如何挑海胆

2017-06-26

紫海胆销量不大

个头大、海胆黄丰满的大连海胆集中上市了，常逛海鲜市场的市民发现，市场上主要卖的是紫海胆和黄海胆，外壳偏黄的海胆和外壳偏黑的紫海胆价格差了一倍多。玉华市场精品海鲜摊的摊主郝增在说，眼下紫海胆销量不大，一天才能进10-20斤的货。而黄海胆从4月份就上市了，一个摊位一天能进30-40斤的货。黄海胆的个头比较大，一般两个就一斤，而紫海胆一般是3-4个一斤。

摊主郝增在凭借往年销售经验看，一般紫海胆和黄海胆交替上市。“黄海胆逐渐到下市的时候了，里面的黄也不肥了，上市量将越来越少。而紫海胆从6月份后逐渐上量，价格也会逐渐走低。 ”

对于紫海胆和黄海胆间的价格差，郝增在从市场方面分析，一是上市量少推高了紫海胆的价格，另一方面，大连人传统观念认为，颜色深的东西营养价值高，也就受欢迎。

买海胆选应季的就行

海胆可食用的部分是它的性腺，老百姓俗称“海胆黄”。“海胆黄”营养丰富，味道鲜美，含有不饱和脂肪酸等具有特殊生理活性的物质，特别是还含有防治心血管疾病的有效药用成分。大连海洋大学水产与生命学院相关专业的老师介绍，大连海域常见的经济海胆就有虾夷马粪海胆、马粪海胆、光棘球海胆(俗称大连紫海胆)和海刺猬(俗称黄海胆)，因为它们属于不同的科、种，因此外形和颜色均不同。海胆外壳的颜色和它们所含的营养价值没有关系。

海胆的营养成分不仅与种别有关，还和性别、环境及季节有很大的关系。在海藻丰富的地方，海胆长得快，营养成分也更为丰富。所以很难比较紫海胆和黄海胆哪个营养价值大。

营养价值仅是评价海胆的标准之一，之所以黄海胆价格低，主要是因为它的性腺(即我们吃的海胆黄)偏土黄色，不好看。尽管黄海胆的营养价值也不低，但往往刚捕捞上岸外壳就掉刺，品相不好，死亡率也比较高，所以卖不上价钱。目前，黄海胆依靠野生采捕。

不同种海胆性腺的成熟期不同，一般虾夷马粪海胆5月中旬到6月份海胆黄最饱满，营养物质贮备最丰富。海刺猬在3月至4月，海胆黄营养最丰富。大连海胆资源丰富，几乎不同季节都有应季海胆上市，因此，只要选择应季海胆吃就可以了。

怎么挑海胆?

在选择海胆的时候，应注意要选择鲜活的，可以看棘(俗称刺)是否活动自如，海胆表面或围口膜是否颜色正常，闻起来是否有海鲜特有的鲜味。围口如果出现倒刺，或者海胆表面秃斑、红斑、黑斑，围口膜出现不正常的黑色，或者闻起来有臭味，都是不能买的。

紫海胆(光棘球海胆)

它可算是海胆类等级最高的品种，也是出口最畅销的品种。紫海胆身圆刺硬，尖刺比黄海胆长一倍，所以大连人叫它“刺锅子”。每年5月中旬开始上市，海胆黄呈芒果金色，入口时能感受到淡淡的海水滋味。

虾夷马粪海胆

大连海洋大学于1989年从日本引进，之后进行改良。每年有两次采捕季，一次是5月末到6月中旬，一次是10月中下旬。虾夷马粪海胆长得快，生长周期在1年零9个月就能上市，个体大、性腺多。

黄海胆(海刺猬)

每年乍暖还寒的3月到4月间，黄海胆最先上市。价格便宜。

马粪海胆

4月到5月陆续上市了，是海胆中刺最短的。个体小，不容易养殖。以野生采捕为主，市场上比较少，品相也不好。

海胆做法

大连人吃海胆的方法，一般是生吃或蒸蛋。

大连海洋大学的老师特别推荐了一种南方海胆蒸蛋的方法。1、先将海胆黄挖出来;2、再把海胆壳洗干净备用;3、像蒸鸡蛋糕一样，将鸡蛋和海胆黄混合，一并倒入海胆壳中;4、将装有蛋液和海胆黄的海胆放入锅内蒸。用海胆壳做容器，美味又好看。

对于生吃，先剪开海胆壳顶，然后简单清理杂质。再把海胆自身储存的海胆水倒出过滤，过滤后，重新用来冲洗海胆，这样能最大限度地保持海胆本身的风味。