食品营养论文范文,食品营养与健康论文

2017-03-03

食品营养是食品科学和工程专业的专业基础课,关于营养与人体健康关系及食品加工储藏工艺的一门课程。下面是小编为大家整理的食品营养论文,供大家参考。

食品营养论文篇一

浅谈食品营养标签与食品安全

食品营养论文摘要

摘 要:通过学习了解食品营养标签的标识内容,使消费者掌握更多的食品营养和食品安全知识,在购买食物时读懂食品营养标签,把安全风险降到最低。

食品营养论文内容

关键词:营养标签 标识 声称

1.食品营养标签在政府的关心和消费者的认识中不断的进化

营养标签在国际上已经很早就开始运作了, 最早出现在20世纪40年代的英国,而我们国家近几年刚开始广为认识,从1999年开始,卫生部对营养标签相关的背景开始进行调查和研究。直到2007年年底的时候才出台了食品营养标签管理规范。在《食品安全法》出台以后,在大的国家食品安全背景下,将营养标签纳入了大食品安全的管理范围,于2011年10月份的时候出台了《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》,这是一个国家强制性的标准。

过去我们说食品安全主要是指微生物方面(比如大肠杆菌不要超标),这是不够的,后来发展到除食品的品质等常规说的食品安全以外,还包括食品添加剂的安全及食品中的重金属不要超标,这都属于大家很熟知的食品安全方面的内容。随着国家对人群健康的了解,认为食品还要有健康的意义,所以把营养标签也纳入到食品安全管理范围之内。从长远来看,从一个国家的人民体质来看,营养也是属于食品安全的一个范围了,国家也把这方面确实纳入到食品安全管理范围了,所以,食品的营养标签对于食品的安全来说有着很重要的意义。

2.食品营养标签如何标识、声称才能让消费者读懂,才能了解到更多的内容,使消费者能够满意的选择到适合自己的食品

那么什么是营养标签,我们在看食品营养标签的时候,应该关注和标注什么样的内容呢?2011出台的《预包装食品营养标签通则》明确的定义为:预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明。它也是预包装食品标签的一个组成部分。简单地来说,就是在标签上,要告诉你这个食品有什么方面的营养特点,也就是我们常说的食品含有很好的营养成分,蛋白质含量是多少,能量是多少,这些都要在标签上去标注。这些就属于食品营养标签的内容。根据《通则》的具体要求,它强制标明的是能量和四个营养成分(蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠)。比如在市场上买的酸奶,它的标签如果要符合营养标签的通则,在标签上就要标明能量和4种营养成分的标识及其含量是多少,即1+4营养成分的标识,这样就有它的具体含量的明确标识了。

不同的人群对营养素有着不同的需求。对于肥胖的人群他就要控制一下脂肪含量了,尽量少摄入脂肪含量高的食物;对于一个糖尿病患者,可能更关注的是里面的碳水化合物的含量值,需要控制碳水化合物的摄入;对于高血压患者,医生也往往会建议他吃低盐的食品,我们就看钠的含量;需要补充蛋白质含量的就要合理摄入蛋白质含量。营养成分表除了有具体的含量以外,还有营养素参考摄入量的百分比。通过营养标签,我建议你吃多少,每天有具体的数值,这个具体数值并不在成分表里显示出来,但是以百分比的含量说明通过摄入了这个食品以后,我吃进去能量的百分之多少。以酸奶为例,吃100克酸奶吃进5%的能量值,还有95%通过正常食品摄入,同时吃进的脂肪也是达到5%。一天摄入的量,通过食品摄入多少,还剩下多少需要摄入,还有多少空间,通过其他食品去补充,这样更有利于大家科学饮食,使大家能够进行科学的餐饮搭配,达到合理平衡的膳食。

3.现在市场上存在着营养标签标识的比较混乱,营养功能写的不是很清楚的状况,企业应如何去标识和声称,作为消费者应该怎么样去判断呢?

在进行营养食品标签管理的时候,食品企业有责任对它的营养标识真实性、科学性负责。在《通则》中,首先把这个责任要求食品企业来承担的。食品企业如果能达到标识的真实可靠的话,剩下的就是如何让消费者读懂营养标签了,所以在《通则》中,对营养标签的格式有具体要求的。这种格式是相对统一的,向消费者宣扬营养信息的时候,是以消费者能够比较习惯的方式去读,而不会总是在变化的,所以它的格式是统一的。也就是我们说的能量加上蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠即1+4标识顺序,这个顺序在不同的产品上标识的是一致的,如果酸奶企业想强调蛋白质,把蛋白质放在第一位,有的企业强调碳水化合物,强调低糖,把低糖放在前面,这样的做法是不行的。必须按照这个既定顺序标识,有一个相对统一的标签格式,这样消费者就不用费脑子去找他想找的成分的位置。

