生粉的用法生粉怎么用

2017-06-06

生粉的用法

生粉也就是淀粉,生粉的原材料很多,一般有地瓜、木薯、土豆,玉米等,属于调味品一般用于烹调菜肴时上浆、挂糊、勾芡或者嫩肉,也可作为凉粉以及制作糕点时的添加剂。是港式食谱中常出现的名词。几乎所有的生粉都是加工后在水中沉淀、干燥、粉碎的产物。也正是如此所以生粉的学名叫淀粉。而面粉在整个加工过程中是没有水参与的,只有磨和筛的过程。有经验的人隔着布袋手一摸就知道里面装是生粉还是面粉,生粉用手碾压时会发出吱吱的声音,而面粉却不会。

生粉是食谱中常出现的名词,多是用来勾芡用的,在大陆使用的生粉是马铃薯粉,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的芡粉则为太白粉,是用土豆或木薯制成的。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还可以用来摊煎饼,最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。

生粉的营养价值

生粉在食谱中经常出现,大多都是用来勾芡。或用在汤里,做成羹状,还可以用来腌制肉类,使肉质软化,产生嫩滑的口感。但生粉不是某一种粉的专有名词,并不专指某一种粉。生粉在北方称为团粉,大陆和香港经常使用的生粉多为玉米粉,而台湾惯用来勾芡的则是太白粉。

吃生粉的好处

在中餐里就是指淀粉,炒菜时用于勾芡、上浆等, 有多种多样,比如红薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等生粉就是淀粉,可以有很多种,一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。

生粉的选购方法

生粉的选购特点注意粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。生粉通常指绿豆粉、木薯粉或土豆淀粉,特点是粘性足、质地细腻、色泽洁白, 而且有光泽,但透明度不如小麦淀粉。

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