灌蟹鱼圆最正宗的做法

2016-12-02

据说,灌蟹鱼圆是董小宛所创,此菜柔绵而有弹性,白嫩宛若凝脂,内孕蟹粉,色如琥珀,浮于清汤之中有“黄金白玉兜,玉珠浴清流”之美。那么,灌蟹鱼最正宗的做法是怎样的?下面小编告诉你。

灌蟹鱼圆由来

1. 苏北古城如皋,历史上曾以善制精美菜点驰名大江南北。明末才子冒辟疆的爱妻董小宛,在如皋创制佳肴美点,已成为烹饪史上的佳话,据说,灌蟹鱼圆即董小宛所创。

2. 鱼丸,南方各省多有制做,以体轻富有弹性为上品,苏扬、荆楚风味,颜色洁白,质地轻嫩;闽台、岭南风味,脆韧透明,耐嚼。

3. 此为苏扬传统名菜,鱼丸柔绵而有弹性,白嫩宛若凝脂,内孕蟹粉,色如琥珀,浮于清汤之中,有“黄金白玉兜、玉珠浴清流”之美。

灌蟹鱼圆最正宗的做法

主料:净青鱼肉300g,蟹粉25g,熟猪肥膘肉50g。

配料:熟火腿片50g,熟春笋片50g,水发木耳20g,熟菜心75g,鸡蛋清4个。

调料:精盐7g,葱姜汁水50g,鸡清汤1000g,熟猪油75g。

制法:1.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油50g,烧至五成热时,投入蟹粉,加入精盐1g炒和,起锅装入盆中,晾凉后,做成莲子大小的丸子作馅用。

2.将鱼肉、猪肥膘分别剁成泥,放入同一碗中,加入鸡蛋清、葱姜汁水、鸡清汤350g搅匀,分两次放入精盐5g搅拌上劲后,再加入熟猪油25g,搅匀成鱼泥;用手抓起鱼泥,塞入蟹馅一粒,挤成鱼圆,放入冷水锅中。做完后,将锅置小火上,烧至鱼圆成熟,捞入清水中待用。

3.将锅置旺火上,舀入鸡清汤650g,加入精盐1g、火腿片、木耳、笋片、菜心,烧沸后再将鱼圆放入,再沸,起锅盛入汤碗中即成。

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