西餐厨师刀具用法

2017-06-02

刀具,一向是厨房的必备工具之一,以前我们讲究刀具的锋利与质量,现在则更追求专刀专用,而这也正体现出中、西式刀具不同的文化理念,接下来小编带你了解一下西餐厨师刀具用法。

西餐厨师刀使用方法1、刀的结构

1、刀柄(Handle):是指刀上被用来握持的部分。

2、刀格、刀枕(Heel):是指刀上用来隔离刀柄与刀身的部分。

3、刀身、刀片(Blader):是指刀上用来完成切、削、刺等功能的部分。

4、刀刃(Edge):是指刀身上用来切、削、砍的一边。

5、龙骨、刀膛(Tang) 龙骨就是刀身伸入刀柄的部分, 也叫做柄芯, 英语叫"tang".

6、指撑(Bolster)用来握住的部分,不同于刀身就是此部分能增加安全和舒适度。

7、铆钉(Rivet)固定龙骨和刀柄。

西餐厨师刀使用方法2、刀各部分使用说明

a、刀中部适合处理大部分食材;

b、刀前部适合处理细小的食物,如洋葱、大蒜;(此图标出来区域有点太多了!)

c、刀背用于敲一些小骨头;

d、适合用力处理的食材;

e、刀面适合拍肉、大蒜这类食物,也可以用于食物转移;

西餐厨师刀使用方法3、窍门

掌握刀法:正确使用刀法对拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。凉拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法。

直切:要求刀具垂直向下,左手按稳原料,右手执刀,一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果,是凉拌菜最常用的刀法之一。

推切,适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下,切时刀由后向前推,着力点在刀的后端。

拉切:适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直,由前向后拉,着力点在刀的前端。

锯切:适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时,可像拉锯那样,一推一拉地来回切下去。

铡切:适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端,要一手握刀柄,一手压刀背,两手交替用力,以铡断原料。

滚刀切:是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀,将原料滚动一次,用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。

切菜前:要视原料的质地软硬程度,正确运用刀法,才能收到理想的效果。

更多相关阅读

最新发布的文章