高汤的熬制方法是什么
高汤作为烹饪高手的秘密“武器”，总能在各式菜肴中起到化平凡为神奇的作用。纯净似乳般的汤色中，安静的蕴藏着多种食材的精华，只会在关键的时刻，才会彻底的释放。你想知道高汤怎么熬吗?今天，小编为大家推荐民间绝密高汤的熬制技法。
高汤的熬制方法步骤
一、高汤的熬制准备
1、老鸡：鸡肉中含有较高的谷氨酸鲜味成分，它是高汤鲜美滋味的主要来源。购买时选择新鲜宰杀的散养老柴鸡最为适合。通常禽类成年后比幼小时肉质中所含的鲜味物质更多，所以选用较老的禽肉熬制高汤鲜味会更浓厚。
2、鸭子：鸭肉虽与鸡肉一样同属禽类，但肉质中的赖氨酸含量较多，可以令高汤中的鲜味口感更丰富。购买时，选择半只新鲜宰杀的鸭子足以，或直接选用北京烤鸭食后余下的鸭架子，更加划算。
3、猪通脊：猪肉与鸡、鸭不同，瘦肉中含有大量的肌苷酸鲜味物质，经过熬煮后会融入汤中，为高汤的鲜味起到了“添砖加瓦”的作用。
4、猪棒骨：猪骨中含有丰富的钙、铁、脂肪和磷脂等营养物质，可有效的增加高汤浓度，提高营养价值。其中的磷脂更是很好的乳化剂，可促使油脂乳化，使熬好的高汤呈稳定的乳白色。
5、猪皮、鸡爪：并不能为高汤增加额外的鲜味，但猪皮和鸡爪中含有大量的胶原蛋白质，经过加热后，发生水解变成明胶，使高汤乳化、增稠，促进高汤的形成。
6、猪肘子：是制作高汤非常好的混合型食材，集猪骨、瘦肉、肥肉和猪皮于一身，经过长时间炖煮后会令高汤充满独特的肉香，是单独使用猪骨、瘦肉、肥肉和猪皮熬制成的高汤所不能及的。
二、高汤的熬制切配
1、选一只鲜活老鸡，让店家代为宰杀，去除内脏后退毛洗净，从鸡脖子的根部剁开，去除鸡脖与鸡头不用，再将鸡屁股及周围肥油一同切去，鸡爪从关节处剁开留用。
2、将老鸡从胸部中间竖刀劈成两半，用水仔细清洗干净内腔中残余的内脏和血水，再将老鸡仔细翻看一下，是否有残留的鸡毛，一定要去除干净。
3、将鸭头和鸭屁股一同剁除不用，再剁成约10cm大小的大块。
4、猪通脊(300g)用清水冲洗干净，切成2cm大小的方丁，这样便于其中的鲜味成分析出。将猪肘子切开，把中间的骨头剔出待用，再将肘子肉切成约10cm大小的大块。
5、猪棒骨(400g)与猪肘子中的骨头一起，用水冲去表面血水，再用剁刀剁碎成大块，这样可令骨质和骨髓中的营养物质快速融入汤中。
6、将刀刃倾斜45度，在猪皮(100g)上刮蹭，将残余的猪毛去掉，再把猪皮翻面，用刀将内侧多余的肥肉片除。鸡爪(5只，加老鸡余下的鸡爪，共7只)洗净，剁去指甲待用。
三、高汤的熬制的汆烫
7、取大号汤锅或瓦煲一只，将所有处理好的原料放入，再加入足够多的冷水，水量以完全浸没过原料为准。
8.用大火将水烧沸，锅中的原料会随着沸水的滚动，逐渐变成熟色，并不断将其中夹杂的碎肉和血水化成杂沫漂浮在汤面上。
9、用大火将锅中的汤水持续烧煮10分钟，使汤水一直保持沸腾，表面的血沫会因为中间不断上涌的大水泡而汇集在锅边，此时要用汤勺将血沫及时撇出，随出随撇，尽量保持锅中汤水的清澈。
10、大约10分钟后，将锅中的原料全部捞出沥干水分，锅中的汤水倒掉不用。
11、将汤锅刷干净，再将所有汆煮好的原料重新放入锅中，注入8L冷水。
12、用大火将汤锅中的冷水烧沸，再转小火保持汤面微沸，并不要加盖，使水分自然蒸发。
13、此时为了保持高汤的纯净，就不能再用汤勺搅动锅中的原料了。慢慢的，汤面还会不断浮出少许血沫和油脂，要不停的用汤勺撇出，直至再没有血沫出现为止。
14、大约3小时后，锅中的汤水只余下起初的1/3，且逐渐转变成奶白色，并伴有明显的鲜香气息时，这锅香飘四溢的广东高汤就算熬好了。
15.用豆包布或细密的滤网将高汤滤出，随后倒入一个干净的汤锅中，放在室温下彻底放凉.当高汤凉透后，仔细观察，你会发现汤面表层凝结上了一层类似奶皮一样的薄膜，这是高汤中不能溶于水的油脂和胶质的混合体，一定要将其取出去除，以保持高汤的纯净。
民间绝密高汤的熬制技法
1、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
2、煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会 有腥味。冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
3、煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
4、瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
5、煲汤要想出奶汁，油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
6、煲汤最好不要放香料，大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
7、煲汤时间不要过长，汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
8、要想让煲汤不油腻，可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
9、饭前喝点煲汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。
10、很多人认为煲汤的营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。
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