老北京炸酱面的具体做法步骤

2017-01-06

老北京炸酱面是将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。你想知道老北京炸酱面有哪些做法吗?那么,现在小编就来分享老北京炸酱面的具体做法步骤,希望你能喜欢这个做法。

制作老北京炸酱面需要准备的材料

主料

肥肉

90g

瘦肉

150g

面条

150g

辅料

适量

5g

5g

干黄酱

200g

甜面酱

100g

400g

黄豆

适量

蚕豆

适量

黄瓜

1根

豆芽

80g

白菜

4片

水萝卜

1个

蒜瓣

适量

烹饪老北京炸酱面过程中的步骤图

1.等量的葱姜切碎备用(蒜剥皮做菜码用,但俺家情况特殊俺没弄)。

2.白菜洗净切丝备用,黄瓜切丝装盘,水萝卜去皮切丝装盘。

3.干黄酱和甜面酱以2:1的比例准备好。

4.肥肉和瘦肉分开剁碎(国内条件比这里方便些,这里除非要到专门卖肉的师傅那里才能有专门绞肉的,否则超市里要么是只卖五花肉片的,要么就是绞好的肉但是被混合了)。

5.做一锅水,水开后将青豆(没买到蚕豆,所以用青豆代替)放入水中汆熟装盘备用。

6.捞出青豆,将黄豆放入,煮熟去皮装盘备用。

7.捞出黄豆,放入豆芽汆熟装盘备用。

8.捞出豆芽,放入白菜丝汆熟装盘备用。

9.锅中热油,放入葱姜碎爆香后,放入肥肉碎翻炒至出油。

10.再放入瘦肉碎一起翻炒。

11.之后先将干黄酱放入翻炒均匀。

12.再加入甜面酱一起翻炒。

13.加400g水大火烧开后转成小火继续熬。

14.熬制过程中要不断搅动翻炒,以免扒锅。

15.将锅中的水分熬干,酱呈粘稠状、不断冒着小泡、酱能挂在炒勺上的程度即可。

16.酱汁熬好后即可取出装盘。

17.另起一锅,锅中做水,烧开后下入面条,开锅分别点两次水煮熟。煮熟后可直接吃(锅挑面),也可过水后上桌(过水面),浇上酱汁,配上菜码即可。

炸酱面的盛行地区

炸酱面在中国北方十分流行,而陕西、天津、上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面,是由山东华侨带入韩国,以春酱(黑豆酱)为调味料,加上洋葱、虾、肉类等。不过摆放相当精致,中间盘放面条,最中央是一撮紫色的炸酱,像一盘工艺品。

炸酱面是北京富有特色的食物,由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,浇上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称“过水面”。

炸酱面在中国的流行程度,从国内各地关于炸酱面的顺口溜可见一斑。

在北方,常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒,加黄稀酱,盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了,肉皮红亮,香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜(虾仁、里脊、玉兰片)炸酱等,还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品,油而不腻。老北京人吃炸酱面,冷天讲究吃热的,谓之“锅儿挑”(完全不过水),热天吃过水面,但汤要篦尽。

根据季节佐以各种时鲜小菜,谓之“全面码儿”。初春,用掐头去尾的豆芽菜(称掐菜)、只有两片子叶的小水萝卜缨,并浇上过年剩下的腊八醋。春深,在酱里放上鲜花椒蕊儿,称花椒酱,面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝(条)。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。另外,上海、广东、韩国亦有炸酱面。

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