潮汕肠粉的酱油怎么调好吃

2017-06-12

潮汕肠粉介绍

潮汕各个地区的肠粉也有所不同，汕头肠粉的皮薄、澄海肠粉爆油的菜脯粒(萝卜干粒)、普宁肠粉的汤、潮州肠粉的花生酱、揭阳的肠粉配炖汤、还有饶平南澳的甜酱肠粉。

一般来说，如果一间肠粉店的酱汁和粉皮做得好吃，生意就会很红火的。肠粉酱汁主要分三种，一种是花生酱，一种是酱油，一种是卤汁，当然都有经过特制再加工的。

对于一些肠粉店来说，酱汁做法就是秘方，不能透露的。

在锅里加入酱油，食用油，芝麻油，还有葱等东西，然后加热煮开。

原料：

水200克(如果有高汤更好)、生粉20克、香菇粒适量、酱油1勺、麻油和花生油适量。

做法：

1、水煮开，倒入生粉水，再放入香菇粒，酱油，麻油和花生油煮开即可，注意要边煮边搅拌;

2、将煮好的肠粉汁淋到做好的肠粉上即可马上食用了!

1、香菇和蒜头切粒，用油炸过。

2、准备适量清水，加入酱油、芝麻油、炸过的香菇粒、蒜头粒、芝麻、八角。煮上15分钟

3、加入一点生粉水，搅拌1分钟。

4、关火。

广东肠粉主要分两大派：布拉肠和抽屉式肠粉，区别在于制作工具不同。布拉肠粉，顾名思义，做法是铺一块白布，将磨好的米浆浇于其上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷起即成。

而抽屉式肠粉则是将薄薄一层米浆摊在抽屉里蒸熟，再用特制小铲刮起，淋上香油和酱油。虽然样子皱皱巴巴，不如布拉肠表面光滑，但味道一样好。

除了做法，原料上两者也有点不同。布拉肠的粉浆大部分是由粘米粉、澄粉、粟粉按比例调和而成。由于加入了澄粉，成品晶莹，呈半透明状，带点弹性。抽屉式肠粉则用纯米浆做成，颜色较“实”，软滑不黏牙。

布拉肠像个白富美，馅料一般是成块的肉片、完整的虾仁;抽屉式肠粉则是平民，切碎的肉末零星点缀其中，朴实无华。

因为布拉肠比抽屉式肠粉颜值高、馅料丰富，一般高级酒楼里多提供布拉肠，街头小店多卖抽屉式肠粉。

一碟好肠粉，最紧要的就是米浆和酱油。米浆顺滑无颗粒是基本要求，要达到这个要求，一是选米好，二是米的浸泡时间要够长，三是磨得好。现在不少店标榜自己的米浆是“石磨”、“手磨”的，虚假宣传居多，其实大部分店都是用机器磨。

布拉肠要达到晶莹、不粘牙，米浆里米粉、澄粉、粟粉的比例一定要调配好，这就是每家店肠粉口感有微妙不同的原因。

米浆调好，就看酱油了。酱油简直是肠粉的灵魂，好肠粉的酱油一定是自家调的。生抽老抽美极高汤香油糖盐蚝油鸡精，更有甚者加入葱蒜香叶八角鱼露红葱头吊味，总之各家都有自己的独门秘方，不可外传。

粤人嗜甜，所以广式肠粉酱油都是咸中带甜，而潮汕肠粉的酱油会用葱蒜油爆过，偏咸。潮汕各个地区用的酱汁也不同，除了酱油还有花生酱、卤汁等。(其实我没吃过花生酱的，感觉略奇怪...)

至于馅料，典型的有：猪肉、牛肉、叉烧、韭黄鲜虾、油炸鬼(又叫炸面、油条)，什么都不加的纯肠粉称为“斋肠”。一碟肠粉有两条，选择困难症患者可以选择双拼(比如牛肉+叉烧)。

其他配料还有鸡蛋、香菇、虾米、青菜等，广州传统茶楼做法是配菜心，且放在肠粉旁边，潮汕地区则会将切丝生菜叶直接加入肠粉中。

一碟肠粉，既可被精雕细琢出现在五星级酒店的餐桌上，又可搭配最平凡的食材成为普通老百姓的早餐，能屈能伸，可塑性极强。