刺梨酒的制作方法

2017-06-16

1.原料：刺梨鲜果必须符合质量要求，要求新鲜不烂的成熟果实，次的果实要分开酿造，除去果叶、梗及其它杂物，当天采收要当天处理。

2.破碎：果实要洗净后再破碎，防止果皮上微生物带进发酵池，影响正常发酵。

3.压榨：破碎后，进行压榨时，加入适当的偏重亚硫酸钾，一般可根据果实质量来决定加入量，通常不超过10克/升。

4.化验调整：榨汁入罐后，进行化验并加入二氧化硫30毫克/升，加入白砂糖浆分二次加入，调整成分。

5.发酵控温：加入5～10%人工培养酵母，发酵温度控制15～18℃。

6.倒罐贮存：发酵残糖降至4～6克/升时，不须再控制发酵温度，待澄清后，再倒罐分离(在职氧情况下进行)，将酒中游离二氧化硫至40～50毫克/升，进行贮存。

7.分析品尝：原酒贮存时，将二氧化硫调至60毫克/升，4个月后，进行理化分析和感官品尝，并且作好记录。

8.硅藻土分离：在合格的原酒中加入适量的硅藻土(按小试确定量)，但必须先调整原酒酸度后，再加入硅藻土，进行搅拌，24小时后分离。

9.下胶处理：分离出的清酒液，根据下胶试验确定的下胶量，进行下胶处理，然后分离，将清酒在-4～5℃冷冻4～5天。

10.过滤灌装：在冷冻室过滤，过滤的原酒再次采用无菌过滤。同时用显微镜检查是否达到要求，合格后进行灌装(要求装酒时，注意瓶子、塞和设备消毒，以免出现质量问题)。

全部过程中，所使用的设备、容器、工具必须清洗干净。同时，特别要注意果汁不宜与铁器接触，否则，会引起颜色变深呈褐色或墨色，维生素C也会不稳定，还容易使酒氧化变质。

刺梨酒的质量标准

1.感官指标：色泽：淡黄色或金黄色。澄清透明，无悬浮物，无沉淀物。

香气：具有悦人清雅的刺梨原果香及谐调的酒香，无异香。

滋味及风格：有洁净，醇美柔和，爽干的口味，具有刺梨酒典型风格，无异味。

2.理化指标：酒度(20℃)10.5～12.5(容积)，总糖≤4克/升(以葡萄糖计)，总酸5.5～6.5克/升(以乙酸计)，挥发酸≤0.7克/升，总二氧化硫≤250毫克/升，游离二氧化硫20～30毫克/升，维生素C50～100毫克/升(以还原型抗坏血酸计)。