菜品出品质量管理规定

2017-06-15

一、质量管理的内容

1、验收质量：食品原料(新鲜类、干货类、罐装类、调料类)采购、验收不符合《食品原料验收标准》的;

2、食品原料保管质量：食品原料末能按《食品原料储藏保管办法》要求保管所导致的质量问题;

3、加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到《产品质量标准》;

4、上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢;

5、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的;

6、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等;

1、《日消菜报告表》是反映菜品质量问题重要依据之一，餐饮部经理作好监督，厨师长每天负责认真全面的登记，相互签字认可，月底统一上交行政总厨;

2、餐饮前台每天实事求是的收集客人对菜品质量的意见或建议，厨师长负责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决;

3、行政总厨要密切与厨师长、楼面经理沟通，就突出的菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源;

4、行政总厨是本规定执行监督者，应遵照本规定对产品质量随时进行监督检查，保证酒店菜品质量。

1、对及时发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员，酌情对当事人给予10-100元的奖励;

2、对《菜品出品质量管理规定》落实执行最好的厨师长给予100元奖励，对落实不到位的厨师长给予100元处罚;

3、厨师长每月进行菜品总结，评选出质量把关最好的员工，给予50元奖励;

4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、凉等)，经由经理和厨师长品尝，如确认是操作失误，责任人处罚10元;

5、因份量不足或超出100克的，责任人处罚20元;(具体菜品份量清参照厨房出品成本卡)

6、客人无特殊要求、酒店经营无特殊情况下，20分钟内，凉菜没有上齐，40分钟内热菜没有上齐，主食叫起后20分钟没有上齐，责任人处罚50元;

7、菜品摆放不美观，颜色不佳，无盘边、装饰等，责任人处罚20元;

8、因菜品质量变质的，责任人处罚100元;

9、菜品中出现异物的：

1)属于头发、草的，责任人处罚20元;

2)属于虫害(蟑螂、苍蝇等)的，责任人处罚50元;

3)属于伤害性异物(金属、玻璃、尖锐锋利物等)的，责任人处罚100元;

10、因工作态度恶劣导致菜品不能及时出品，或出品质量下降，责任人处罚50元。

11、如果造成客人投诉，但未给酒店带来直接经济损失(注：经济损失指因菜品质量造成客人投诉打折、理赔所造成的损失)，按以上标准进行处罚;如造成折扣或免单81-200(含)元以内由责任人全额赔偿;201-500(含)元以上的，由责任人承担70%;501元以上由责任人承担50%。

12、餐饮部二级仓库的食品(干货、冻货、鲜活，冰柜储存食品等)，因保管不善导致过期或变质的，根据该食品的原值乘以1.5倍进行处罚，若被相关职能部门检查发现，造成影响酒店声誉的给予当事人及部门管理人员500元/次处罚，若造成罚款的，当事人及部门负责人承担罚款的80%。

本规定自XXXX年xx月xx日起施行，涉及的内容与酒店其他规定相抵触的以本规定为准。