制作铁观音的常识
铁观音介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，“七泡余香溪月露 满心喜乐岭云涛 ”。那么下面一起来看看小编为大家精心推荐的铁观音的制作方式，希望能够对您有所帮助。
铁观音的制作方式
铁观音的采摘标准是：待新梢长到3～5叶快要成熟，而顶叶六七成开面时采下2～4叶梢，俗称“开面采”。所谓“开面采”，按新梢伸长程度不同又有小开面、中开面、大开面之分，小开面为驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的1/2;中开面为驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的2/3;大开面为顶叶的面积与第二叶的相似。春、秋茶“开面采”，即待顶叶展开，出现驻芽，采摘一芽二三叶;夏、暑茶适当嫩采，采用“小开面”;丰产茶园茶叶茂盛，持嫩性强，则采摘一芽三四叶。原则“按标准、及时、分批、留叶采”
铁观音的茶叶采摘
采摘季节
中山茶区全年分为春夏暑秋4个季节;低山丘陵茶区除外，直到11月份还采摘冬片。具体采摘期因气候海拔施肥等条件不同而差异。一般春茶在谷雨前后;夏茶在夏至前后;暑茶在立秋前后;冬片在霜降后。各季茶的间隔期为40～45天。每茶季中晴天，微有北风，下午2时至5时采摘为上;阴天和上午9时至12时采摘为中;雨天和上午9时前采摘为下。
采摘方法
采用“定高平面采摘法”，即根据茶树生长情况，确定一定的高度的采摘面，把纵面上的芽梢全部采摘，纵面下的芽梢全部留养，以形成较深厚的营养生长层，达到充分利用光能，提高萌芽率，芽头生展平衡，促进增产提质。芽梢生长旺盛的茶树，分两次采摘，第一次按标准采一芽三四叶，第二次二节另制。下一季采摘则在此采摘面的基础上适当提高。
可用手工和机械采摘，机械采摘比手工采，工效提高4～13倍，成本降低40%，鲜叶质量基本达到人工采摘标准。
鲜叶保管
茶区在鲜叶采摘后，及时收青，置于阴凉干净处，防止风吹日晒，叶温升高，保持新鲜度。
铁观音的茶叶鉴别
鉴别真假铁观音秋茶
铁观音第一招：干茶紧结掷杯声脆为秋茶。
铁观音是的极品，其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，光彩砂绿，整体外形似蜻蜓头、螺旋体、田鸡腿。冲泡后汤色金黄冶艳似琥珀，有自然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。
外形：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶茶苗背卷曲，色泽乌黑油润，砂绿明显(新工艺中，红镶边大多已经去除)。
内质：香气浓郁持久、音韵明显、带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味;茶汤金黄、橙黄、滋味醇厚甘鲜、稍带蜜味、鲜爽回甘。
叶底：枝身圆、梗皮红亮、叶柄宽肥厚(棕叶蒂)、叶片肥厚软亮、叶面呈波状、称“绸缎面”。
最核心特征：干茶沉重，色墨绿;茶汤香韵明显，极有层次和厚度;评叶底应肥厚软亮。