另外,所有的营养标签必须标识它的具体含量和占营养素参考值(NRV)的百分比,我投入百分之NRV能够进行科学搭配。再专业的人甚至去找它的具体数值,这个就是相对统一固定的。此外,对于一个食品,想声称我这个食品如何如何地健康,如何如何地保健,可能消费者会发现这个食品上有高钙、低钠等等营养成分,我们叫营养声称,营养声称都是有一个标准限定的,只有达到标准中要求的含量范围,才能够进行声称。对于有些企业它的营养标签有一些营养声明,说高钙,高铁,同一品牌可能填的是100克或者是1000毫克,但是换到不同品牌同一食品,标量就有可能不一样了,这是为什么呢?因为各个企业的配方、配料来源存在一定的差异 ,导致同一个品种的食品,不同品牌之间,它的含量肯定是会有差异的。举个例子,就拿高钙来说,当他宣扬自己产品是高钙的时候,一定是达到高钙的要求,但是当他在标识的时候,成分表有几种标识形式:(1)以每一百克食品来标;(2)以每一百毫升食品来标;(3)以每一份食品来标,这都是许可的。我们在读营养成分表的时候,要看它是以什么样的计量单位的基础来标识的。一般对于一个固体的食品,对于固体的饮料食品来说,可能就存在这个问题。有的固体冲调饮料,是以固体形式每一百克来标的。但是有的固体饮料为了方便消费者,是以冲调以后的形式来标,会在营养成分表底下或者在食品标签某个地方会注明一勺冲200毫升还是150毫升的水,这样的冲调方式肯定稀释了不少。但是确实是以消费者可食用的方式来评估的,消费者对此也很容易掌握和了解,饮用起来起来,更有参考价值了。企业进行宣传的话语,如高钙、低钠,低脂肪等等,也是在标准里,在国家的管理规定里是要有含量要求的,只有它达到要求才能进行声称,才能进行宣扬。

4.逐渐学习了解营养标签,合理搭配你的膳食

随着食品安全的进步,我们在选择适合自己的食品时有更多的标准可参考了。食品营养标签就是其中一个位置很重要的标准。在初识食品安全这个字眼的时候,确实在食品安全的概念和理念也是非常初级的,希望消费者能够尽量地去学习读懂食品标签,尤其是营养标签的内容。因为营养标签你读懂了,对与你的身体健康和搭配你的合理膳食有着非常好的作用。可能刚开始很难理解,但别着急,慢慢读,在各方面的宣传启迪下你一定会读懂读明白的。让我们坚定把营养标签读懂读明白的信心,零风险购买食物,这样对于食品安全是一个很好的推动作用。

食品营养论文文献

[1]食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》P1。

[2]《中华人民共和国国家标准化指导性技术文件 食品营养成分基本术语》P1。

食品营养论文篇二

谷类食品营养价值试论

食品营养论文摘要

摘要:随着我国经济的快速发展,人们的饮食结构也随着发生了很大的变化。谷类食品的消费在居民饮食中所占的比重不断下降,取而代之的则是油脂及畜肉类的消费量日益攀升。由此可见,谷类食品作为膳食结构金字塔的塔基位置已经发生了明显的偏差。因此,充分了解谷类食品的营养价值,不仅能促进人体自身的健康成长,预防各种慢性疾病,而且对纠正人们不合理的饮食结构具有重大的参考意义。

食品营养论文内容

关键词:谷类食品营养价值

【中图分类号】R4 【文献标识码】A 【文章编号】1671-8801(2013)09-0076-02

谷类食物主要包括大麦、小麦、燕麦、大米、小米、玉米、荞麦和高梁等,它们是人类的主食,是人体所需能量最主要、最经济的来源。下面笔者将结合自己的工作实践,从营养学的角度全面分析谷类食品的营养素分布、主要的营养成分以及谷类食品对人体的重要作用。

1谷类的营养素分布

多数的谷类种子均具有相似的基本结构,都是有谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四个主要部分组成。其中谷皮越占谷类总重量的13%~15%,糊粉层和胚乳占83%~87%,胚芽占2%~3%。谷皮作为谷粒的外壳,主要成分为纤维素、半纤维素,含有一定量的维生素、无机盐和较高灰分与脂肪,食用价值不高。位于谷皮下层的糊粉层,富含蛋白质、脂肪、维生素、纤维素等营养元素。而作为谷类主要组成部分的胚乳,其主要构成为淀粉细胞,它含有大量的淀粉和一定量的蛋白质,并且其蛋白质含量由胚乳周围向胚乳中心成递减状态,而脂肪、维生素、无机盐含量则相对很少。谷类的胚芽则富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E和一些酶类。

2谷类的主要营养成分

谷类食品由于受品种、气候、土壤、肥料和加工方法等因素的影响,其营养成分也会呈现出一些差异,但就总体而言,其主要的营养成分包括如下几种:

