餐厅管理基础知识

2016-12-22

餐厅管理是酒店管理中的重要组成部分,而酒店管理又是旅游专业的重要科目之一。以下是由小编整理关于餐厅厨房管理基础知识的内容,提供给大家参考和了解,希望大家喜欢!

餐厅厨房管理基础知识

1、分组管理

首先,厨房分组管理,设立灶台班、冷拼班、砧板班、打荷班、初加工班、水台班、面食间班,并订立相应的岗位责任制,设立岗位奖金。由各班长分抓各部门,厨师长统管各班长,做到无遗漏,命令传达迅速,各负其责。

2、处罚制度

实行一级抓一级,各岗负责人监督制,连带责任制,员工违纪过失通知单制度。能够现场解决员工所发生的违纪、过失行为,并当场改正。一方面维护了酒店制度的严肃性;另一方面,减少了员工的违纪行为。

3、菜品监督成本控制

1、菜品出品、成本核算制,使厨房部的所有菜品出品都规范化、合理化、统一化,避免乱出菜及菜品数量、价位不合理现象,每天、每月都能及时为顾客提供新颖、美味的品。

2、设置菜品质检员负责每道菜品的最后出品质检,做到每道菜品出品合格,减少菜,客人投诉,提升酒店名誉,菜品口卑

4、统一化管理

1:砧板统一化管理,使菜品的切配整齐合理,物料统一调配使用,降低了成本,提高了效益。

2:领料各部门专人负责、可减少从复领料与质量保证,做到厨师所用原料可靠性制定具体实施计划,并及时监督、检查,专人负责、可减少从复领料与质量保证,做到厨师所用原料可靠性制定具体实施计划,并及时监督、检查,保证灶台人员的需要,防止变质、次品进入厨房,保证食品的新鲜程度和供应工作。

5、餐后学习技术考核

1: 厨师餐后学习制度。每个饭口都将顾客剩下的菜品进行认真研究,找问题,提建议,进行及时改正,保证了菜品的口味和质量。

2:每日前厅后厨领班、厨师长会议召开,及时发现、改正当日出现的问题,提出解决办法,提出公司对各项工作的具体要求,布置第二天的工作,当天能够做的工作绝对不拖到第二天

3:每周例行学习制度,每日、每月例行检查制度。能够及时对员工进行培训,将80%的命令变成培训,使每位员工都能够在最短时间以最快的速度适应本岗位,掌握岗位技能。

4:技术骨干考核制(厨师,冷晕,面点,明档,等出菜部门),每月一次考核,选出最优秀人员给予奖励,激发各部门竞争意识。

6、用人原则

厨房管理,关键不是换人,而是换脑筋"。一个酒店的发展,没有稳定的员工队伍,不可能有大的发展。所以,我认为,在企业的发展过程中,不能一味地认为某位员工不合适就换人、换岗,而是从另一个角度出发,充分为他灌输新思维新方式,在员工位置不变的情况下,转变思维方式,转变大脑,从而达到更新的目的。这也是我管理多家厨房都能非常成功的一大要素。

7、员工素质、工作能力、敬业精神等考核制

月一次素质`工作能力`敬业精神等考核,按每月考评记发奖金,争加员工自我能力意识时时加以改正 。

9、每月总结

据每月市场价格变动,顾客意见,菜品销售作出总结。

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