老北京炸酱面的具体做法步骤
老北京炸酱面是将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。你想知道老北京炸酱面有哪些做法吗?那么,现在小编就来分享老北京炸酱面的具体做法步骤,希望你能喜欢这个做法。
制作老北京炸酱面需要准备的材料
主料
肥肉
90g
瘦肉
150g
面条
150g
辅料
油
适量
葱
5g
姜
5g
干黄酱
200g
甜面酱
100g
水
400g
黄豆
适量
蚕豆
适量
黄瓜
1根
豆芽
80g
白菜
4片
水萝卜
1个
蒜瓣
适量
烹饪老北京炸酱面过程中的步骤图
1.等量的葱姜切碎备用(蒜剥皮做菜码用,但俺家情况特殊俺没弄)。
2.白菜洗净切丝备用,黄瓜切丝装盘,水萝卜去皮切丝装盘。
3.干黄酱和甜面酱以2:1的比例准备好。
4.肥肉和瘦肉分开剁碎(国内条件比这里方便些,这里除非要到专门卖肉的师傅那里才能有专门绞肉的,否则超市里要么是只卖五花肉片的,要么就是绞好的肉但是被混合了)。
5.做一锅水,水开后将青豆(没买到蚕豆,所以用青豆代替)放入水中汆熟装盘备用。
6.捞出青豆,将黄豆放入,煮熟去皮装盘备用。
7.捞出黄豆,放入豆芽汆熟装盘备用。
8.捞出豆芽,放入白菜丝汆熟装盘备用。
9.锅中热油,放入葱姜碎爆香后,放入肥肉碎翻炒至出油。
10.再放入瘦肉碎一起翻炒。
11.之后先将干黄酱放入翻炒均匀。
12.再加入甜面酱一起翻炒。
13.加400g水大火烧开后转成小火继续熬。
14.熬制过程中要不断搅动翻炒,以免扒锅。
15.将锅中的水分熬干,酱呈粘稠状、不断冒着小泡、酱能挂在炒勺上的程度即可。
16.酱汁熬好后即可取出装盘。
17.另起一锅,锅中做水,烧开后下入面条,开锅分别点两次水煮熟。煮熟后可直接吃(锅挑面),也可过水后上桌(过水面),浇上酱汁,配上菜码即可。
炸酱面的盛行地区
炸酱面在中国北方十分流行,而陕西、天津、上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面,是由山东华侨带入韩国,以春酱(黑豆酱)为调味料,加上洋葱、虾、肉类等。不过摆放相当精致,中间盘放面条,最中央是一撮紫色的炸酱,像一盘工艺品。
炸酱面是北京富有特色的食物,由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,浇上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称“过水面”。
炸酱面在中国的流行程度,从国内各地关于炸酱面的顺口溜可见一斑。
在北方,常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒,加黄稀酱,盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了,肉皮红亮,香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜(虾仁、里脊、玉兰片)炸酱等,还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品,油而不腻。老北京人吃炸酱面,冷天讲究吃热的,谓之“锅儿挑”(完全不过水),热天吃过水面,但汤要篦尽。
根据季节佐以各种时鲜小菜,谓之“全面码儿”。初春,用掐头去尾的豆芽菜(称掐菜)、只有两片子叶的小水萝卜缨,并浇上过年剩下的腊八醋。春深,在酱里放上鲜花椒蕊儿,称花椒酱,面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝(条)。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。另外,上海、广东、韩国亦有炸酱面。
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