(1)碳水化合物。谷类中含有大量的碳水化合物(约70~80%),且主要成分为淀粉,集中在胚乳的淀粉细胞内。按照淀粉分子结构的构成不同,谷类淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉两种,两者在溶解度、粘度、易消化程度等方面存在着一些差异,并且其含量在不同的谷类中所占的比重亦不同,这就使其制成品呈现出不同的风味。其中,直链淀粉的食物容易“老化”,形成难消化的抗性淀粉,而支链淀粉则易使食物产生糊化,提高消化率。总之,谷类碳水化合物在人体内的利用率较高(约90%以上),是人体最经济、最理想的能量来源。

(2)蛋白质。谷类蛋白质的含量一般在8~15%之间,主要由醇溶蛋白和谷蛋白两部分组成。且谷类的蛋白质含量在谷粒外层最高,故去除过多外皮的精致米面较粗制米面其蛋白质的含量要降低许多。此外,谷类蛋白质中赖氨酸含量很少,苏氨酸、色氨酸苯丙氨酸和氨酸偏的含量也偏低,比如:小米和面粉中赖氨酸最少,玉米中赖氨酸和色氨酸均相对缺乏。因此,在食用时应将谷类蛋白质和动物蛋白质混合食用,从而,有效提高谷类蛋白质的生理价值。

(3)脂肪。谷类中脂肪的含量较低(约2%),常见的谷类中,大米、小麦中脂肪的含量约为1%~2%,玉米和小米约为4%。此外,在谷类的糊粉层和谷胚中还有一定量的卵磷脂,但在谷类加工时,卵磷脂极易损失或流入副产品中。比如:从米糠中提取的米糠油、谷维素和谷固醇,从小麦胚芽和玉米中提取的胚芽油。这些油脂含高达80%的不饱和脂肪酸,60%的亚油酸,具有降低血清胆固醇,防止动脉粥样硬化的作用。

(4)维生素。谷类食物中含B族维生素较多,以维生素B1、维生素B2和尼克酸为主,其中在谷类的糊粉层和胚部,硫胺素(VB1)、核黄素(VB2)、尼克酸(VPP)、泛酸(VB3)、吡哆醇(VB6)等的含量都较多。但这些营养成分容易随着加工而流失,因此,精制米面中维生素的含量较少。

(5)其他。谷类中还有一定量的无机盐(约为1.5%)、纤维素、矿物质等,其中谷类中的纤维素对胃肠具有刺激作用,可防止便秘。而矿物质主要为磷和钙,且大多以植酸盐的形式存在,从而提高磷和钙的利用率。

3谷类食品对人体的作用

人类的食物是多种多样的,各种食物所含的营养成分也不完全相同。据研究发现,谷类食品中含有很多人体稀缺的矿物质,这些矿物质不仅可以平衡人体所需的营养,防止肥胖现象的发生,而且可以提高人体免疫力,降低很多慢性病的发生率。因此,多食谷类食品对人体大有益处。比如:食用大米不仅可以为人体提供必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、盐酸、维生素C及钙、磷、铁等营养成分和热量,而且具有健脾胃、补中气、养阴生津、除烦止渴、固肠止泻等作用,可用于脾胃虚弱、烦渴、营养不良、病后身体弱等病症。而玉米性平、味甘,不仅营养丰富,含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素及人体必需微量元素,并且玉米中的维生素E、卵磷脂及谷氨酸,对人体健脑、抗衰老有良好的作用;纤维素,可吸收人体内的胆固醇,防止动脉硬化并可加快肠蠕动,防止便秘,预防直肠癌的发生;镁元素,可舒张血管,维持心肌正常功能,对高血压、冠心病、脂肪肝患者有利;硒元素作为一种强有力的抗氧化剂,能清除体内的自由基,致使肿瘤细胞得不到分子氧的充分供应,从而抑制癌细胞的生长;此外,玉米的利尿、利胆、止血、降压等功效,对治疗食欲不振、肝炎、水肿、尿道感染等病有一定的辅助作用。总而言之,食用谷类食品有助于机体保持较低的同型半胱氨酸水平,降低高血压、心脏病、卒中、痴呆等疾病的发生风险,并能降低血糖、减轻胰岛素抵抗,降低罹患2型糖尿病和代谢综合征的风险,有效降低慢性病的发生率,并且可以促进消化道健康,预防脂肪肝等疾病的发生。

4结束语

随着经济的发展,人们生活的改善,人们对营养健康的认识也发生了很大的不同,开始越来越倾向于吃动物性食物,而谷类食品的食用量大幅减少。但谷类食品的营养价值以及其对人体的作用却不容忽视。因此,为了人体的健康,在人们的饮食结构中应坚持以食用谷类食品为主,保持谷类食品在人们膳食结构中的主体作用,从而有效避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食为人们健康带来的各种弊端,确保人们健康而有益的膳食。

食品营养论文文献

[1]文芝梅,陈君石.现代营养学第五版,北京:人民卫生出版社,2003,347

[2]龚魁杰,陈利容,赵全胜.我国居民重谷物饮食结构的探寻与展望,中国食物与营养,2010(1)

[3]崔朝辉,周琴,胡小琪.中国居民谷类及薯类消费现状分析,中国食物与营养,2008,3:33-36

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