卤水制作方法

2017-02-13

卤菜是大家都很喜欢的一种食物,无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋等,那么,如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢?下面小编就和大家分享卤水制作方法,希望对大家有帮助!

卤水制作方法一:

刘厨卤水:

原料:

A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。

B.老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤。

C.清水60斤。

D.小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克。

E.色拉油1500克。

F.广州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克。

制作步骤:

A料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;B料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用。

将C料放入不锈钢桶中,放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟。

D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

卤水制作方法二:

一、卤水的调味料及香料

以制一锅尺度12.5千克的卤水为例。

调味料:川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克鸡精适量;

香料:香料包1包,38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916、干辣椒50克。

汤原料:鸡骨架3500克、猪筒子骨1500克

二、卤水制作

1.将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至水开,去其血沫。之后,将骨头用净水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破)、大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)成卤汤待用。

2.炒制糖色。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒;待糖由白变黄时,改用小火;糖油呈黄色起大泡时,端离火口继承炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要把握好,自己可以先多试几回);再上火,由黄变深褐色。糖油由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色。糖色要求不甜、不苦,光彩金黄。

3.香料拍破或者改刀(千万不能弄细,轻微改下,以免影响效果),用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加适量盐、糖色和辣椒,用小火煮出香味,制成初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和红卤的香料都相同)。

三、留意事项

1.香料用洁净的纱布包扎好,不宜扎得太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,用开水浸泡半个小时,再进行使用,目的是去沙砾、减少药味。

2.红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色,应以卤制的食物呈金黄色为宜。

3.用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。

4.因为卤水经由一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香味已经不浓烈时,要及时更换香料袋。

5.卤水中的香料经由水溶后,会产生各自的香味,但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异,为了使香料溢出,就要不断尝试卤水的香味,待以为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中,应随时作好香料投放量的记实,以便及时增减各种香料(这一点不好把握,但是只要你常常做,慢慢有经验了,就好把握了)。

6.“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必需有一定的底味,卤制原料也是一样,由于卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味。因此,在天天投放原料时都必需尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味相宜后才能进行卤制。在详细操纵上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时增补盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。

7.在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸气,会使卤水逐渐减少,这就需要及时增补水分。加水的方法有两种:一是,事先预备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持五香味正,醇厚可口。二是,事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍熬后再进行卤制。因为鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓烈。切忌在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味、鲜味和咸味。

8.红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的卤菜光彩金黄,不易变黑。而加入酱油的卤水,时间稍长就会氧化会使卤菜光彩发黑发暗,时间越长,光彩越黑越深。

9.熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动。假如常常搅动而不烧开,就会滋生细菌,使卤汁变酸。

10.卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精。现在因为人们对鲜味的要求比较高,卤汁中要放入味精。味精的主要成分为谷氨酸钠,在160℃才能分解出有害物质焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,可以放心加入。

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