豆豉的加工工艺和推荐食谱

2017-06-13

豆豉含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物,且含有人体所需的多种氨基酸,还含有多种矿物质和维生素等营养物质,其特有的香气可以使人增加食欲,促进吸收。今天小编要介绍的是豆豉的加工工艺和推荐食谱。

豆豉的加工工艺

一、工艺流程

黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干(TY-Ⅱ)→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品(干豆豉)

二、操作要点:

原料处理

1.原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。

2.洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。

3.浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分,以便在蒸料时迅速达到适度变性;使淀粉质易于糊化,溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时,制曲过程明显延长,且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长,吸收率>95%时,大豆吸水过多而胀破失去完整性,制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦,且易霉烂变质。因此,我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟,使大豆粒吸收率在82%,此时大豆体积膨胀率为130%。

4.蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构,使蛋白质适度变性,易于水解,淀粉达到糊化程度,同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2,15分钟或常压150分钟。

制曲

制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物,使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。

把蒸煮后大豆出锅,冷却至35℃左右,接种沪酿3·042或TY-Ⅱ,接种量为0.5%,拌匀入室,保持室温28℃,16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲,翻曲主要是疏松曲料,增加空隙,减少阻力,调节品温,防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量,翻曲过早会使发芽的孢子受抑,翻曲过迟,会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时,即可出曲。一般制曲时间为34小时。

(三)发酵豆豉的发酵,就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质,形成一定量的氨基酸、糖类等物质,赋予豆豉固有的风味。

1.洗豉:豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝,含有丰富的蛋白质和酶类,如果孢子和菌丝不经洗除,继续残留在成曲的表面,经发酵水解后,部分可溶和水解,但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面,特别是孢子有苦涩味,会给豆豉带来苦涩味,并造成色泽暗淡。

2.加青矾,使豆变成黑色,同时增加光亮。

3.浸焖:向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和适量水,以刚好齐曲面为宜,浸焖12小时。

4.发酵:将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满,装时层层压实,置于28℃~32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

(四)晾干豆豉发酵完毕,从罐中取出置于一定温度的空中晾干,即为成品。

豆豉的推荐食谱

蒸腊鱼

材料:鲅鱼,海盐。

做法:

1.鲅鱼半解冻时,平剖开取出内脏,彻底清洗干净,然后晾干水分,均匀的撒上一层盐。

2.腌制一夜,中途可以翻面一下使得咸味均匀。然后取出夹在夹子上在晴好的状态下晒2-3天即可。阴天可适当延长时间,看到肉收紧变的稍硬即可。

材料:腊鱼一条,豆豉辣酱2大匙,蒜几瓣,葱姜几片,猪油2汤匙,料酒少许。

(可以加腊肉一起蒸,味道更好)

做法:

1.腊鱼切块,提前浸泡一会,洗净沥干。蒜切碎。锅里热猪油,葱姜爆香加入豆豉辣酱,小火翻炒一下。(可根据腊鱼的风干程度和咸度调节浸泡的时间。)

2.加入腊鱼,调入少许料酒翻炒均匀即可关火,加入蒜碎拌匀,倒入盘中。上锅蒸40分钟即可。

豆豉草鱼

原料:草鱼750克,豆豉35克猪里脊肉75克,姜10克,大葱10克,蒜10克.酱油15毫升,料酒15毫升.盐2克,胡椒粉2克,味精2克,辣椒25克,食用油35毫升。

制作过程

第一步:将鲜鱼洗净.拭千水分,用盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀腌半小时,放入盘中备用;葱、姜、蒜切碎末备用。

第二步:将里脊肉切成丁,与豆豉 (淘洗千净)、花红辣椒、葱蓉、姜末、蒜蓉、酱油拌匀,浇在鱼身上,用大火蒸至刚熟 时取出。

第三步:将食用油放入锅中,烧至七 成热.浇在鱼身上即可。

炒藕片

食材:莲藕1结,辣椒2个(选比较辣的品种),大蒜2瓣,豆豉适量。

调料:盐、生抽、食用油、香葱。

做法:

1、莲藕洗净刮干净表皮,切薄片备用。

2、蒜头拍碎去皮,豆豉切碎,辣椒洗净切成辣椒圈备用。

3、锅内放入适量的油,加入蒜头、豆豉和辣椒圈爆出香味,再加入莲藕片,加入一点点的水,大火爆炒到莲藕片变色成熟,再调入适量的盐和生抽,翻炒均匀即可出锅。

4、用干净的刀和菜板切出一点点的葱花,撒在炒好的莲藕上就可以了。

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