菜谱家常菜做法肥肠

2016-12-26

菜谱家常菜做法肥肠具体如下：

高压肥肠的做法：

传统湘菜干锅肥肠口味太辣，每天最多售出十几份，因此急需改良。肥肠含有丰富的脂肪，我们将其做成汤菜后，油脂充分融入汤中，喝起来很香浓;

手法上采用的也是高压，将肥肠的口感由原本的“有嚼劲”变成了“鲜嫩”，一经推出点击率暴增。

制作流程：

1、黄豆100克洗净，提前放入清水中浸泡一夜。肥肠400克洗净切成2厘米长的段，加盐10克、醋5克揉搓去除异味，再次冲洗干净，飞水后放入高压锅备用。

2、锅入菜籽油20克烧至五成热，下入葱姜片各5克炒香，冲入高汤1500克，调入盐15克、鸡汁10克、鸡精5克、胡椒粉2克，倒入高压锅中，更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。加泡发好的黄豆、生姜一块(拍散)、红枣15克、葱节10克、桂皮1块、八角1枚，上汽后中火压制12分钟，散汽后撒香菜、蒜苗即可上桌。

制作关键：压制时要保持中火，火太大容易压烂肥肠，流失本味。

拆骨肉烧肥肠的做法：

菜品思路：湖南人喜欢吃肥肠，但是现在的肥肠成本太高了。为了降低菜肴的售价，用拆骨肉与肥肠搭配烹调，爽口的肉质、肥美的大肠、鲜辣的青椒，简单中烹调出质朴的家常味。

原料:拆骨肉(白煮猪头肉上拆下的肉质)、猪大肠各200克，红椒15克。

调料:普通红卤水1千克，面粉、白醋各30克，A料(永丰辣酱30克，姜末、蒜末各10克)，龙牌酱油5克，色拉油50克。

做法：

1.大肠加入面粉和白醋反复搓揉，洗净后放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出切成长2厘米的段;拆骨肉切成薄片;

2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入A料爆香，先下入大肠段煸炒出油，接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀，最后放入红椒，翻炒出锅，上桌后食用。

腊八蒜烧肥肠的做法：

卖点：用自家腌制的腊八蒜，一年四季都是这么翠绿，蒜味十足，为这道肥肠菜起到了增香、增色的作用。使用淘米水清理肥肠，祛腥解腻的效果更佳，处理出来的肥肠更干净。

原料：肥肠200克，腊八蒜40克，草菇150克，青蒜20克。

调料：A料(东古一品鲜酱油、生抽各2瓶，米酒1瓶，五香粉5克，老抽半瓶，白萝卜2根，胡萝卜2根，洋葱2个，青尖椒4个，香菜200克，八角、桂皮各5克，茴香、白芷、草果、白蔻各3克，干辣椒4克)，B料(葱油20克，葱花、姜片各5克)，高汤50克，C料(蚝油3克，鸡粉2克，糖1克，五香粉0.5克，老抽1.2克)，湿淀粉4克，米醋2克。

做法：

1.将肥肠放入淡盐碱水中浸泡片刻，反复揉搓，摘去赃物，放入淘米水中泡洗，最后放入清水中搓洗几遍，入沸水锅中焯水，捞出控水。

2.锅中加入二汤5千克，下入A料，放入肥肠，炖至七八成熟时取出，切成1厘米长的段。

3.净锅上火，下入B料炒香，兑入高汤、C料，放入肥肠、草菇、腊八蒜、青蒜炖制入味，用湿淀粉勾芡，出锅前烹入米醋，装盘上桌即可。

关键：腌腊八蒜时一定要掌握好温度，尽量保持在23—25℃之间，温度太低腊八蒜达不到理想的香度。

干锅肥肠的做法：

在一些中高档的湘菜餐厅，肥肠很多人多喜欢吃，但是销量都不好。为什么?按照饮食习惯来说，现在年轻一代的顾客非常注意食品安全，他们认为不干净的东西，是绝对不会“买单”的。

所以制作怎么样去味是很重要的步骤。不同的原料采取的烹调方法也是不一样的，像肥肠这一类异味重一点的食材，最好是采取口味偏重的调味方法。今天介绍的这道干锅肥肠，是湘菜里面再普通不过的菜品了，为什么还要推荐给大家呢?主要的原因就是我们用普通的菜品让他成为了一道旺销菜，希望大家可以领悟其中的一些道理。

旺销理由：肥肠经过搓盐、醋洗、红卤三步处理，不腥不腻，入口筋道十足。

肥肠的初加工：

1、搓盐：肥肠10斤洗净沥干，放入盆中，加盐1斤拌匀，不断揉搓20分钟，待肠壁上的那层薄膜脱落，用清水冲洗干净。

2、醋洗：肥肠内壁外翻，放入盆中加香醋2瓶(共900克)继续搓洗10分钟，下入清水中汆烫10分钟，捞出冲水，摘去内壁的油脂，将肠子翻回原样。

3、红卤：将汆过水的肠子放入红汤卤熟，捞出晾凉，改刀成段备用。

走菜流程：

1、黄瓜片120克、白芸豆150克(提前煮熟)放入干锅底部。

2、锅入底油烧至四成热，下入干花椒5克、干红辣椒10克、自制麻辣底料40克小火炒香，放入芹菜段、洋葱丝、青二荆条段各80克，加肥肠段300克大火煸炒1分钟，关火盛入干锅，撒香菜10克即可走菜。

制作关键点：

1、搓洗肥肠最好用香醋，虽然价格略贵，但去腥效果以及那股醋香味比白醋要好得多。

2、加入醪糟这种经过发酵的调料，在煮制过程中能够充分去腥，并将肠子中的胆固醇含量降到最低。

菜谱家常菜做法肥肠

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