干红葡萄酒的做法及储存方法

2017-06-09

“干”是从香槟酒酿造中借用的一个词,即不添加任何水、香料、酒精等添加剂,直接用纯葡萄汁酿造的酒。下面跟着小编一起来看看干红葡萄酒的做法及储存方法。

干红葡萄酒的做法

步骤一:9月22日前就开始准备酿制葡萄了(白天室温25度左右,晚上22度左右,这个温度正合适葡萄汁的发酵)。首要工作就是消毒工作:清洗啤酒瓶。洗涤灵刷洗、开水锅煮10分钟、臭氧消毒20分钟。

步骤二:葡萄用面粉洗净(22日晚上九点开始操作,室温21 度)HOO老师说,葡萄可以不清洗,因为葡萄表面有酵母,这是葡萄汁发酵的动力。

步骤三:辗碎葡萄。可用靠双手来攥、捏、压。

步骤四:装入大瓶中(9斤葡萄)。

步骤五:分装玻璃泡菜坛子(各6斤葡萄)还有一玻璃锅(4斤4两)。总量就是这样了,25斤葡萄共用了一个大玻璃瓶、两个泡菜坛子和一个玻璃锅。

步骤六:瓶口盖纱布静置24小时(夜间温度20度,白天24度;前十几个小时瓶口盖盖,没密封,搅拌过一次;看气泡只是布满液面与瓶子接触的周围,感觉酵母生长不是很迅速,取掉瓶盖,搅拌过一次,换纱布,增加氧气量)。以后的前发酵过程每天都搅拌4-6次左右。

步骤七:称量白糖。大瓶9斤葡萄我加了185g(加糖。夜间室温21度);小瓶6斤葡萄我各加了120g;还有一个玻璃锅中加白糖88g。

步骤八:用木铲子搅拌均匀后盖上瓶盖(木铲子用医用酒精消毒过)

步骤九:27号已经形成三层(少量皮沉底),说明瓶内糖份耗光,需要第二次加糖了。

步骤十:27号早上8:25第二次加糖,用量同23号。这几日降温很厉害,夜间室温都在18-19之间,白天也就21-24度之间,29日晚,将两小瓶和一个水晶锅中的葡萄汁倒入10斤玻璃瓶中。鉴于室温低于18度,三个大瓶放入泡沫箱中,加盖雨衣,内放两个热水袋。30日箱内温度一直维持在25、6度之间,效果超好。10月1日,部分果皮已沉底,发酵结束。10月1日,皮渣分离,静置24小时。分 25斤葡萄得皮渣3斤左右,没准确记录。10月2日,沉淀24小时后,将第一次发酵好的葡萄原液从不锈钢大蒸锅中虹吸回玻璃瓶中,再静置24小时沉淀第二次。此图是虹吸完成后就拍摄的,液体混浊。待第二次沉淀完成后,酒体清澈很多,下面也积蓄了一层酒泥。10月4日,虹吸出酒装瓶,进入第二次发酵程序(室温20度)。每瓶装酒600g,15瓶,总计18斤(葡萄原料25斤)。出酒率72%。预备11月4日再次虹吸倒瓶,滤去酒泥。同时,准备做一次澄清,以提高酒的品质。15瓶都放置卧室期望启动苹乳酸发酵。室温白天在20度左右,夜间18度左右,这个温度区间很适合苹乳酸发酵。期待11月4日的成果。

干红葡萄酒的储存方法

怎样储存

你不需要一个昂贵高级的酒窖来藏你的葡萄酒。如果你象大多数葡萄酒消费者一样,买回葡萄酒后不久就饮用它,那么你只需要一个凉爽、干燥、蔽光和远离振动的黑暗空间就行了。一个小酒架甚至一个纸盒都可以暂时存放葡萄酒。

基本的要求是一个凉爽(理想的温度是55到65华氏度。12.8-18.3摄氏度)、恒温和避免阳光直射的环境。如果一时喝不完,不管是放在酒架上还是箱子里, 为了防止塞子干裂,葡萄酒瓶应该倒放。

如果你打算购买和储存大量的葡萄酒备用,你就需要一个大点的空间比如小房间、狭小空隙、楼梯下、地下室或者车库的一部分。选择一个比你最初需要大一点的空间,因为一旦你买的葡萄酒成了一个习惯你很快就会把它填满的。