鉴别时取少许干茶掷入盖碗，发出清脆之声即为秋茶，如若声音沉闷，应为暑茶。原因是正宗秋茶铁观音外形紧结，且有厚、实、重外形特征，掷杯自然声大，而暑茶外形松弛、轻飘，其掷杯声当然相对沉闷。
鉴别真假铁观音秋茶第二招：干茶鲜绿且带光泽者为秋茶。
干茶颜色及光泽度如何，也是较直观的鉴别方法之一。正宗安溪铁观音秋茶，其干茶颜色应为鲜绿色，因此鉴别起来不难。取少许干茶于灯光下，如呈绿色且富有光泽度，即为正秋;如果颜色暗乌且欠光泽度，一般即为暑茶。不过，如果茶叶呈春茶之色，即乌油色(似柿饼着霜之色)，那么不仅是正秋茶，而且是品质上乘的正秋茶。
鉴别真假铁观音秋茶第三招：有鲜水果香味者为正秋茶。
安溪铁观音秋茶冲泡后，其气味的最大特征是，有鲜水果花香味即所谓求香味。以此鉴别，如不具这一气味特征基本可以认定是非秋茶。从气味上看，安溪铁观音秋茶与别季茶的最大区别，是一般人最容易掌握的鉴别方法。若是暑茶，气味特征主要是有类似带腥的味道。
鉴别真假铁观音秋茶第四招：叶底凹软者为正秋茶。
将冲泡数遍的茶叶取出两三片，展开细看，如叶底凹软，一般可以认定为正秋铁观音;如若叶底硬挺粗糙，即可判定非正秋铁观音。
铁观音的等级分类
茶叶等级
铁观音铁观音因为工艺关系，可以分为清香型与浓香型。市场上常见的概念有清香 型，韵香型，浓香型等等香类的。严谨来说，两个大类区分，清香型与浓香型。其余香型类的都可以归类到清香型里。
清香型
按产地说法，清香型是市场上常见的清汤绿水，干茶带兰花香或其他花香型的铁观音。因为工艺的不同，香气上口感上都有一定区别。常见的制作工艺有消青，正炒，拖酸。
浓香型
浓香型的铁观音是在清香型铁观音基础上炭焙或者电焙而来的。干茶颜色上暗黄，茶汤口感浓(故称浓香型)，香气表现为焦糖香，果香等，类似岩茶的口感。近几年传统铁观音很受茶友们的怀念并且欢迎，很多品牌的铁观音都有开始注重浓香型铁观音的市场。
香型分类
安溪铁观音可分为两大品类五种口味，即清香型和火香型两大品类。其中清香型铁观音根据制作工艺不同又细分为正味型和酸香型两种，而火香型铁观音细分为韵香型、浓香型和陈香型。
正味型
分打青和正炒两种做法。打青做法是采青后第二天早上(凌晨5-6点左右)开始看青做茶。而正炒做法则是采青后的第二天中午12点前炒青。其成茶色泽乌绿润，香气幽雅，滋味醇厚，但带有微涩(需要关注的是，涩和甜是能互相转化的元素,所以微涩的回甘比较好)。此外，音韵明显，回甘度好，汤色金黄是正味铁观音最突出的特点。
酸香型
根据制作时间点的不一样，可细分为回青和拔青两种做法。回青做法一般是采青后第二天约下午5点炒青。拔青制法一般是采青后第二天夜里10点左右炒青。其成茶色泽墨绿，香气张扬，较纯正有音韵、带酸甜味、汤色或呈深金黄色。
韵香型
韵香型铁观音是介于清香与浓香之间，有清香型之明媚润泽，又不失浓香型之醇厚悠远。在传统正味做法的基础上再经过120℃左右烘焙10小时左右，提高滋味醇度，发展香气。茶叶发酵充足，传统正味，具有“浓、韵、润、特”之口味，香味高，回甘好，韵味足，其汤色澄明清亮，黄中有绿，如江南初秋，尽显华贵与富丽，长期以来倍受广大消费者的青睐。铁观音中的维生素C和维生素E能阻断致癌物——亚硝胺的合成，对防治癌症有较大的作用。
浓香型
