蒂

先将胡萝卜去皮洗净切块,芹菜洗净切小段,香菇蒂洗净泡软备用。然后在锅中倒入全部材料加水煮开,改小火继续煮,锅盖要留缝隙,至味道浓厚关火,待凉过滤,留下汤汁即可

素高汤二

材料:冬菇蒂 蚕豆

做法:洗净倒入锅中,加水大火煮开后改小火煮1小时,待凉过滤,留下汤汁即可

素高汤三

材料:黄豆牙、甘蔗、大豆色拉油

甘蔗事先拍碎,锅内倒入适量大豆色拉油烧热,倒入黄豆牙大火快炒数分钟后加入水和甘蔗,煮好去渣留汁即可。如加入适量红枣或香菇头汤味更佳。

素高汤四

大豆芽菜1.5斤, 红枣去核10粒, 芹菜切段2两, 冬菇 2两,胡萝卜1小段 清水 12杯, 姜2片, 盐/水适量

1 大豆芽菜摘去根部,洗净沥干,在锅里烘透待用。

2 浸软冬菇蒂。略剪去较硬部分,洗净,沥干水分,待用。

3 烧热约1又1/2汤(数学真牛逼,为什么不说一勺半?—小猪)匙油,爆香姜片,加入大豆芽菜炒透,加入清水及上述个项配料,煮滚,改用文火熬成浓汤,隔去“汤渣”,即成一品素上汤。

小贴士:

一、什么是上浆?

上浆,就是将调味品(盐、料酒、葱、姜汁等)和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中拌和均匀成浆流状物质,加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法,适合于质嫩、型小、易成熟的原料。

二、上浆的种类

水淀粉浆

这是最普通、简单的上浆,又称粉浆或干粉浆。主要用料是淀粉、清水,制作方法是先将原料用调料拌腌入味,再用水与淀粉调匀上浆。用于普通的炒菜,比如“炒肉丝”、“肉片”等等。

蛋清淀粉浆

蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品,制作方法有两种:一种是先将主料用调味品拌腌入味,然后加人蛋清、淀粉拌匀即可。另一种方法是用蛋清加湿淀粉调成浆,再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀,也可加入适量的油,便于原料划散。以上两种方法,用料标准一般是原料500克,蛋清50克,淀粉 25克。其作用可使菜肴柔滑松嫩,色泽洁白,多用于滑油菜肴,如”炒虾仁“、”溜鱼片”等。

全蛋淀粉浆

全蛋浆主要用料有全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉、盐等调味品,制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。其作用可使菜肴滑嫩,微带黄色。多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴,如”辣子肉丁”、”酱爆鸡丁”等。

苏打浆

苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品,制作方法是:先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料,然后加入蛋清、淀粉拌匀。浆好后,最好静置一段时间使用。用料标准一般是:原料500克,蛋清30克,淀粉30克,小苏打5克,盐10克,水适量。其作用可使菜肴松、嫩。适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料,如“炒牛柳”、”蚝油牛肉“等。

三、上浆的注意的问题

上浆时间

为原料补充水分是利用渗透原理进行的。渗透是一种物理现象,其过程一般都很缓慢。因此,在烹调菜肴时为原料上浆都要提前进行。通常作法是在加热前15分钟左右为原料上浆,这时只用水或蛋液,在正式加热前再用水或蛋液补浆一次,然后再拌入淀粉。

上浆动作

菜肴中凡是需要上浆的原料均为细小质嫩的原料,而上浆的手法是用手来抓捏,因此,上浆时的动作一定要轻,要防止抓碎原料,尤其鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始要慢,当浆已均匀分布于原料各部分时,动作再稍快一些,利用机械摩擦促进浆水的渗透。但快不等于手重。

淀粉的用量

上浆为原料补水固然很重要,但淀粉的用量也是一个不可忽视的问题。如果淀粉的用量少于合适的标准,就很难在原料周围形成完整的防止水分等物质排出的浆膜;如果淀粉量多于合适的标准,又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是,原料加热后在浆的表面看不到肉纹。

调味程度

上浆的同时要为原料进行基本调味,这时的调味一定要掌握好分寸,要给正式调味留余地,尤其是盐和味精,千万不可多用。

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