如果你想成为一个真正的葡萄酒收藏者,有需要长期陈酿的葡萄酒,那你就要投资建一个装备完全的葡萄酒窖。有无数的公司提供种类繁多的建这样酒窖的材料,比如酒柜、冰箱、加湿器等等。

酒窖存放

葡萄酒在出厂后还处于一个缓慢熟化的过程中,这也是葡萄酒又叫“有生命的酒”的由来。因此,葡萄酒的保存自然就关系到葡萄酒在瓶中陈年的质量。如果把它储存在适当的环境中,这种熟化的过程就会进行得最充分,使其口感更为醇香。

葡萄酒保存一般要注意的几个方面 :

存放期限

每种葡萄酒在饮用前,都需要存放一段时间。准确的时间取决于对新鲜与醇香两者的取舍。并不是说陈酿很久的葡萄酒可放心饮用,因为葡萄酒的存放也是期限的。适于存酿的葡萄品种有夏多纳、雷司令、卡本尼萧维昂,墨乐等葡萄品种。一般来说,白酒须在两年内饮用。红酒要在五年内饮用。

以下是葡萄酒的生命周期:

贮存温度

温度是葡萄酒储存最重要的因素,这是因为葡萄酒的味道和香气都要在适当的温度中才能最好地挥发。更准确地说,才会在酒精挥发的过程中令人产生最舒适的感觉。如果酒温太高,苦涩、过酸等味道便会跑出来;如果酒温太低,应有的香气和美味又不能有效挥发。

储存葡萄酒的温度最好要保持恒定,需要尽量避免短期的温度波动。通常温度越高,酒的熟化越快;温度低时,酒的成长就会较慢。

通常贮存葡萄酒的最佳温度为摄氏10°C,一般来说,摄氏7至18°C的温度也不会有损害。要尽量避免酒窖内的温度波动:温度不稳定会给葡萄酒的品质带来一定的影响。要尽量避免在摄氏20°C以上长期存放葡萄酒,也不能低于摄氏0 °C,这样葡萄酒会结石沉淀,因此减少酒的酸度。

当然,成熟速度的变化也和酿酒所用葡萄品种、酿造法不同而不同。一般而言,不同的葡萄酒所要求的最佳储存温度如下:

半甜、甜型红葡萄酒 14-16℃ 干红葡萄酒 16-22℃

半干红葡萄酒 16-18℃ 干白葡萄酒 8-10℃

半干白葡萄酒 8-12℃ 半甜、甜白葡萄酒 10-12℃

白兰地 15℃以下 香槟(起泡葡萄酒) 5-9℃

存放角度

水平存放葡萄酒瓶,是最科学的存放方法之一,在其四周还要放一些包装物品,这样软木塞可充分保持湿润、膨胀,使葡萄酒完全隔绝空气。不要将酒瓶垂直放置,这样,软木塞会慢慢变干而缩小,使葡萄酒接触空气,从而使葡萄酒氧化变质。注意:饮用前数小时,可将瓶竖直,让沉积物逐渐沉淀下去。

恰当湿度

湿度的影响主要作用于软木塞,湿度一般认为在60~70%是比较合适的,湿度太低,软布塞会变得干燥,影响密封效果,让更多的空气与酒接触,加速酒的氧化,导致酒变质。即使酒没有变质,干燥的软木塞在开瓶的时候很容易断裂甚至碎掉,那时就免不了有很多木屑掉到酒里,这可是有点令人讨厌的事情。如果湿度过高有时也不好,软木塞容易发霉,而且,在酒窖里的话,还容易滋生一种甲虫,会把软木塞咬坏。

避免阳光直射

光线中的紫外线对酒的损害也是很大的,因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方。虽然葡萄酒的墨绿色瓶子能够遮挡一部分紫外线,但毕竟不能完全防止紫外线的侵害。紫外线也是加速酒的氧化过程的罪魁祸首之一。

避免振动

振动对酒的损害纯粹是物理性的,葡萄酒装在瓶中,其变化是一个缓慢的过程,振动会让葡萄酒加速成熟,当然结果也是让酒变得粗糙。所以应该放到远离振动的地方,而且不要经常地搬动。

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