属传统半发醇的安溪铁观音茶，适合资深茶友饮用，因为口感较重，叶子的成色看上去在绿色的茶叶后面还有轻黑和微黄的叶子，也就是成色不是最好，但是口感是最纯正的，深金黄色的汤水是浓香型茶叶的代表哟。传统制法的铁观音茶要求的半发酵时间较长较重，冲泡之后的茶汤颜色也比较浓，喝起来的感觉是醇厚甘爽，意思就是纯正。温馨提示：传统浓香的具有醇厚，具有医学上讲到的暖胃、降血压、血脂、减肥的功效，很适合应酬多，饮食结构不合理的，肠胃有小毛病、血脂血压高，感觉自己身体发胖的朋友饮用。我们自己经常喝的就是传统浓香的茶叶，还有陈茶的。传统铁观音放置时间长了成为老茶后，经过再烘烤，炭焙等深加工程序，口感、保健功效等更显著。
陈香型
陈香型铁观音一般是10年以上年限的陈年铁观音精制而成，口感和韵香型浓香型又有所不同，更注重“陈”之味道。
1、干茶色泽枯暗，而且随着年份的增加，色泽越发枯暗。
2、汤色深黄，而且随着年份的增加，色泽逐渐变化，由深黄—褐色—红褐色。
3、味道温和，而且随着时间的推移，越来越平和。
4、干茶闻起清香，带有微弱花香。冲刨后香味更加浓郁。
五年陈的铁观音经过烘焙加工，可以做到和15年陈差不多。但是有明显烘焙过的火味，真正的陈年铁观音，应当无火味。
铁观音的相关误区
误区一
铁观音源自魏荫
“铁观音“这个唯妙唯肖的芳名，是何时何地和在什么情况下，谁给她定名?以往，曾有人认为：铁观音源自松岩魏荫所创。此说乃只知其一，而不知其二。
其一：魏荫发现，加以培育研究，其时名为“魏荫种”。国家首屈的茶叶研究专家、中华全国供销社杭州茶叶研究所所长骆少君女士认为，产于安溪西坪松岩村的魏荫铁观音茶是传统的铁观音茶，松岩地域是铁观音最早的产地。福建省人大常委会农委副主任、省茶叶协会会长、高级农艺师冯庭俭先生认为，《安溪县志》早有记载安溪铁观音茶起源于松岩村。在福建省茶叶部门工作了一辈子的福建省农业厅经作处老专家李冬水，五十年代曾在西坪任区长，经调查也证实铁观音是魏荫首种。年逾八十的陈伴水先生也说：解放前后的教科书，也只说安溪铁观音茶为安溪西坪松岩魏荫所发现。
其二：王氏成名。时尧阳人王仕让任朝廷副贡奉召进京，谒礼部侍郎方望溪，以魏荫种为礼品馈赠方，而方转进乾隆皇帝，乾帝饮之觉其味香色美，形沉似铁，美如观音，遂赐其名曰：铁观音。然近数十年来，在安溪西坪镇松岩与尧阳两村两族产生了两说的激烈争论，一为魏论，即魏荫梦观音托梦发现乃及成名;一为王说，乃王仕让发现以及进贡成名。两说争论不已，然追根溯源，《安溪县志》所载，安溪人流传;专家证实，松岩村魏荫发现是真，王仕让转进、乾隆赐名也是史实，故两者功不可没，若无魏荫无以得其佳品，若无王仕让无以获其御赐美名，所以两者俱是创始人，无可厚非。
误区二
越香越好
初入门者在购买铁观音时往往被一些茶商销售员灌输一些错误的概念，其中销售员多以香型迷惑消费者，让消费者以为香味高的就是好铁观音。铁观音确实要讲究香，但并非越香越好。香气好的铁观音多是生长在高海拔的山区，那里云雾多，日光漫射，紫外线强，茶叶部积累较多芳香物质，茶叶厚柔软，嫩性强。这些地方的铁观音一般能制作出优质的茶香，价钱也较贵。此外，好的茶香与其品种有关。
从整体表现来说，以铁观音茶等品种茶树为原材，用铁观音茶特定制法制成的铁观音茶具有浓郁的兰花香，滋味有特殊的甘露味，即俗称的“观音韵”。其所特有的花香、果香，并非茉莉、玉兰的鲜花窑制而成，而是由铁观音的茶树品种、气候、季节及独特工艺引发出来的天然香味。