甘肃泡菜的腌制方法是什么

2016-12-01

泡菜古称葅,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。那么,甘肃泡菜的腌制方法是什么?

泡菜水的调味用最普通的食盐就可以了,尽量不要用营养强化盐。讲究一点的话,可以到超市买一包专门的泡菜盐,也叫腌制盐,这种盐是粗盐,与精盐不同,不是粉末状,而是大粒的。

泡菜盐泡出来的菜更爽口,不容易发软。泡菜水只放盐是不够香的,还要再加四样东西:红糖、花椒、辣椒、姜。

盐水里边加一点糖,吃起来并没有甜味,却比不加糖的要香得多。加红糖又比加白糖味道好,泡出来的菜颜色也更好看。花椒可以给泡菜水增加香味,还能起到杀菌的作用。

一坛子菜,放二三十粒花椒是吃不出麻味的,所以怕麻的人也不用担心。第一次泡菜,泡菜坛子里要加一些辣椒和姜调味。没有新鲜辣椒和子姜,放干辣椒和老姜也可以。泡过的姜可以捞出来炒菜,子姜比较嫩,切丝、切片都行,老姜呢,可以剁碎了再炒。

泡菜水的养护

1、泡菜水的养护,一是保持适当的口味;二是防止生花。

2、如果感觉泡菜太酸了,就再放一点盐。感觉咸了,就再放点糖。

3、辣椒和姜是最养泡菜水的,如果感觉泡的菜不香了,再加点辣椒和姜就行了。

4、红萝卜、芹菜、甘蔗都是养盐水的,可以长期泡在坛子里,用来调味,一般不吃。

5、新鲜的紫苏叶可以改善盐水的味道,放几株就够了。有一些菜是坏盐水的,就是会影响盐水的发酵和味道,泡着好吃但不宜多泡、久泡。这样的菜一般是含水量比较大的菜,比如黄瓜、白菜、茄子和西瓜皮等。这些菜适合用来做跳水泡菜,要在半天到一天以内捞出来吃掉。

6、泡菜最讲究卫生的,一点不能污染,一旦污染,泡菜水就会生花,就是长出白膜来了。这种白膜是酒花菌,它能分解乳酸菌。酒花菌多了,泡的菜就会变软甚至腐烂了。如果泡菜长花,其白膜要及时清除掉,再放些白酒去杀菌。

7、防止泡菜生花有几点要注意的:每次放完新菜,要加点盐,多少都可以,重点是一定要放。一定要单独准备一双新筷子,专门捞泡菜用。用过的筷子即使洗干净也难免会有油。

泡菜注意事项

泡菜不一定要泡在专用的坛子里,用罐头瓶泡过泡菜,味道也相当不错。

1.泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子,这样才有助于泡菜水发酵,泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。

2.泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃,就因为他们的泡菜是“ 洗澡泡菜”(晚上泡早上吃,一天内吃完),在味道最好的时候就被干掉了。所以,如果家里的人不多,建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子,要检查瓶盖的密封胶是否完好,盖盖时,还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧,越紧越好。

3.最好用泡菜盐,即不含碘的盐,否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐,但缺点是太咸,我不喜欢这样做。

4.最好用生水制卤,这样的卤水不娇气,不易生霉花。

5.花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的(我以为最好不用茴香什么的),加点 冰糖或麻糖,味道会更好(用白糖也行)。

6.什么都可以泡,除了泡萝卜外,还可 泡甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮(中国人说瓢儿白的那种)……比韩国人更有发挥哦。建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份(甜椒和叶子类的不要晒得过久),自我感觉比没晒过的灵多了!

7.最后就是红萝卜,红萝卜养泡菜水的关键,泡了红萝卜的水不易生霉花,味道也比不泡红萝卜的好。力荐中国 南充地区的“ 胭脂萝卜”,这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说, 上海的水不适合泡泡菜,但这是可以改变的嘛。胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。

8.原汁的维护,每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。用过的原汁可反复使用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

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